En todos los ensayos los aceites son clasificados en la categoría 'Virgen Extra' en cuanto a los parámetros químicos analizados

Efecto del Protoreattore Pieralisi en la calidad del Aceite de Oliva Virgen procedente de frutos maduros

Mª Paz Aguilera, Raquel Costales, Abraham Gila, Raquel Trillo, Carmen Cristina De Toro CITOLIVA, Centro Tecnológico del Olivar y el Aceite de Oliva, Parque Científico-Tecnológico GEOLIT08/09/2016

Una de las etapas críticas en la elaboración del aceite de oliva virgen es el batido de la pasta. En esta etapa se agrupan las pequeñas gotas de aceite presentes en la pasta dando lugar a una fase oleosa continua que puede ser separada en la posterior centrifugación. Esta etapa es fundamental no solo respecto a la cantidad de aceite extraída sino que también determina en gran medida las características tanto nutricionales como sensoriales del aceite ya que, en función de las condiciones en las que se realice, estas pueden variar de forma significativa el resultado pude ser diferente (Aguilera, 2006). Las principales variables que determinan el rendimiento del proceso y las características del aceite son el tiempo y la temperatura de batido. El tiempo de batido necesario para alcanzar la temperatura deseada para la pasta es, en gran medida, una de las principales limitaciones del batido tal y como se concibe en la actualidad. Por esta razón, en la actualidad se están desarrollando nuevas tecnologías para mejorar y optimizar esta etapa crucial del proceso de extracción del aceite de oliva virgen.

Siguiendo esta dinámica de innovación en el proceso de extracción del aceite de oliva virgen, la empresa Pieralisi ha desarrollado un nuevo sistema para el acondicionamiento de la pasta de aceituna como alternativa al batido tradicional denominado Protoreattore. Este sistema está basado en un sinfín contenido en un cilindro, provisto de varios motores eléctricos y por un dispositivo programable que regula su velocidad de rotación. El sinfín en rotación presiona la masa de aceituna molida, de esta forma la agrupación de las gotas de aceite, que es el objetivo de la fase de batido, se consigue de manera muy rápida comparada con una batidora convencional.

Las ventajas industriales en el Protoreattore respecto a las batidoras que actualmente se utilizan son: reducción del tiempo de batido, disminución de la temperatura que alcanza la pasta de aceituna y ahorro energético y económico debido a la disminución de tiempos en el procesado.

Objetivos

Los objetivos de este trabajo han sido evaluar a nivel industrial el efecto del sistema Protoreattore en la calidad y composición del aceite de oliva virgen y, en especial, sobre los esteres etílicos del aceite.

Metodología

Los ensayos se han desarrollado durante la campaña 2015/16 con aceituna de la variedad ‘Hojiblanca’ correspondiente a dos épocas de recolección 9 y 18 de febrero de 2016. Se han llevado a cabo en las instalaciones de la SCA Oleoalgaidas (Villanueva de Algaidas, Málaga). Se ha empleado una línea de extracción continua Pieralisi formada por molino de martillos, batidora convencional de 3 cuerpos de 15.000 kg, decanter modelo SPI9 (DCH) y centrifuga vertical (CV).

Se han comparado dos configuraciones diferentes: Testigo (T) compuesto por batidora frente a Protoreattore (P) + Batidora (B). Sólo se ha utilizado el último cuerpo de la batidora, con un tiempo de batido total de 60 minutos.

Las condiciones de trabajo en ambos casos y para las dos épocas fueron molino equipado con criba de 6 mm, adición de talco 0,30%, temperatura de batido: 34 °C, ritmo de inyección de la pasta: 5.000 kg/h, adición de agua en decanter 200 l/h, chapa del decanter de 158, diferencial: 22. La temperatura de del aceite a la salida de la centrífuga vertical: 32 °C.

En el fruto se ha caracterizado el Índice de Madurez (IM), Peso Medio (PM), Humedad (%), rendimiento graso en base húmeda (RGH %) y en base seca (RGS %).Las muestras de aceite se tomaron por duplicado de cada tratamiento en la salida del decanter y en la correspondiente salida de la Centrifuga Vertical.

En los aceites tanto del DCH como de la CV se han analizado: Acidez, Índice de peróxidos, Ésteres etílicos (UE, 2015), Tocoferoles totales (IUPAC, 1992) y Polifenoles totales (Vázquez et al., 1973).

Resultados

La aceituna utilizada (Tabla 1) presenta un índice de madurez elevado propio de final de campaña. La humedad está comprendida entre 44,85% y 47,60%, mostrando valores de contenido graso ligeramente más bajos para un aceituna tan madura, aunque se corresponden con los de la variedad ‘Hojiblanca’.

