Entrevista a Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde
15 de junio de 2009
¿Puede describir a grandes rasgos las aplicaciones del gas en la refrigeración y congelación de alimentos, el envasado de alimentos en atmósferas protectoras o en la maduración y desverdizado acelerado de fruta?
La tecnología Mapax de Linde ofrece un profundo conocimiento de gases y mezclas para el envasado (línea de gases Biogón), creando sistemas que relacionan adecuadamente, los gases, los materiales de envasado, y las máquinas a utilizar, con los determinados productos a envasar.
El envasado de alimentos frescos como la carne, el pescado, vegetales, productos lácteos, entre otros, simplifica la logística de distribución (menor frecuencia de entregas y mayor distancia).
La ultracongelación, por su parte, es el sistema idóneo para mantener inalterables las cualidades de los alimentos. Mediante la utilización de nitrógeno líquido -196 °C, se consiguen grandes velocidades de congelación.
El nitrógeno también es aplicable en la refrigeración de productos con dificultades de tratamiento a temperatura ambiente como frutas, verduras y productos cárnicos. Con el fin de aprovechar el máximo rendimiento, Abello Linde dispone de diferentes sistemas para la ultra-congelación (túneles y armarios criogénicos, etc.).
En cuanto a los tratamientos postcosecha en cámaras, comercializamos una gama de gases que garantizan una óptima conservación y maduración de distintos tipos de fruta, permitiendo extender el periodo de la oferta fuera de temporada con el grado justo de maduración.
El gas también tiene aplicaciones en el sector agrícola; cuéntenos
¿Y qué hay de las aplicaciones en una fase tan crítica como el transporte y el almacenamiento?
Icebitzzz Fresh ofrece una amplia gama de aplicaciones como son el transporte y el almacenamiento de mercancías refrigeradas y congeladas a una temperatura constante y nos permite la distribución de alimentos para todo tipo de establecimientos como cocinas centrales, instituciones, hospitales, etc.
¿Puede explicar cuáles son los avances metodológicos e instrumentales más recientes desarrollados en el campo de los gases industriales en aplicaciones agroalimentarias?
Existen multitud de analizadores y sistemas de control en todas las aplicaciones alimentarias de los gases, que van desde el control de la materia prima en cámaras de atmósfera controlada donde se precisan analizadores de etileno, CO2 y O2, hasta controladores de CO2 y O2 disuelto para la industria de aceites y bebidas. Incluso los agricultores ya los utilizan en invernaderos. Pero donde seobserva una mayor aplicación de estos equipos es en los novedosos sistemas de envasado que incorporan atmósferas modificadas en su funcionamiento. Estos equipos ya cuentan con analizadores en continuo que miden la concentración de gases en el interior del envase y suelen ser autocalibrables y de fácil manejo aportando seguridad en el proceso productivo.
Si pudiera pedir a un fabricante de instrumental y maquinaria un producto que aún no exista, ¿qué le pediría?
Un equipo que pudiese analizar los parámetros de calidad en continuo, es decir, le pediría que me controlase todos los parámetros críticos de producción y conservación, microbiología, color, aromas, hermeticidad del envase, mezclas de gases, etc. Hoy día existen diversas tecnologías como NIR, visión artificial, cromatógrafos y analizadores varios que funcionan en determinados parámetros, pero no con la suficiente precisión y versatibilidad.
El equipo perfecto sería aquel que controlase en continuo los siguientes parámetros: calidad de la materia prima (azucares, histamina, licopenos, grasas, etc.); el nivel de carga microbiana de la materia prima; control de temperaturas; hermeticidad del envase; y mezclas y proporciones de gases.
¿Cuáles son los retos más importantes a los que se enfrenta el sector?
El uso de tecnologías como las atmósferas modificadas ayudan a prolongar el período de conservación, manteniendo las características organolépticas durante la comercialización. Poder ofrecer una gran variedad de productos con presentaciones espectaculares, permitir la diferenciación a los elaboradores ofreciendo marcas y productos de la tierra, reducir las devoluciones y por consiguiente ahorro de dinero en la gestión de stoks, son algunas de las ventajas de las nuevas gamas de alimentos. En cuanto al consumidor, cabe destacar, comodidad en su uso y conveniencia para los formatos de ración.
¿Es el consumidor reticente a las “atmósferas protectoras”?
¿Y las tendencias? ¿Hacia dónde nos dirigimos?
Con la implantación de estas tecnologías se optimizan los rendimientos de fabricación haciendo que los sistemas productivos tiendan al máximo aprovechamiento mediante soluciones integradas en el envasado que posibilitan la caracterización del envase ideal a cada proceso alimentario. Nuevas aplicaciones de gases y mezclas Linde (línea Biogon) unidas a envases activos, con permeabilidades selectivas, ecológicos, inteligentes, etc., atienden las necesidades higiénico sanitarias, de comodidad y bienestar solicitadas hoy día por los consumidores.
