Es importante conocer los aportes de O₂ en las distintas operaciones del proceso de elaboración del vino

¿Por qué los avances en la ciencia y en tecnología enológica no siempre llegan a las bodegas? ¿Es inalcanzable llevar la teoría a la práctica? ¿Mito o realidad? A pesar del fácil acceso a un amplio abanico de artículos técnicos, publicaciones especializadas e investigaciones académicas, en prensa, redes y plataformas, (desde el año 2000 se han publicado 48.225 investigaciones a nivel mundial) observamos que muchas bodegas no logran llevar a cabo la teoría o savoir faire creyendo ser solo factible en el entorno de pequeños volúmenes, efectuados con poco personal, fácil de coordinar.

También en tecnología, tanto en bodega como en laboratorio, los progresos son considerables. Y, sin embargo, en la realidad seguimos encontrando vinos desequilibrados o defectuosos en el mercado. Entonces, ¿qué falta para llevar la teoría a la práctica?

La dificultad empieza por la gestión global: qué análisis privilegiar, cómo interpretarlos, qué resoluciones tomar, definir qué vino queremos elaborar, para qué sector (exportación, restauración) y cual es el ciclo de vida al que puedo aspirar.

Desde Wine Quality Solutions (WQS), el servicio de I+D de Vinventions, proponemos un punto de partida: el análisis de dos parámetros cruciales para la calidad: el O₂ y los polifenoles. Es primordial conocer a fondo la materia prima inicial para decidir con antelación, el estilo de vino anhelado y la vinificación más adecuada.

Además, conociendo la composición fenólica en cada etapa podremos adaptar el proceso en función a los resultados: fecha de vendimia, clasificación de las prensas, duración de la extracción, cuando descubar, si hay que aplicar medidas correctoras con productos enológicos, qué tipo de crianza abordar (corta, larga), etc.

El analizador PolyScan C200 utiliza la tecnología de la voltametría, de reconocida precisión, además de ser portátil, para medidas en cualquier lugar de la bodega, y gracias al programa que trae, interpreta los voltamogramas y obtenemos rápidamente resultados fáciles de comprender. Además, con la base de datos formada durante años por los estudios de Vinventions, se proporcionan datos orientativos como recomendaciones de ayuda a la toma de decisiones, como cuando separar los mostos de prensa, cesar la micro oxigenación o la tendencia de evolución del vino.

El otro parámetro: el O₂. Gestionarlo desde la bodega a la botella. Saber cuanto O₂ se aporta al vino es de vital importancia, cuantificando cada operación (remontados, trasiega de barricas, filtración o tratamientos de frío), sin olvidar el embotellado, fase final en la que todo se puede comprometer si se hace sin control. Hay que limitar el aporte de O₂ en los tránsitos y en el llenado de botellas. Hasta la elección de la transferencia del O₂ del tapón, es más importante de lo que parece, siendo responsable de la evolución en botella, y la protección de la calidad del producto, para que llegue al consumidor sin alteraciones de oxidación.

La medida del O₂ a día de hoy es ineludible, si queremos gestionarlo en función a las necesidades del vino. La tecnología actual ofrece oxímetros portátiles, y algunos como el NomaSense O₂ mide en varias unidades, en gas y líquido, y hasta en botella cerrada, para poder estimar el O₂ total que tiene una botella en el embotellado (tanto el O₂ disuelto en vino como el gaseoso del espacio de cabeza).

La medida del O₂ antes y después del embotellado es crucial para conocer la eficacia de esta operación.

El resultado del análisis tiene que ser algo rápido y preciso para su interpretación inmediata, con la finalidad de poder solucionar los imprevistos en el menor tiempo posible, anticipando las inevitables dificultades antes de que se presenten. Por esta razón, los analizadores de WQS están concebidos para ser manejados con facilidad, sin necesidad de formación especializada, en cualquier lugar, son todos portátiles, y con un resultado instantáneo para la toma de decisión inmediata.

Comprobamos que se sigue trabajando por intuición y empirismo, lo que puede ser útil y necesario, pero hay que combinarlo con datos analíticos, que completaremos con la cata, para lograr un mejor resultado.

En resumen: creemos que sí, es posible llevar la teoría a la práctica, y recomendamos desde Vinventions:

• Conocer: la teoría, la materia prima inicial (medir polifenoles), definir el estilo de vino qué queremos vinificar y su ciclo de vida.
• Anticipar: según obtengo información de la calidad del vino, aplico las medidas o tratamientos lo antes posible (gestión del O₂) en pleno proceso.
• Interpretar: para tomar decisiones rápidas y adecuadas en consecuencia.