Azti-Tecnalia i el restaurant Mugaritz ideen una base de dades per facilitar l'ús d'agents de textura

Aquesta base de dades d'agents de textura (hidrocol) neix amb una finalitat eminentment pràctica ja que permetrà, al llarg del seu desenvolupament, que els manipuladors i transformadors d'aliments puguin trobar els compostos específics que millor s'ajustin a les seves necessitats. En conseqüència, es reduiran el nombre de proves per aconseguir el resultat desitjat, escurçant períodes i costos de desenvolupament. La guia permet també saber si els agents de textures utilitzats en un compost o plat determinat tenen incompatibilitat i sinergies amb altres agents de textura. La base de dades es troba disponible al web http://www.azti.es/texturas/.

Els agents de textura són hidrats de carboni i proteïnes d'origen natural que s'obtenen a partir de fruits, llavors vegetals, algues marines, tubercles i cereals entre d'altres (de vegades pateixen modificacions), que estabilitzen les característiques fisicoquímiques dels aliments. S'utilitzen de forma habitual en la indústria alimentària i en restauració. Compleixen funcions d'espessidors, gelificants, limitadors de formació de cristalls de sucre i gel, alhora que aporten sabor i estabilitzen escumes, emulsions, i dispersions. Són a més, un element fonamental en la conservació, ja que mantenen durant molt de temps les característiques nutritives i sensorials que l'aliment acabat de preparar presenta.