HPP para una comida ‘Ready-To-Eat’ más saludable

Los hábitos de consumo han cambiado sustancialmente en los últimos 20 años. Avances en tecnologías ya conocidas, como el procesado por altas presiones o HPP (del inglés, High Pressure Proceesing) de Hiperbaric, han tomado parte en dicho cambio, contribuyendo a desarrollar productos mínimamente procesados, duraderos y de gran calidad nutricional y organoléptica.

Cada vez disponemos de menos tiempo para dedicarnos a una cocina tradicional, sana y de calidad como la que caracteriza la gastronomía mediterránea, pero el interés y la preocupación del consumidor por comer bien y de forma equilibrada y saludable es creciente.

Términos como ‘comida, snack o alimento saludable’ han tenido incrementos de búsqueda en Google de más del 100% en el último año, algo que sin duda refleja su compromiso con la salud, y que marca los pasos a seguir para la industria alimentaria.

En el caso de los productores de platos preparados o, como se conoce en el término anglosajón ‘Ready-To-Eat’, la asociación de sus productos a calificativos como ‘mínimamente procesado’, ‘alta calidad nutricional’, ‘como recién hecho’ o ‘amplia caducidad’ es, sin duda, todo un éxito de ventas entre estos reinventados consumidores. Por este motivo, empresas de reconocido prestigio del ámbito internacional, han apostado por el procesado con altas presiones o HPP (del inglés, High Pressure Proceesing) como método de conservación para sus exquisitas recetas.

“El procesado por alta presión es una tecnología de conservación no térmica que aplica una presión hidrostática ultra alta a los alimentos envasados, garantizando su seguridad alimentaria y satisfaciendo la demanda de frescura y calidad de los consumidores actuales”, indica Alejandro Blanco, director de Ventas de Hiperbaric, el proveedor líder mundial de la tecnología HPP.

“Se trata de un proceso instantáneo y uniforme que no afecta a los enlaces covalentes de los alimentos, sino que modifica la estructura tridimensional de proteínas y polisacáridos. Esto rompe la membrana de los microorganismos, contribuyendo a la inactivación de patógenos como Salmonella spp, Listeria monocytogenes o E. coli, entre otros muchos. Además, gracias a sus peculiaridades físicas, conserva las propiedades nutricionales y organolépticas del producto fresco”, puntualiza.

Seguridad alimentaria y extensión de vida útil

HPP se aplica sobre el producto ya envasado, evitando cualquier tipo de recontaminación. Este aspecto es especialmente relevante en el caso de los platos preparados ya que, debido a su compleja composición y sus numerosos ingredientes, los riesgos de deterioro microbiano y contaminación cruzada aumentan.

Por otro lado, aumentar la vida útil sin cambiar la calidad sensorial del producto final, es el objetivo principal de estos productores. Para conseguirlo, recurren a conservantes químicos y tratamientos térmicos, pero ambos tienen importantes desventajas, como son la pérdida de jugosidad y textura por acción del calor o el desarrollo de productos sin etiqueta limpia.

Las altas presiones, además de permitir al fabricante elaborar un producto seguro y totalmente natural o libre de aditivos, multiplican por 4 la vida útil de los platos preparados, gracias a su efecto sobre microorganismos alterantes tales como, bacterias ácido-lácticas, mohos o levaduras.

“HPP ayuda a los fabricantes de platos preparados a proteger su marca y a explorar nuevas oportunidades de mercado, gracias a la extensión de vida útil que les aporta. Platos típicamente italianos, como el Rissotto o las ya tan conocidas Quiches francesas pueden alcanzar entre 45 y 100 días de vida útil, almacenados en condiciones de refrigeración”, nos aclara el responsable de la multinacional.

Propiedades sensoriales y valor nutricional

HPP conserva la mayoría de las características sensoriales de los ingredientes que se utilizan habitualmente en las formulaciones de platos preparados a base de arroz, verduras, carnes o pescados y, también preserva los componentes nutricionales y bioactivos de dichos alimentos.

