Importancia de la presencia de compuestos bioactivos en los vegetales

Se considera “componente o compuesto bioactivo” de un alimento a aquel que aporta un beneficio para la salud más allá de las consideraciones propias de la nutrición básica, como por ejemplo mejoría de funciones fisiológicas o reducción de riesgo de padecer enfermedades (Olmedilla y Granado, 2007). Estos componentes se encuentran en general en pequeñas cantidades en los productos de origen vegetal, como es el caso de algunas vitaminas, minerales y otros compuestos no nutritivos presentes fundamentalmente en plantas (fitoquímicos). Dentro de los compuestos bioactivos o fitoquímicos beneficiosos para la salud humana se podrían destacar a las vitaminas C, E, K, vitaminas del grupo B, el ácido fólico; minerales, como el hierro, zinc, calcio, selenio; carotenoides (tanto los que poseen actividad provitamínica A como los que no la poseen); compuestos fenólicos, glucosinolatos y fitoesteroles, etc.

La calidad nutritiva de los productos vegetales depende de la cantidad y calidad de los macro (proteínas, carbohidratos y lípidos) y micronutrientes (vitaminas, elementos minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales) que proporcionan, además de la presencia de determinados compuestos 'bioactivos' (compuestos con acción beneficiosa para la salud) que pueden tener un mecanismo de acción complementario y/o superpuesto (Cámara, 2006; Cámara y Sánchez Mata, 2011; Morales y col. 2014; Sánchez Mata y col. 2012).

La denominación de vitamina C engloba a dos compuestos: ácido ascórbico (AA) y su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (ADHA), siendo su forma reducida (AA y su monoanión, ascorbato) la forma más estable en los tejidos biológicos, y a la que se le atribuyen los efectos antioxidantes con alto potencial redox, bien en forma aislada y/o junto a otros antioxidantes, tanto en alimentos como en el cuerpo humano (Halliwell, 2001). Las ingestas recomendadas (IR) de vitamina C en España son, en la actualidad de 60 mg/día (Moreiras y col., 2011), aunque los expertos recomiendan que debería aumentarse en función de las diferentes situaciones fisiológicas del individuo. La vitamina C abunda en los frutos cítricos como la naranja (15 mg/100g de porción comestible), la mandarina (35 mg/100g), el limón (50 mg/100g), el pomelo (36 mg/100g), además del kiwi (59 mg/100g), y las fresas (25 mg/100g), y entre las hortalizas destaca el pimiento verde (131 mg/100g), el perejil (190 mg/100g) y las coles de Bruselas (100 mg/100g).

El término vitamina B₉, se aplica a una serie de vitámeros con actividad biológica equivalente al ácido fólico y folatos. La importancia nutricional del ácido fólico estriba en sus efectos preventivos de diversas patologías, incluidos diversos tipos de tumores, y algunas enfermedades degenerativas como la enfermedad de Alzheimer. Así mismo, el metabolismo del ácido fólico es crítico en el desarrollo embrionario, debido a su actividad en el ciclo de metilación necesario para la formación de los tejidos, encontrándose este compuesto íntimamente relacionado con la aparición de defectos en la formación del tubo neural, así como en los abortos recurrentes (Montgomery y col., 2003). Las ingestas recomendadas (IR) en España para esta vitamina son 400 μg/día (Moreiras y col., 2011). Los folatos están presentes en las verduras de hoja verde como son los berros (214 µg/100g de porción comestible), la escarola (267 µg/100g), las acelgas (196 µg/100g) y las espinacas (140 µg/100g) así como en algunas legumbres (frijol rojo la soja, 394 µg/100g y 370 µg/100g respectivamente). Las frutas, aunque en menor medida, también pueden ser una fuente en ácido fólico relativamente importante, como es la naranja (37 µg/100g), la frambuesa (33 µg/100g), el plátano (22 µg/100g) y las fresas (20µg/100g).

