Hacia la sostenibilidad del sector pesquero: las 4 estrategias en las que están trabajando

Actualmente, a causa de la reducción impuesta a la actividad de pesca extractiva y a la atomización del sector pesquero, se hace necesario encontrar soluciones a los diferentes problemas que se encuentran los pescadores. En Ainia han trabajado conjuntamente con las cofradías de pescadores de la Comunidad Valenciana, sobre todo en el ámbito de la comercialización y transformación de sus producciones, para que, de esta manera, se puedan ver incrementados sus márgenes y contribuir a la sostenibilidad de esta actividad.

Cabe destacar que, a nivel de la comercialización en el sector pesquero, en términos generales, se han introducido pocas innovaciones más allá de las que son requeridas en términos legales (normativas sanitarias y regulaciones de la primera venta), así como en lo que concierne a la transmisión y divulgación de información proporcionada al consumidor final.

Son muchos los consumidores que, por desconocimiento de la identificación de diferentes especies de pescado fresco, se mantienen conservadores en la compra del mismo y utilizan, en sus elaboraciones culinarias, los pescados más comunes o incluso sólo aquellos que están más disponibles en los puntos de venta dónde realizan la compra de manera habitual.

En 2022, Ainia llevó a cabo el proyecto ‘Diagnóstico en las lonjas de la CV: oportunidades para la venta on-line, digitalización y mejora en la sostenibilidad de los envases’ para la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica. En base a este primer proyecto, y a partir de reuniones previas con el sector (dinámicas de grupo con las cofradías de pescadores), surgió la idea de colaborar nuevamente con Ainia para llevar a cabo estudios que permitieran estimular el desarrollo de actividades que fomenten la mejora de la comercialización del pescado fresco procedente de pesca extractiva en nuestra comunidad.

Las acciones que se plantearon se focalizaron en cuatro estrategias claramente definidas:

1. Creación de una aplicación para promoción de especies: desarrollo de una aplicación móvil destinada a los consumidores que contribuya a promover el consumo de especies poco conocidas o demandadas a través de propuestas de recetas, calendarios de disponibilidad, etc. y su despliegue en un entorno de preproducción con un número de usuarios acotado.
2. Identificación de las necesidades y preferencias del consumidor: con el fin de disponer de la información necesaria (opinión de los consumidores) para adaptar la oferta de los productos a las preferencias de los mismos a través de procesos de cocreación. Se ha profundizado en las inquietudes relativas a las especies de interés para las cofradías de la Comunidad Valenciana en el ámbito de la comercialización y transformación de sus productos realizando adicionalmente entrevistas con diferentes cofradías.
3. Estudio de evaluación de sistemas de higienización novedosos en pescado fresco que permitan mejorar su vida útil sin alterar la calidad organoléptica de los mismos. Se ha contemplado la utilización de hielo ozonizado aplicado en diferentes especies de pescado (pescado blanco y pescado azul) y a diferentes concentraciones.
4. Evaluación de sistemas de envasado alternativos tanto en producción primaria (lonja) como en el destinado al consumidor final. Evaluación de soluciones comerciales alternativas con un menor impacto ambiental. Se ha profundizado no sólo en los diferentes sistemas de envasado utilizados por las cofradías, sino en su uso, consumo, costes, proveedores, así como en la infraestructura disponible para su almacenamiento, gestión y limpieza.

En concreto, Ainia Consumer participó activamente en la generación de contenidos para el desarrollo de la aplicación móvil destinada principalmente a consumidores, con el objetivo de contribuir a promover el consumo de especies poco conocidas o demandadas por su parte y aumentar el consumo del pescado fresco de las Lonjas de la Comunidad Valenciana.

La aplicación, nombrada ‘Consumo de pescado Artesanal’, engloba apartados de interés como el de recetas, dónde aparecen propuestas sencillas para motivar a los consumidores a la compra y consumo de especies poco demandadas actualmente.