Según Alejandro Blanco, ciclos de hasta 15 minutos y 600 MPa de presión hidrostática, preservan el 95% de la vitamina C presente en platos tan delicados como el puré de fresas. Por el contrario, tratamientos térmicos convencionales de 72 °C y 2 minutos sólo conservan el 78%. Por otro lado, la variación total del color en este puré con un tratamiento térmico es de 6, frente a los 2 que se obtienen con altas presiones.

“El sabor de los alimentos no se modifica sustancialmente con el procesado a alta presión, ni tampoco su composición nutricional, de hecho, en algunos platos preparados aporta nuevas ventajas, como por ejemplo los elaborados a base de carne de vaca. Ciclos de 600 MPa y 10 minutos no sólo no producen diferencias significativas en el contenido de humedad, grasas, carbohidratos, proteínas, aminoácidos o vitaminas 8B1, B2, B3, B6 y ácido fólico), sino que además aportan una mayor digestibilidad a las proteínas al afectar la estructura miofibrilar de la carne”, subraya Alejandro Blanco.

Hiperbaric 525 es uno de los equipos más productivos y eficientes de la nueva generación de equipos industriales de Procesado por Altas Presiones (HPP).

HPP es una tecnología de postenvasado, lo que significa que es el paso final en el procesado del producto y sólo los pasos de etiquetado y empaquetado se llevan a cabo después de HPP. Los envases deben estar hechos de materiales flexibles para resistir la presión y resistentes al agua, ya que estarán en contacto directo con ella durante el proceso. Como la presión se transmite instantánea y uniformemente a todos los puntos del recipiente, no hay aplastamiento del producto, sin embargo, se producen pequeñas deformaciones que hacen que la flexibilidad sea imprescindible.

El producto envasado debe colocarse dentro de contenedores especiales e introducirse en la cámara de presurización, conocida como vasija. Este recipiente se llena completamente con agua del grifo a presión ambiente y luego se sella con tapones y cuñas de acero.

Una vez asegurado el equipo, continuamos bombeando agua por encima del volumen nominal de la vasija, pero en este caso a alta presión; de esta forma la presión aumenta hasta que se alcanza el nivel deseado, normalmente dentro del rango de 500 – 600 MPa. Una vez alcanzada dicha presión de trabajo, se mantiene durante el tiempo necesario para lograr los resultados deseados en términos de reducción bacteriana y extensión de la vida útil.

Una vez transcurrido el tiempo, la máquina liberará presión a través de una válvula de seguridad y procederá a abrir la vasija, que luego se moverá a la posición de descarga. Cuando se carga el nuevo ciclo, se descarga el anterior y los contenedores con la mercancía procesada están listos para pasar a la siguiente etapa del proceso.

“Todo el ciclo es automático y la carga y descarga de cestas se puede automatizar en los sistemas más grandes, como el de nuestra Hiperbaric 525. HPP también es una tecnología respetuosa con el medio ambiente, ya que el agua de un lote se recicla y se reutiliza en el siguiente”, afirma Blanco.

“Las tendencias de consumo actuales y la posibilidad de aplicar las altas presiones a una gran variedad de productos han situado a los platos preparados como una de las aplicaciones HPP con mayor potencial. Desde ensaladillas y cremas hasta platos de pasta, arroz o legumbres, pasando por comidas a base de carne o pescado, todos tienen cabida en el procesado por altas presiones”, nos dice el director de Ventas.

Tal es así, que pymes y grandes empresas de todo el mundo han optado por beneficiarse de las ventajas que ofrece la tecnología HPP para la conservación de platos preparados. Marcas como Sandridge o Goodheart en EE UU, The Soup Spoon o Kakui en Asia, o Villa Food, Ghezzi o Munax en Europa, son un ejemplo.

Aquí en España, destaca el caso de MRM que comenzó aplicando la tecnología HPP de Hiperbaric a sus productos cárnicos y, debido a los buenos resultados obtenidos, optó por diversificar su oferta ofreciendo platos preparados HPP de alta calidad con su marca Tappers.

Es evidente que la ciencia y más concretamente las altas presiones hidrostáticas, se han convertido en un aliado estratégico para los fabricantes de platos preparados en línea con la demanda del consumidor actual: conveniencia y calidad, sin renunciar a la salud.