TecnoEquip representa en España a Oenodia, creadora del sistema STARS

La cartera de pedidos de la empresa francesa Oenodia parece bastante festiva: desde su creación hace 30 años, ha equipado con STARS grandes marcas del mundo del espumoso. Los más recientes incluyen Mumm en Champagne, en enero de 2019, y Vila Rodona en Catalunya para el Cava, en mayo de 2020.

STARS es una solución original de estabilización tartárica: es un proceso de membranas, exclusivo de Oenodia, que ofrece a los enólogos una extracción controlada y a medida de potasio, calcio y tartratos del vino antes del embotellado.

Esta tecnología muy conocida en vinos tranquilos permite lograr una estabilidad garantizada, con cero mermas de vino. Además, permite ahorrar energía en comparación con el tratamiento por frio y evitar la adición de algún aditivo de estabilización: dando la oportunidad a los productores de vino de adelantarse ahora a la eco-enología del futuro.

Mas allá de estas características universales, la tecnología STARS puede desempeñar un papel clave en el proceso del vino espumoso, ya que permite reducir el pH y bajar el nivel de calcio. De hecho, el calcio puede causar importantes dolores de cabeza a los enólogos mucho después de que el vino haya dejado la bodega.

“Precipitaciones tartáricas causadas por el calcio son un problema nuevo y creciente en todo el mundo. El conjunto de factores que provocan esta precipitación es complejo y todavía no bien definido”, explica Fabien Réquillard, director de ventas de Oenodia. “Es particularmente importante para el vino espumoso, ya que el calcio no se resuelve con el tratamiento por frio. Puede aparecer en la crianza del vino sobre lías, favoreciendo el gerbage durante el degüelle y provocando mermas de vino. Algunas bodegas también han visto problemas con la precipitación tardía del calcio en los estantes de los supermercados. Una falta de calidad que paraliza al consumidor final y que nunca antes se había visto. La tecnología STARS resulta entonces esencial para prevenir tales riesgos en el mercado.

Fabien Réquillard resalta que el beneficio adicional de STARS es una reducción sistemática del nivel de calcio, paralelamente a la estabilización del bitartrato de potasio.

Cuenta Fabien Réquillard que la casa Mumm en Champagne implementó por primera vez un servicio móvil STARS para afrontar el problema del calcio a modo de prueba. Con la reducción en las mermas de vino del 1,5% a cero en comparación con el tratamiento por frio, obtuvieron también otro ahorro del 1,5% al reducir el gerbage durante el degüelle.

Después de las pruebas exitosas que se realizaron durante 3 años, Mumm decidió invertir en una STARSXF: combinación en línea de un filtro tangencial y una unidad de estabilización STARS, para agilizar su proceso.

“Los productores se están dando cuenta de que con STARS eliminan las mermas de vino y reducen los costos de energía”, afirma Fabien Réquillard. “El tratamiento por frio, que es la alternativa más común a nuestra tecnología por membranas, gasta hasta un 90% más de energía en el proceso. Es un ahorro significativo”.

La visión del terreno: testimonio de Jean-René Lamiable, encargado del servicio móvil STARS en Champagne

“La casa Mumm en Reims es reconocida por su planteamiento meticuloso para validar nuevas tecnologías. Para cualquier proveedor, abrir las puertas de Mumm abre muchas otras, y sobre todo en una región como Champagne, donde el uso de las técnicas de membrana, como la filtración tangencial, aún sigue siendo minoritario. Esto puede explicarse por el largo proceso de elaboración (ensamblaje de vino del año y vinos de reserva, segunda fermentación y luego crianza en bodega durante varios años) para establecer tras la comercialización una evaluación completa de las prácticas probadas, repetida a lo largo de varios años y diferentes añadas.

Varios factores llevan a los clientes a acudir al servicio STARS: exigencia de alta estabilidad, vinos especialmente difíciles de estabilizar, como vinos base rosados, altos niveles de calcio, etc.

Recientemente, recibimos las conclusiones de un ensayo comparativo hecho por una de las tres principales marcas de champán en los supermercados franceses. El objetivo era comparar la tasa de gerbage durante el degüelle entre un vino estabilizado por frío y otro estabilizado por STARS: donde el primer lote sufrió numerosas paradas de producción en la línea de degüelle, el lote estabilizado por STARS mantuvo la velocidad máxima de la línea sin paradas de producción. Esta es la imagen que vale más que mil palabras".

A través su red de agentes, la tecnología STARS se puede probar e instalar en todo el mundo. En España, Gemstab Servicios Vinícolas ofrece el servicio móvil en todo el país y la empresa TecnoEquip representa a Oenodia para la venta de equipos. A través de este agente local, Oenodia puede asegurar a las bodegas españolas un alto nivel de proximidad y de reactividad. En noviembre, Oenodia y TecnoEquip organizaran la puesta en marcha de un nuevo equipo STARS en un gran nombre del Cava –otra señal de un interés que no se desmiente–.