Los compuestos fenólicos agrupan a un amplio grupo de moléculas caracterizadas por poseer anillos aromáticos y dobles enlaces conjugados a partir de los cuales ejercen su acción antioxidante. Se trata de un grupo de metabolitos secundario de las plantas, como productos finales de las vías shikimato y acetato, desde moléculas relativamente sencillas (ácidos fenólicos, fenilpropanoides, flavonoides) a compuestos altamente polimerizados como las ligninas, melaninas, taninos, etc. (Bravo, 1998). Las propiedades antioxidantes de los compuestos fenólicos juegan un papel vital en la estabilidad de los productos alimenticios, así como en los mecanismos de defensa antioxidante de los sistemas biológicos. Los más compuestos fenólicos más significativos en la dieta son, las antocianinas presentes en uvas negras, fresas, granadas, moras y arándanos, la quercetina presente en frutas y cebollas, el resveratrol, presente en uvas y el ácido elágico.

La vitamina E es el término empleado para designar a una familia de compuestos químicamente relacionados como son los tocoferoles y tocotrienoles. Los tocoferoles poseen capacidad antioxidante, jugando un papel importante al inactivar los radicales libres producidos a raíz de la actividad celular y derivados de los distintos factores de estrés. De sus cuatro vitámeros, el α-tocoferol es el que presenta mayor actividad vitamínica E y capacidad antioxidante (Tucker y Townsend, 2005). El papel biológico más importante de la vitamina E es proteger a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y otros componentes de las membranas celulares y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) de la oxidación por radicales libres, siendo muy eficaz en la prevención de la peroxidación lipídica. Las ingestas recomendadas en España y en Europa para esta vitamina son 12 mg/día (Moreiras y col., 2011). La vitamina E está presente en frutos secos como las nueces, semillas oleaginosas y aceites vegetales como el de oliva, así como, algunos vegetales como los espárragos, las espinacas, los berros, el brécol y el tomate, con contenidos entre 1,2 y 2,5 mg de vitamina E por 100g de porción comestible.

Los carotenoides son un grupo de pigmentos vegetales liposolubles presentes en el organismo humano, que se obtienen a través de la dieta. Desde un punto de vista nutricional y fisiológico el interés de los carotenoides se centró clásicamente en aquellos con actividad provitamina A, sobre todo en el β-caroteno. La vitamina A puede sintetizarse a partir de ciertos carotenoides tales como α-caroteno, β-caroteno y β-cryptoxhantina (FAO, 2002; Zeb y Mehmood, 2004). Su actividad de vitamina A se mide como equivalentes de retinol (ER), o con mayor frecuencia hoy en día como actividad de retinol equivalentes (RAE), siendo 1 mg RAE = 1 mg de retinol, equivalente a 12 mg β-caroteno, o 24 mg otra provitamina A carotenoides (α-caroteno o β-cryptoxhantin) (Mahan y Escott-Stump, 2013). A los carotenoides se les atribuye distinto tipo de actividades biológicas, como son la antioxidante o la potenciación de la función inmune, la modulación de la transcripción génica y papel en la función visual, así como la prevención de ciertas enfermedades como cáncer, enfermedad cardiovascular, cataratas y más recientemente con la degeneración macular. El ß-caroteno y la luteína son los carotenoides más ampliamente distribuidos en frutas y hortalizas (zanahoria, melocotón, albaricoque, caqui y maracuyá). Las ingestas recomendadas de vitamina A en España son de 1.000 μg/día (Moreiras y col., 2011).

El licopeno es el carotenoide mayoritario en el tomate y responsable de su color rojo. Si bien no tiene actividad provitamínica es un potente antioxidante. Se tienen resultados epidemiológicos que relacionan la ingesta de este carotenoide con una reducción de cánceres del sistema digestivo y próstata, además de una menor incidencia de las enfermedades coronarias, una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados. Las principales fuentes de licopeno en nuestra dieta son el tomate y sus derivados junto a la sandía, aunque también está presente en el pomelo rojo y guayaba (Rao, 2006).

