L'estabilització tartàrica per membranes, una tècnica respectuosa amb el vi

El problema causat per la precipitació tartàrica del vi a l'hora de refrigerar una vegada filtrat i embotellat i ja en mans del consumidor, va començar a obligar a les bodegues en aquest procés durant la pròpia elaboració del brou. En un primer moment l'única fórmula disponible era una estabilització per fred a una temperatura aproximada d'uns -4 ° C per tal d'aconseguir una correcta precipitació dels bitartrats potàssics i de calci. Però el sistema per fred presentava una important sèrie d'inconvenients: un alt consum d'energia i, sobretot, una minva de la qualitat del vi ja que gairebé es congela perquè es produeixi la precipitació.

Va ser en aquest punt, i davant d'una demanda evident de l'augment de la qualitat, que es va començar a introduir en el mercat un nou sistema d'estabilització tartàrica per electrodiàlisi, desenvolupat a França per l'INRA i l'empresa Eurodissea. Representada en exclusiva a Espanya per TecnoEquip, qualsevol celler espanyola pot adquirir uns equips d'estabilització per membranes, que han demostrat les seves grans qualitats en tot el món: Austràlia, EUA, Sud-àfrica, Amèrica del Sud, i per descomptat en totes les zones vinícoles d'Europa .

Els equips incorporen els últims avenços en la tecnologia de les membranes selectives, i també els sistemes d'automatització i control més moderns. De manera que s'ofereix un sistema eficaç, ràpid, que aporta una gran qualitat al producte tractat, i que funciona sense necessitat de personal.

Mitjançant els contactes amb Eurodissea, TecnoEquip també ofereix als seus clients, sobretot els que fan una producció més modesta, una prestació de servei integral d'estabilització tartàrica per electrodiàlisi, a domicili i totalment personalitzada per a cada un dels vins a tractar. Les unitats mòbils estan equipades amb els elements necessaris per realitzar les estabilitzacions tartàrics sense realitzar cap inversió al celler ni alteracions en el funcionament intern habitual d'aquesta.

"La tecnologia de l'electrodiàlisi pretén sostreure de manera selectiva els ions que són responsables de la precipitació tartàrica, sempre d'una forma controlada i sense necessitat de refrigerar el vi", afirma Pere Canals, gerent de TecnoEquip. "De fet, no es tracta d'una tecnologia exclusiva per al món del vi, ja que també s'utilitza en altres camps com en el lacti, per a l'extracció de lactoseromas, o per a la potabilització d'aigua salada".

Els avantatges del procediment, confirmades una darrera l'altra pels seus usuaris, són les següents:

• Seguretat: En passar un vi pel fred es insolubilizan una sèrie d'elements químics que produeixen sals, un procés que es desenvolupa d'una forma anàrquica. L'electrodiàlisi permet decidir el nivell de precipitació, ja que es mesura la conductivitat del vi i permet decidir el moment exacte d'estabilització en què es vol deixar el vi.
• Rapidesa: El procés es realitza en continu, i al contrari d'altres processos en fred, amb l'electrodiàlisi el vi entra i surt sense passar cap tipus especial de filtrat, quedant preparat per ser embotellat directament.
• Eficàcia: És més eficaç que l'estabilització per fred perquè és actiu sobre el tartres de calci.
• Econòmicament: No hi ha minves, no es necessiten additius i es consumeix entre vuit i deu vegades menys energia que en els sistemes convencionals de tractament per fred. A més no és necessària la presència contínua d'un operari per controlar el procés.

Un altre dels elements en què s'ha guanyat és en el control de l'acidesa dels vins. Mentre que amb el sistema d'estabilització per fred és habitual perdre acidesa en els vins-en nivells que en alguns llocs d'Espanya ja són força baixos de per si-, amb l'estabilització tartàrica per membranes es produeix una mínima pèrdua d'acidesa, mantenint íntegres les qualitats organolèptiques del vi.

Com funciona el sistema?

