Llarga vida a formatges, bollos i pastissos

Innpact pretén desenvolupar un nou sistema de protecció actiu per a formatges processats i productes de brioixeria-pastisseria mitjançant la recerca i selecció de compostos antifúngicos naturals i l'estudi de la seva posterior aplicació en els aliments esmentats.

En el desenvolupament d'aquest projecte s'investigarà l'addició dels antifúngicos mitjançant tres vies diferents: la seva inclusió en el propi material plàstic de l'envàs quan aquest es fabrica, mitjançant recobriment sobre el material d'envasament, i recobriment comestible sobre el propi aliment. D'aquesta manera, es perllongarà la vida útil i la qualitat d'aquests productes, així com la creació de noves vies de negoci d'alt contingut tecnològic, alt valor afegit i la promoció de la innovació en el sector alimentari i plàstic.

El projecte, que explica, a més d'amb els tres centres tecnològics, amb les empreses, Novapan, que actua com a líder del projecte, Indústries Làctiques Asturianes (Ilas) i General de Manipulats Plàstics (GMP), està finançat pel Ministeri de Ciència i Innovació, dins del subprograma Innpacto, iniciativa que s'ha engegat recentment i conclourà en tres anys.

La participació d'aquests tres centres tecnològics en el projecte possibilita accelerar el procés de desenvolupament i posada en mercat dels productes, la qual cosa permet guanyar competitivitat a les empreses. Així mateix, les empreses que col·laboren en aquesta investigació garanteixen que una vegada s'obtinguin resultats adequats, aquests es poden explotar i comercialitzar en un període de temps raonable.

La vida útil d'aliments com a pa, productes de brioixeria i rebosteria o formatge, es veu limitada per les alteracions microbiològiques —creixement de floridures—, de textura —enduriment— o per l'enranciamiento de greixos.

En l'actualitat, molts d'aquests problemes se solucionen aplicant tractaments tèrmics severs, utilitzant atmosferes modificades, o mitjançant additius que redueixen o eliminen l'activitat enzimàtica i els microorganismes presents en l'aliment, controlen el color i els processos d'oxidació dels greixos del producte.

No obstant això, els nous hàbits de vida i la creixent preocupació del consumidor per la seva salut provoquen la recerca de productes més naturals, sense conservants químics, saludables, assegurances, barats i amb una bona qualitat sensorial i nutritiva durant un llarg període de vida útil, aspectes que no s'acaben de complir amb les tecnologies utilitzades fins al moment.

Per això, l'aplicació dels compostos antifúngicos es va a desenvolupar en tres formats: envàs actiu, recobriment de l'envàs actiu i recobriment comestible.

Els envasos actius permeten una migració controlada en el temps de certs additius que puguin ser beneficiosos per a l'aliment. Els recobriments comestibles actius aplicats sobre la superfície del producte igualment permeten una migració controlada en el temps d'additius, a més, segons el recobriment utilitzat, possibiliten reduir la concentració d'oxigen que passa a l'interior del producte, la qual cosa actuaria igualment en l'acció sobre el creixement fúngic. A més de regular la transferència de gasos al producte, permetria controlar també la humitat.

Innovació al servei de l'envasi

Aquest projecte té un marcat caràcter innovador pel seu objectiu principal i per altres factors tecnològics com la recerca de menors quantitats d'additius o fins i tot la substitució d'aquests per additius naturals, la utilització de noves tecnologies de procés i envasament i la unió dels sectors de brioixeria i pastisseria i el làctic en una acció de R+D+i.