Las principales funcionalidades que presenta la aplicación son las siguientes:

• Promoción de especies: Inclusión de recetas semanalmente (motivando el uso de especies principalmente de temporada).
• Social: Llamada a la acción en redes sociales e integración de feed con entradas y/o recetas publicadas por los consumidores bajo una determinada etiqueta.
• Mueve la compra: Geolocaliza al usuario y le propone medios para obtener el producto que está visualizando en los puntos de venta más cercanos.
• Inteligencia: Lo hace en función de periodos de pesca, veda, disponibilidad, precio…
• Calendario: Calendario de especies, habituales y no habituales.
• Comparador: Comparador de especies, incluyendo la valoración sensorial de determinadas especies, precio, tipo…
• Sección de administración: Permite configurar la temporalidad de las especies, incluir nuevas recetas y puntos de venta.

Para la creación y el desarrollo de contenidos de la aplicación se realizaron los siguientes pasos:

• Generación de una base de datos de las especies de pescado más relevantes, generando previamente una base de datos de las especies de pescado más importantes de la Comunidad Valenciana, contando para ello con la participación de las Lonjas mediante una encuesta inicial que recogía, entre otros aspectos, cuáles eran las especies de interés para potenciar su comercialización, tanto de pescado blanco cómo de pescado azul, así como la temporalidad de las mismas.
• Selección de los factores primordiales a la hora de seleccionar especies. Se investigaron los factores primordiales de las Lonjas a la hora de seleccionar especies, siendo el factor más relevante para la mayoría de ellas el valor añadido respecto otras especies de pescado, seguido del volumen de captura y por último su vida útil (por ser especies más perecederas en comparación con otras e interese ampliar su vida útil durante el proceso de comercialización).
• Desarrollo y preparación culinaria (recetas): Tras la selección de las primeras especies, se procedió a desarrollar su preparación culinaria (recetas) contando con el apoyo de un chef/cocinero, que adicionalmente también participó en la elaboración y producción de videos para incorporar a la aplicación.
• Evaluación panel de expertos. Adicionalmente, las mismas especies de pescado fresco fueron evaluadas por un panel de expertos de Ainia (panel de catadores seleccionados y entrenados) para proceder a su caracterización sensorial.

Con el fin de obtener un listado de atributos con sus puntuaciones para la elaboración de los diagramas Spider-Plot, que han sido incluidas en la aplicación, se identificaron las principales características sensoriales de aspecto, olor, sabor y textura en 6 especies de pescado procedentes de las lonjas de Valencia.

Los consumidores pueden acceder a dicha caracterización y descripción sensorial de cada especie, incluso realizar comparativa entre ellas, mostrando en qué atributos son similares o presentan mayores diferencias a nivel organoléptico.

Para el desarrollo de estos contenidos se utilizó la metodología de análisis descriptivo, la cual englobó las siguientes fases con el panel en varias sesiones de cata:

1. Generación inicial de atributos en espontaneo. Los expertos evaluaron por comparaciones las especies. Cada muestra fue descrita individualmente por atributos característicos de olor, aspecto, sabor y textura.
2. Reducción de atributos y valoración de intensidades. Se procedió o una reducción de atributos por agrupación, por frecuencia de mención y se valoró la intensidad de una primera lista de atributos por comparación entre muestras.
3. Elaboración de plantilla de evaluación. Desarrollo de la ficha de cata para pescado blanco y ficha de cata para pescado azul. Se definieron atributos generales (intensidad de olor global, color, intensidad de sabor global y atributos de textura, tales como firmeza, fibrosidad, masticabilidad y jugosidad). Para su evaluación, se establecieron escalas lineales no estructuradas de 10 cm con diferentes palabras ancla que sirvieron de referencia al panel. Para atributos de olor y sabor, se diseñaron tablas de selección múltiple y puntuación (RATA). La escala usada para puntuación de la intensidad de olor y sabor fue una escala de 5 puntos (1 ligero a 5 muy fuerte).
4. Entrenamiento de los catadores en los atributos definidos.
5. Evaluación sensorial de las muestras y análisis de resultados.