Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a Indústries Fac revoluciona el prensado del jamón curado

Noel Alimentària utilitza des de principis de novembre l'innovador sistema en la seva secció de guarits

Indústries Fac revoluciona el premsatge del pernil guarit

David Pou24/11/2011

24 de novembre de 2011

Com premsar 1.600 pernils en un dia, destinats principalment al loncheado, i fer-ho de la manera més efectiva i higiènica possible? Aquesta va ser la pregunta que es va fer la potent marca d'embotits Noel Alimentària quan va pensar a reestructurar la seva secció de pernils guarits. Després de barrejar diverses propostes, no va dubtar a optar per l'innovador sistema de premsatge en motlle de Indústries Fac. L'empresa gironina, que va presentar el seu desenvolupament en l'última edició d'IFFA Frankfurt, ha comercialitzat ja el seu sistema a uns 30 clients en tota Espanya que sumen una producció d'uns 12 milions de pernils guarits a l'any.

Visitar una planta d'elaboració d'embotits sempre és un plaure per als sentits, tant del paladar com de l'olfacte, però ho és encara més si un té l'oportunitat de descobrir els seus secrets. En aquest cas, l'objectiu era conèixer de mans de Noel Alimentària el procediment a través del com aquest pernil guarit, que tant ens plau degustar en les nostres torrades i entrepans, arriba a aquesta forma tan òptima i perfecta perquè el consumidor només hagi d'obrir el sobre corresponent i servir-se les rodanxes que precisi.

La planta, seu central de Noel en Begudà (Sant Joan dels Fonts, Girona), concentra des de la seva fundació l'elaboració de tota la gamma de productes cárnicos (bullits i guarits) de la marca, i a dia d'avui per la seva secció de pernils guarits passen2.800 peces diàries, de les quals 1.600 es destinen a motlle. Cadascuna d'elles ha de passar per un procés de desossat, descortezado i de premsatge, que deixarà a la peça llesta per poder ser traslladada a la planta annexa, on Noel realitza el procés de loncheado i envasat.

Precisament el procés de premsatge sempre ha estat un gran problema per a les empreses d'embotits. Va ser per això que Noel, en la seva aposta per la millora dels seus processos productius, va decidir buscar un sistema que suposés una innovació completa, garantint i millorant la producció del seu pernil guarit i serrà loncheado.

Jordi Herrero, responsable de la Secció de Productes Guarits i Serrans de Noel Alimentària.

Indústries Fac ofereix la solució: el sistema de premsatge en motlles

Va ser en aquest punt en el qual es van creuar els camins de Noel Alimentària i Indústries Fac. En 2010, l'empresa gironina havia presentat en IFFA Frankfurt el sistema que suposava una autèntica revolució en el premsatge del pernil. En una societat en què el consumidor final tendeix cap a un consum de pernil envasat al buit i amb formes rectangulars, Indústries Fac portava anys donant-li tornades en com proporcionar als seus clients un sistema que permetés obtenir un rendiment de pernil òptim, amb una altíssima qualitat de la rodanxa i amb un procés eficient, productiu i rendible. Per aconseguir aquest objectiu, Indústries Fac va desenvolupar el sistema de premsatge en motlles.

Premsa hidràulica de premsatge en 3D, instal·lada en la planta de Noel Alimentària.

Noel Alimentària ha instal·lat en la seva planta els tres elements bàsics que componen el sistema: una premsa format rectangular en tres dimensions; el desmoldeador manual hidràulic; i l'element intermedi, un túnel de rentat i escombratge de motlles automàtic.

La primera gran novetat la trobem en la premsa hidràulica de premsatge en 3D, la qual s'acobla a un carregador hidràulic de motlles. Les seves dimensions de fins a 1.050 mm de capacitat, permeten col·locar en el seu interior dos pernils o fins a tres paletes per obtenir un format final modelat de fins a 840 mm. “Per Noel representa passar del premsatge tradicional de peça única de tota la vida a un procés productiu molt més regular, amb tot un seguit de avantatges que s'acaben observant en la planta de loncheado, en forma de millores en el rendiment del procés”, afirmava Jordi Herrero, responsable de la Divisió de Guarits de Noel Alimentària. I prosseguia: “El sistema, amb el premsatge de dos pernils alhora, ens permet millorar uns rendiments de procés que resultaven ser baixos a causa de la gran quantitat de minvaments de producte que es produïen.”

Els pernils són premsats i introduïts en el motlle amb el sistema combinat de premsa en motlle d'Indústries Fac.

Una vegada preparades les peces s'introdueixen en la premsa. Pressionant simultàniament dos pulsadores i mitjançant funcionament hidràulic, s'acciona un pistó vertical i uns altres horitzontals. Aquests comprimeixen la peça en cicles de pressió i atur seqüencials permetent una compactació uniforme en repartir el treball de les successives premsades per tota la peça. Al final del procés i després de l'obertura de la comporta s'introdueixen els pernils o paletes dins del motlle.

