Nuevos prototipos de pan enriquecido con hierro microencapsulado para mantener sus cualidades sensoriales
El proyecto europeo Bake4fun ha diseñado, desarrollado y validado prototipos innovadores de productos de panadería. En concreto, un mix panario y un pan enriquecido con hierro microencapsulado, así como un pan rico en antioxidantes elaborado a partir de harinas integrales tradicionales. Todos estos productos, a su vez, presentan unas adecuadas características organolépticas (aroma, sabor...).
Ainia centro tecnológico ha sido uno de los socios europeos que han participado en este proyecto referente en su ámbito, junto con la Universidad de Bolonia y la Universidad de Tecnología de Lodz, y cuatro pymes alimentarias europeas, dos de ellas españolas: Investigación y Desarrollo Panadero, S.L. (Indespan), y Emilio Peña, S.A. (EPSA).
Tras varios años de trabajo de investigación y desarrollo, se han conseguido tres prototipos de productos de panadería innovadores:
- Prototipos de preparado panario enriquecido con hierro microencapsulado, que podrán ser utilizados para la elaboración de panes.
- Prototipos de pan enriquecido con hierro microencapsulado.
- Prototipos de pan elaborados con harinas integrales tradicionales, rico en antioxidantes.
Innovación tecnológica: Microencapsulación de hierro en el pan
Gracias a la aplicación de la tecnología de la microencapsulación aportada por Ainia en los prototipos panarios funcionales trabajados, se ha conseguido superar el efecto amargo del hierro en los mismos, logrando así que las características organolépticas de estos prototipos, principalmente el aroma y el sabor, sean aceptadas por parte del consumidor.
En este sentido, se han realizado microcápsulas con almidón modificado, en colaboración con EPSA, que ha permitido enmascarar el sabor amargo del hierro en el pan, a la vez que protegerlo durante su proceso de elaboración, garantizando su liberación a nivel intestinal para su posterior absorción.
Recuperación de variedades de trigo ricas en antioxidantes
Además, otro de los avances de este proyecto de investigación aplicada ha sido el desarrollo de un prototipo de pan rico en antioxidantes, elaborado a partir de harinas muy antiguas como el einkorn, una harina integral muy rica en antioxidantes.
Estudios de biodisponibilidad
En el desarrollo de los diversos los prototipos desarrollados en el marco del proyecto Bake4fun se han realizado estudios in vitro de biodisponibilidad, con el digestor dinámico in vitro de Ainia, junto con cultivos celulares, a fin de validar en pruebas a nivel piloto la absorción del hierro a nivel intestinal para pasar al torrente sanguíneo.
El proyecto europeo Bake4fun, que presentó resultados finales en noviembre, cumple así con su objetivo inicial, de impulsar la innovación y el desarrollo tecnológico en pymes agroalimentarias europeas del sector del pan, a la vez que mejorar la salud de las personas con problemas derivados de la falta de hierro.
Los problemas derivados de dietas con escaso aporte de hierro como la anemia ferropénica son comunes en todo el mundo. Este tipo de problemas nutricionales afecta entre 1,5 y 2 millones de personas. Las más afectadas por la carencia de hierro en sus dietas son las mujeres en edad de procrear, adolescentes y niños.
