Cómo Kuchenmeister asegura la seguridad de los productos

Kuchenmeister GmbH lleva elaborando productos de panadería y especialidades en dulces desde hace más de 130 años. Esta mediana empresa familiar, con sede en Soest, es la líder del mercado de pasteles listos para servir de Alemania, así como la líder del mercado internacional de las especialidades alemanas Baumkuchen y Christstollen. Desde hace más de 20 años, la panadería industrial confía en las soluciones de inspección de productos de Mettler Toledo.

‘La repostería es nuestra pasión’ es el lema que Kuchenmeister emplea con sus aproximadamente 1.000 empleados, que producen más de 90.000 toneladas de pasteles al año, los cuales se distribuyen en todo el mundo tanto con la propia marca de la empresa Kuchenmeister como con las marcas de comerciantes de alimentos. La empresa, que tiene el certificado IFS con la calificación más alta, mantiene diez líneas de producción en funcionamiento en tres turnos en su fábrica principal. El equipo de inspección de productos de Mettler Toledo se usa para la detección de cuerpos extraños y la conformidad de los productos en toda la línea de producción, desde la recepción de mercancías hasta el procesamiento y la comprobación de productos envasados.

Kuchenmeister se compromete a minimizar los riesgos del consumidor y la seguridad de los productos y, ante la duda, siempre toma precauciones. Por ejemplo, la empresa adquiere pasas previamente lavadas para usarlas en su Christstollen, pero las vuelve a someter a la fase de limpieza antes del procesamiento y, después, comprueba que no tengan cuerpos extraños mediante la inspección por rayos X. Esto se debe a que, con productos naturales, a veces existe el peligro de que cuerpos extraños, como piedras pequeñas, puedan meterse en el cultivo durante el proceso de cosecha y no se puedan eliminar por completo con una certeza del 100% durante los procesos de lavado. La inspección por rayos X es el método elegido en este caso para detectar de forma fiable cuerpos extraños como piedras, cristal, caucho, metal y plásticos de alta densidad. “Al comprobar la mercancía entrante en busca de cuerpos extraños, minimizamos al mismo tiempo el riesgo de que pequeñas piedras o piezas metálicas produzcan daños en las máquinas de producción y provoquen tiempo de inactividad en el futuro”, explica Thomas Engel, jefe de gestión de calidad de Kuchenmeister.

La inspección por rayos X detecta cuerpos extraños como piedras, cristal, caucho, metal y plásticos de alta densidad.

Los ingredientes inspeccionados en la recepción de mercancías se procesan en varios productos, como stollen, cruasanes o bizcochos, y se hornean. Las controladoras de peso dinámicas comprueban si los moldes para pasteles están llenos con la cantidad adecuada de masa. Thomas Engel explica: “La cantidad adecuada de masa no solo es un factor importante para lograr el peso final correcto. También es un parámetro de calidad fundamental para asegurar el nivel óptimo de cocción y dorado”. Por ello, las controladoras de peso dinámicas optimizan de manera continua el proceso de llenado mediante un control de información totalmente automatizado. Si las controladoras de peso detectan una tendencia al sobrellenado o al llenado insuficiente, provocan automáticamente una reducción o un aumento del volumen de masa en la estación de llenado. De esta manera es posible evitar con eficacia los costosos desperdicios de producto causados por el sobrellenado, así como asegurar la conformidad con las normativas eliminando el sobrellenado.

Los sistemas de inspección por rayos X y los detectores de metales en los puntos críticos de control (PCC) realizan controles en busca de cuerpos extraños antes de enviar los productos horneados. El producto individual y sus ingredientes, así como el tipo de empaquetado, determinan las tecnologías que se usan. Para productos homogéneos como tartaletas o cruasanes, la empresa confía en la tecnología de detección de metales. Este sistema detecta cuerpos extraños de metales férricos como cromo y metales no férricos como latón y aluminio, pero también acero inoxidable magnético y no magnético. En el caso de los cruasanes, los cuerpos extraños se detectan mediante un detector de metales en caída integrado en la línea de envasado vertical. Los productos recién horneados caen desde arriba, a través del detector de metales, se comprueban y llegan directamente al empaquetado comercial. Los cuerpos extraños en productos como el tradicional Gugelhupf alemán, un bizcocho en forma de anillo, así como en la mayoría de los bizcochos, se detectan mediante sistemas de inspección por rayos X. Estos cuentan con una cinta transportadora horizontal e inspeccionan hasta 3.000 unidades por hora. Mediante un dispositivo de rechazo por empujador, los productos contaminados se retiran de la línea de producción. “Con el objetivo de asegurar la mejor seguridad de los productos para nuestros clientes, usamos sistemas de inspección por rayos X en las líneas donde el producto o la variante de empaquetado lo requiera”, afirma Engel. En los últimos años, los empaquetados de laminado de aluminio han adquirido mucha más importancia en productos horneados.

Este material resulta muy adecuado para productos horneados como bizcochos, ya que la humedad apenas se escapa. El bizcocho no se seca, dura más y está protegido de otros aromas en un empaquetado prácticamente hermético. No obstante, para la detección de cuerpos extraños, esto plantea nuevos retos: los detectores de metales se llevan al límite cuando se trata de distinguir los cuerpos extraños metálicos de los empaquetados que contienen metal. A diferencia de los sistemas de inspección por rayos X, donde los empaquetados que contienen aluminio no afectan a la exactitud de la detección, estos sistemas pueden inspeccionar el laminado de aluminio y detectar cuerpos extraños con una densidad superior a la del producto.