En el procés de loncheado, i gràcies a tenir un format de gran rendiment, l'increment de la productivitat arriba fins al 35%

Precisament el motlle de plàstic Hammould, patentat per 'Of Course Solutions' (partner d'Indústries Fac), és un altre dels grans avanços d'aquest sistema de premsatge. Es tracta de motlles d'una sola peça, que suporten temperatures extremes i grans pressions, amb una gran resistència a la deformació i amb una superfície llisa i de fàcil neteja. “Al mercat havien aparegut diverses opcions alhora, i la primera decisió que vam haver de prendre era si adoptar el sistema amb motlles d'acer inoxidable o plàstic. Tenint en compte que en el nostre sector domina tradicionalment l'acer, semblava que apostar pel plàstic era arriscat. Però ens decidim pel material pels seus avantatges a nivell d'higiene, de capacitat de 'memòria' en la recuperació de la forma, i perquè resulta flexible davant qualsevol canvi de tendència. Creiem que aquest sistema obre les portes a la innovació en nous formats per al pernil guarit. Aquest sistema ens permet estar preparats per a aquest canvi. Si resulta que demà canvia la grandària de les rodanxes, es canvien els motlles i llest. Si en canvi has invertit en una macroestructura per produir producte en unes mesures molt concretes, pot ser que t'aguanti tota la vida, però no t'ofereix la possibilitat d'adaptar-te ràpidament als canvis de tendència que et demanda el mercat”, argumentava Jordi Herrero.

Els motlles disposen d'un tancament de tapa dentat, patentat per Indústries Fac, que permet un perfecte premsatge dins del mateix.

Una vegada el motlle passa per la fase d'estabilització i refredament del producte es desmoldea mitjançant un desmoldeador hidràulic, obtenint una peça rectangular amb una perfecta uniformitat i preparat pel loncheado. Pressionant simultàniament dos pulsadores i mitjançant funcionament hidràulic, s'acciona un pistó lateral que retira la tapa i un altre horitzontal que extreu els pernils o paletes. Seguidament les peces estan preparades per poder envasar-les al buit. “Del sistema d'Indústries Fac ens va agradar la possibilitat de comptar amb una instal·lació molt compacta, amb diferents graus d'automatització, i que a més la inversió realitzada no condicionés el futur, sent tots els elements reaprovechables”.

Amb el desmoldeado s'obté una peça perfectament rectangular, llista per ser envasada al buit.

Peça rectangular que és envasada al buit, estabilitzada en fred, i posteriorment enviada a lonchear en una altra planta o venuda en bloc per lonchear en destinació.

En el procés anterior el bloc premsat d'una sola peça necessitava un període de repòs de 15 dies per a una correcta homogeneïtzació del producte. A més era necessari un segon reprensado després del procés de congelació, amb el que es tornaven a obrir buits i esquerdes, provocant de nou minvaments, rodanxes trencades i parades tècniques en el procés.

“Amb el nou sistema, una vegada el motlle ha passat per la càmera de refrigeració durant 24 hores, i encara que l'ideal sigui que passi altres 24 hores en la cambra frigorífica, ja està preparat per portar-ho directament a lonchear”, reconeixia Jordi Herrero.

El procés de rentat per a una reutilització immediata

Noel ha resolt perfectament el rentat dels motlles per a una reutilització immediata. L'espai entre la prensadora i la desmoldeadora està ocupat per un habitacle tancat on es troba el túnel de rentat i assecat per escombratge de motlles d'Indústries Fac. “La higiene del motlle era para nosaltres fonamental, perquè l'objectiu era que en el moment que es desmoldara una peça, el motlle es pogués reutilitzar immediatament”, afirma el responsable de la Divisió de Guarits.

Amb la línia de rentat s'aconsegueixen els estàndards d'higiene requerits que permeten realitzar els cicles continus de premsatge de pernil i paleta en motlle. Està dotada de dues seccions, rentat i aclarit, independents en el seu funcionament. Sistemes de dosatge de detergent, filtres autolimpiantes i escalfament de l'aigua mitjançant vapor o resistències conformen aquestes màquines, que són capaces de solucionar els problemes del rentat en continu de tot tipus de motlles i tapes amb un consum mínim d'aigua en reutilitzar la de rentat i aclarint amb aigua de la xarxa. L'escorregut escombratge es realitza per bufat calefactado i propulsado per turbina. L'equip disposa a més de dos transports paral·lels, un per als motlles i un altre per a les tapes.

Els motlles i tapes entren pel túnel (a dalt esq.) i després d'un procés de rentat i aclarit (a dalt dreta), passen pel túnel d'assecat (a baix esq.), abans de sortir per una doble cinta (a baix dreta).