Tabla 1. Características del fruto.

Para los parámetros de calidad reglamentada analizados en este trabajo, en general los aceites fueron clasificados dentro de la categoría 'Virgen Extra' según por el Reglamento UE 2568/91 y sus posteriores modificaciones. Así, los valores de acidez de todos los aceites ensayados estuvieron por debajo de 0,30%, los de índice de peróxidos no fueron superiores a 4,0 meq de O²/kg y los esteres etílicos mostraron valores por debajo de 10 mg/kg (Figura 1). Por tanto, el empleo de las diferentes condiciones de preparación de la pasta no incidió en los parámetros de calidad analizados, tendencia que se mantiene en ambas épocas.

Figura 1. Parámetros de calidad acidez e índice de peróxidos.

En este trabajo se han estudiado los principales compuestos minoritarios del aceites recogidos en las alegaciones nutricionales a las que se puede adherir el aceite de oliva virgen: tocoferoles o vitamina E y los compuestos fenólicos. En cuanto al contenido en tocoferoles totales, los resultados obtenidos coinciden con los que habitualmente presenta la variedad ‘Hojiblanca’ observándose una ligera tendencia a disminuir en la segunda época, independientemente del tratamiento. Los niveles de tocoferoles se mantienen en torno a los 300 mg/kg (Figura 2) y no se ven modificados por el uso de diferentes técnicas de preparación de la pasta.

En la caso del contenido en polifenoles de los aceites obtenidos, independiente del tratamiento, se observan unos valores elevados por encima de los 500 mg/kg, tanto para los procedentes del decanter como para los de la centrífuga vertical. Estos valores anormalmente elevados para la tardía época de recolección se explican por la temperatura que alcanzó la pasta tanto en el caso del batido tradicional como en el que se empleó el sistema Protorreatore y batido que fue de 34 °C, ya que esta favorece la solubilizacion de los compuestos fenólicos en la fase oleosa en la que habitualmente son menos solubles, según la ley de Henry (Figura 2).

Figura 2. Compuestos minoritarios tocoferoles y polifenoles totales.

Habría que destacar que la técnica de preparación de la pasta tuvo un efecto variable sobre los compuestos fenólicos en función de la época. Así, en la primera época se observan niveles de polifenoles en los aceites del decanter más elevados en los aceites obtenidos mediante el sistema Protoreattore mientras que en la segunda época, se han observado valores de polifenoles ligeramente más elevados en los aceites obtenidos con el batido tradicional aunque sin diferencias significativas. En los aceites procedentes de la centrífuga vertical, tampoco se observan diferencias significativas entre las dos técnicas de preparación de la pasta para las dos épocas de recolección analizadas.

Conclusiones

1. En todos los ensayos los aceites son clasificados en la categoría 'Virgen Extra' en cuanto a los parámetros químicos analizados, independiente de los tratamientos realizados. No se han observado diferencias en función de los tratamientos.

2. No se ha observado efecto alguno del Protoreattore frente al sistema tradicional de batido en los niveles de esteres etílicos del aceite. Todos los aceites presentaron niveles de esteres etílicos inferiores a 35 mg/kg.

3. El empleo del Protoreattore no afecta negativamente a los parámetros de calidad analizados ni a los compuestos minoritarios relacionados con las propiedades saludables del aceite.

Agradecimientos

A la SCA Oleoalgaidas por abrir las puertas de su almazara y poner a nuestra disposición los recursos materiales y personales necesarios, a su Presidente y, de forma muy especial al maestro de almazara, Salvador y su equipo. A Pieralisi por contar con CITOLIVA para la realización de estos trabajos.

Referencias bibliográficas

Aguilera, M.P.; Beltrán, G.; Sánchez, S.; Uceda, M.; Jiménez, A. (2010) Kneading olive paste from unripe ‘Picual’ fruits: I. Effect on oil process yield Journal of Food Engineering, 97, 533-538
Comisión Europea (1991). Reglamento 2568/91. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, última modificación, Reglamento 1833/15 de 15 de octubre
Aguilera M.P. (2006). Tesis doctoral: Influencia del tiempo y la temperatura de batido en los volátiles de oxidación del Aceite de Oliva Virgen, Universidad de Jaén.
Vázquez-Roncero A., Janer del Valle C., Janer del Valle M.L. (1973). Determinación de polifenoles totales del aceite de oliva. Grasas y Aceites, 24, 350.