En siete de las diez líneas de producción, no hay cambios de productos. La disponibilidad y el funcionamiento a prueba de fallos son las principales prioridades de la empresa para asegurar que sea capaz tanto de producir sus productos de marca propia como de entregar sus productos bajo la marca de comerciantes de alimentos. Thomas Engel hace referencia a la producción de cruasanes como ejemplo. “Horneamos unos 33 000 cruasanes por hora. Es fácil comprobar los daños que pueden causar las muchas horas de tiempo de inactividad en una línea de producción. Sin mencionar las posibles multas en caso de no poder realizar las entregas a tiempo a nuestras marcas de comerciantes de alimentos. Por decirlo claramente: no nos podemos permitir tiempo de inactividad en la línea de producción debido a un dispositivo de inspección defectuoso. Por ello, tenemos un contrato de mantenimiento completo con Mettler Toledo”. Esto no solo abarca los gastos relacionados con la mano de obra y las piezas de repuesto, sino que también recoge medidas de mantenimiento y limpieza periódicas, así como comprobaciones funcionales que incluyen, en concreto, la planificación exacta de las medidas de mantenimiento. Los intervalos de mantenimiento acordados en dicho contrato implican que el fabricante de productos de panadería puede evitar pérdidas de producción relacionadas con el mantenimiento.

Thomas Engel explica: “Si un producto de temporada cambia, por ejemplo, nuestro Christstollen, esto significa que la línea debe personalizarse y adaptarse para ajustarse al nuevo producto. Como la línea de producción ya tiene que estar detenida para que esto suceda, aprovechamos esta oportunidad para realizar los trabajos de servicio y mantenimiento necesarios de acuerdo con la planificación”.

Además de sus propios técnicos y el contrato de mantenimiento completo, Kuchenmeister también mantiene su propio almacén de piezas de repuesto, lo que asegura tiempos de reparación internos y rápidos en caso de que se produzcan fallos en la línea. Las cintas dentadas, los rodillos motriz y guía, y las cintas de entrada y salida se almacenan en las instalaciones de Kuchenmeister. Mettler Toledo forma periódicamente a los operarios, al personal de servicio y mantenimiento, así como a los responsables de calidad, para asegurar que puedan manejar y mantener el equipo de manera óptima. De este modo, Kuchenmeister ha podido aumentar la eficacia global de su sistema y simplificar la aportación de pruebas como parte de sus procedimientos de auditoría.

Kuchenmeister lleva confiando en la tecnología de inspección de producción de Mettler Toledo desde hace más de dos décadas. “Nuestra filosofía es confiar en una estrategia de una única fuente”, afirma Thomas Engel. “Contamos con una persona de contacto para nuestra tecnología de inspección de productos, a través de la cual podemos coordinarlo todo, ya sean citas de asistencia y mantenimiento o medidas de modernización. Puesto que estamos completamente satisfechos con el funcionamiento de esta cooperación hasta ahora, no vemos ninguna razón para desviarnos de esta filosofía. Por cierto, aplicamos esta estrategia a los compresores, por ejemplo, y también a otras áreas”.

Thomas Engel se ha quedado impresionado por la longevidad y la fiabilidad del equipo: “El dispositivo de inspección de productos de Mettler Toledo más antiguo que empleamos aquí, una controladora de peso Garvens dinámica, ha estado funcionando durante 20 años. No obstante, nuestra meta no es alcanzar el récord de antigüedad o resistencia. Hasta ahora, no hemos encontrado ningún motivo para sustituir el dispositivo de esta estación. Por lo general, reemplazaremos y modernizaremos nuestro inventario de equipos de inspección siempre que se requiera una función adicional o cuando se precise de un aumento de la eficacia global del equipo de la línea”, afirma Engel.

Kuchenmeister siempre combina la instalación de nuevos equipos de inspección con una formación inicial para sus operarios por parte de Mettler Toledo. Gracias a estos 20 años de colaboración, Kuchenmeister ha podido observa de manera global los avances y desarrollos en la tecnología de inspección de productos durante las últimas dos décadas.

“Se ha avanzado mucho, no solo en términos de exactitud en la detección. Esto se refleja, por ejemplo, en el mayor rendimiento energético de los actuales generadores de rayos X, en su diseño higiénico cada vez más optimizado, en su construcción compacta, que requiere un menor espacio en la planta de producción, y en la garantía de cinco años que Mettler Toledo les otorga”, resume Thomas Engel. Además, ofrece un ejemplo: “Hace poco que hemos colocado un nuevo dispositivo combinado, compuesto por una controladora de peso dinámica y un detector de metales, en la línea de envasado de cruasanes para niños. Gracias a ello, podemos combinar la detección de cuerpos extraños y el control de peso en un dispositivo compacto que nos permite ahorrar espacio. Junto con la facilidad de uso de la pantalla táctil, las ofertas de seguridad del proceso que nos protegen de errores de funcionamiento, la calidad de la documentación de los resultados de la inspección y la sencillez con la que se pueden analizar, creo que hemos encontrado una solución óptima en esta línea con Mettler Toledo, e incluso podría ampliar la lista para incluir todos los avances que se han producido en los últimos 20 años”.