Nuevos procedimientos para aprovechar subproductos de la pesca

El método permite elaborar reestructurados a partir de subproductos de la industria del procesado de peces y moluscos junto con una fibra con propiedades saciantes como el glucomanano. El glucomanano es una fibra natural procedente de la raíz del Konjac, una planta originaria del sudeste asiático, y entre sus propiedades destaca su gran solubilidad en agua (puede absorber un volumen tal de agua que puede supone hasta 200 veces su peso en seco). El glucomanano también mejora el tránsito intestinal aumentando el volumen de las heces en el intestino.

Los reestructurados obtenidos proceden de subproductos de diferente procedencia (pulpo cocido, merluza congelada, salmón ahumado, trucha y de surimi de calamar) y se elaboran mediante diversos tratamientos (cocción, ahumado, surimi o congelación).

Este procedimiento, ya patentado, permite reutilizar y valorizar una gran variedad de subproductos de la industria de pescado. Además, un valor añadido es que permite un mayor control en el contenido en sal y grasa que el producto original, como es el caso del reestructurado de salmón, lo que permite plantear el desarrollo de productos aptos para dietas.

El tema de los subproductos de la pesca no es sólo qué hacer con los subproductos de la industria que se generan en la manufacturación de pescado procesado (enlatados o congelados), sino qué hacer con los descartes, es decir, los ejemplares que han acabado en las redes pero que, al no tener una salida comercial, son devueltos al mar, a pesar de que ya están muertos.

La FAO, la Organización de la las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, tiene entre sus objetivos reducir los descartes de la pesca al máximo a través de una pesca más responsable. No obstante, en el caso de que sea imposible evitarlo, también quiere hallar salidas comerciales a esos residuos como fuente de proteínas a fin de minimizar la sobrepesca. Un estudio de la FAO de 2008, basado en datos de pesca a nivel mundial del periodo 1992-2001, cifraba el promedio anual de los descartes en 7,3 millones de toneladas. El mayor impacto se daba en la pesquerías de arrastre de camarón en zonas tropicales, en la que los descartes suponen más de la cuarta parte de la pesca total (27%).