Conclusiones

Dado que el consumo de vegetales se asocia a un menor riesgo de enfermedades crónicas, la promoción del consumo de vegetales, especialmente en estado fresco se considera una estrategia nutricional de gran interés para mantener un buen estado de salud y reducir la incidencia de enfermedades crónicas. En este sentido, distintas entidades y asociaciones como son la Sociedad Española de Ciencias Hortícolas (SECH) a través del grupo de trabajo 'Alimentación y Salud' y la 'Fundación Sabor y Salud' (www.fundacionsaborysalud.com), dirigen gran parte de sus esfuerzos en potenciar la educación nutricional, promoviendo las pautas de la alimentación saludable mediante mensajes de salud basados en evidencias científicas demostrables, y que puedan ser difundidos de la forma más amplia en todos los ámbitos de la población.

Agradecimientos

Este trabajo forma parte del Proyecto de investigación Art.83 OTRI UCM-Fundación Sabor y Salud 2013-14.

Referencias bibliográficas

• Bravo, L. (1998) Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutr. Rev. 56, 317–333.
• Cámara, M. (2006) Calidad Nutricional y Salud. MEJORA GENÉTICA DE LA CALIDAD EN PLANTAS SECH. Sociedad Española de Genética. ISBN. 84-9705-693-0. 45-65. Valencia, España.
• Cámara Hurtado, M. y Sánchez-Mata, Mª de C. (2011) Los alimentos y la cocina del mediterráneo. Frutas y hortalizas. En ¿Es posible la Dieta Mediterránea en el Sigo XXI?. Fundación Tomás Pascual-CEU. Madrid.
• Cámara, M., Sánchez-Mata, M.C., Isasa, M.E. (2003) Frutas y verduras, fuente de salud. Servicio de promoción de la salud, Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad y Consumo.
• FAO/WHO Expert Consultation (2002) Human vitamin and mineral requirements. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome.
• FECYT (2005) Alimentos Funcionales. Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología, Madrid
• Halliwell, B. (2001). Vitamin C and genomic stability. Mutation Research, 475, 29–35.
• Hung, H.C., Joshipura KJ, Jiang R, Hu FB, Hunter D, Smith-Warner SA, Colditz GA, Rosner B, Spiegelman D, Willett WC. (2004) Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl Cancer Inst. 96 (21), 1577-84.
• Mahan, L.K., , Escott-Stump, S., Raymond, J.L. (2012) Krause Dietoterapia (13th ed.) Elsevier, Madrid
• Montgomery, G.W., Zhao, Z.Z., Morley, K.I., Boomsma, D.I., Martin, N.G., Duffy, D.L. (2003) Dizygotic twinning is not associated with methylenetetrahydrofolate reductase haplotypes. Human reproduction, 18 (11), 2460-2464.
• Morales, P., Ferreira, I.C.F.R., Carvalho, A.M., Sánchez-Mata, M.C., Cámara, M., Fernández-Ruiz, V., Pardo-de-Santayana, M., Tardío, J. (2014) Mediterranean non-cultivated vegetables as dietary sources of compounds with antioxidant and biological activity. LWT-Food Sci Technol 55,389-396
• Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. (2011) Tablas de composición de Alimentos. ed. Piramide (España).
• Olmedilla, B., Granado, F. (2007) Componentes bioactivos. Alimentos funcionales: aproximación a una nueva alimentación. Instituto de Nutrición y Trastornos alimentarios. Dirección general de Salud Pública y alimentación.
• OMS (2005) The global burden of disease attributable to low consumption of fruits and vegetables; implications for the global strategy on diet. Bull Health Organ, 83 (2),100-108
• Rao, A.V. (2006) Tomatoes, lycopene and human health. Caledonian Science Press.
• Sanchez-Mata, M.C., Cabrera Loera, R. D., Morales, P., Fernández-Ruiz, V., Cámara, M., Díez Marqués, C., Pardo de-Santayana, M., Tardío, J. (2012) Wild vegetables of the Mediterranean area as valuable sources of bioactive compounds. Genet Resour Crop Evol 59, 431-443.
• Tucker, J.M., Townsend, D.M. (2005) Alpha-tocopherol: roles in prevention and therapy of human disease. Biomedicine & Pharmacotherapy, 59, 380–387.
• Zeb, A., Mehmood, S (2004) Carotenoids Contents from Various Sources and Their Potential Health Applications. Pakistan Journal of Nutrition 3(3), 199-204.