Una diferència de potencial d'alguns volts aplicada sobre els extrems dels elèctrodes, permet el moviment dels ions a través de les membranes. Els cations de K + i de Ca + + tendeixen a desplaçar cap a l'elèctrode negatiu (Càtode) i els anions d'AT-cap a l'elèctrode positiu (Ànode), de manera que els cations continguts en el vi creuen la membrana catòdica cap al compartiment de la salmorra on queden continguts en no poder travessar la membrana anòdica que separa el circuit de la salmorra amb el circuit del vi. Per l'altre costat, els anions intenten desplaçar cap al costat oposat, creuant la membrana anòdica, però també quedant-se retinguts en el circuit de la salmorra en no poder seguir el seu camí a través de la membrana catòdica. D'aquesta manera aconseguim extreure grans quantitats de K +, Ca + + i AT-dels circuits de vi, i dipositant-los al circuit de salmorra. Amb aquest mètode s'aconsegueixen uns espectaculars nivells d'estabilització.

A Caves Gramona s'han utilitzat en les dues últimes campanyes l'estabilització tartàrica per als seus vins dolços i de gel. Segons Jaume Gramona, gerent del celler, la possibilitat de poder llogar l'equip i el servei ofert per TecnoEquip fa que econòmicament el sistema sigui totalment viable per un celler de la seva mida. "Alguna cosa increïblement fantàstic és la possibilitat d'eliminació de calci, en una zona en què la concentració mitjana per les condicions del terreny és molt elevada. A més per als nostres vins dolços és perfecte, ja que s'aconsegueix rebaixar el pH dels vins, minimitzant d'aquesta manera l'ús d'antisèptics per evitar la refermentación en les pròpies ampolles. "Jaume Gramona afegeix:" El fet que hi hagués en el seu moment una oferta tan àmplia dels sistemes d'estabilització contínua per fred i que molts cellers encara no hagin amortitzat aquests equips, juntament amb el fet que la electrodiàlisi no s'hagi començat a introduir fins fa poc al nostre país, és el motiu pel qual molts cellers encara no han apostat per aquest sistema ".

Subministrador de raïm per a l'elaboració de vi de la Cooperativa Covides fins a 1982, els germans Milà, Joan i Albert, van decidir iniciar llavors una nova etapa amb la plantació de Merlot, sent els primers a Catalunya en experimentar amb ella, a més de poder presumir d' tenir les vinyes més antigues d'aquesta varietat a tot l'Estat espanyol. Així mateix, Mas Comtal es va convertir en pioner, en elaborar un rosat amb aquesta varietat, fet que va ajudar al celler a posicionar-se en el mercat i que es l'etiqueta en pocs anys com un celler innovadora i amb vins de qualitat. Avui, gairebé 30 anys després, els seus vins Petrea són presents a les cartes de vi de restaurants de mig món, tal com ho demostra la dada que el 45% de la producció es destina a l'exportació a la UE, Japó, Austràlia i EUA.

A l'hora d'analitzar l'experiència amb la electrodiàlisi per als seus vins, Miquel Medall, director tècnic de Mas Comtal ho té molt clar: "Per a un celler de les nostres dimensions, amb una producció que ronda les 125.000 ampolles, és incomparable el cost econòmic que suposa poder llogar l'equip d'electrodiàlisi enfront del que significa comprar un equip de fred i ampliar un isotèrmic. A més a nivell de funcionament és molt senzill i ràpid. A Mas Comtal disposem de quatre tancs isotèrmics de 5.000 litres, de manera que mentre l'estabilització d'aquesta quantitat multiplicada per quatre amb un sistema de fred seria d'uns vuit o nou dies, amb la electrodiàlisi l'estabilització és d'una mitjana de 2.500 l / hora. Pel que fa a les facilitats tampoc hi ha comparació possible. Encara que els vins estiguin a uns 10 o 12 graus de temperatura, un cop filtrats, el propi equip ho fa tot, sortint el vi llest per al seu embotellat. A més, i en això crec que tots estem d'acord, no és el mateix refredar un vi a -3 o -4 º C, que no fer-li passar per un procés en què s'acaben perdent part de les seves propietats organolèptiques ".