Pasta o pescado: ¿Qué dicen y sienten los más pequeños sobre un alimento que fusiona ambos conceptos?

La pasta alimenticia destaca como una fuente de hidratos de carbono, en concreto almidón y su contenido medio de proteína se encuentra alrededor del 12%, siendo el gluten la proteína principal, a lo que se suma que es un alimento de amplia aceptación por parte de los consumidores. Por otro lado, el pescado destaca por su elevado contenido en proteínas, así como su interesante aporte en ácidos grasos del tipo Ω3. A pesar de esto, en general, los niños se muestran reacios a consumir pescado, pero muestran una buena aceptación por la pasta alimenticia. La propuesta de un nuevo alimento que combine ambos productos, es decir una 'pasta enriquecida con pescado', permitiría un aporte de proteína y ácidos grasos interesantes para una alimentación saludable además de fomentar el consumo de pescado entre los más pequeños (Ainsa et al., 2021).

Percibimos el mundo a través de los sentidos, y por esa razón, el análisis sensorial sirve para identificar, analizar e interpretar los estímulos recibidos con el fin de obtener información que nos conduzca a resultados concluyentes (Stone y Sidel, 2004). La vinculación de la evaluación sensorial con las funciones empresariales y científicas constituye un aspecto esencial para una organización, ya que resulta imprescindible para poder definir y comprender las estrategias de marketing que ésta pretende asumir en un mercado. Cabe recordar que la ingesta de alimentos se encuentra asociada a la sensación de bienestar y placer, pero también al sistema de recompensa y a las experiencias alimentarias. Al hablar de apetito, entra en juego una parte hedónica muy importante, ya que el ser humano busca experimentar placer cuando ingiere una comida. Así, disfruta con un aroma, una textura e incluso con el sonido que produce un alimento durante su preparación o ingesta (Hernández et al., 2018). Al hilo de lo anterior, la memoria sensorial juega un papel significativo en la decisión de las personas, especialmente los niños, al momento de alimentarse; ya que suelen recurrir a esta cuando se le presentan estímulos poderosos que incitan el proceso de evocación. Un ejemplo de lo anterior es el uso de ilustraciones y pictogramas para incentivar el apetito tal y como suele hacerse en Publicidad de productos alimenticios. En el contexto anterior, existe un vínculo muy estrecho entre el acto de comer y las emociones que este puede producir. Dichas emociones condicionarán en procesos ulteriores la elección de los alimentos y sobre todo establecerán la predilección en los hábitos de alimentación de cada persona. En este mismo orden de ideas, el cerebro de un niño se guía por impulsos instintivos, así como por un elevado grado de hedonismo que suele prevalecer sobre el aporte nutricional del alimento que ingiere, haciendo que esto último pase a tener poca o ninguna relevancia, pudiendo constituirse en un inconveniente para su adecuada alimentación.

En la actualidad son muchas las formas en que se comunican las personas, lo que además ha evolucionado a lo largo del tiempo sobre todo por el desarrollo de las tecnologías de la información y la comunicación que han fomentado el uso de las redes sociales. De esta manera, los pictogramas, especialmente los del tipo emoticonos (emojis), han adquirido una gran relevancia para el proceso de transmisión de ideas y sentimientos a través de plataformas digitales. Debido a su amplio uso y progresiva implantación en la vida cotidiana, los emoticonos ya son concebidos como indicadores no verbales de emociones. Por ello, esta forma de comunicación supone una herramienta de gran utilidad en el campo de la industria alimentaria en lo que a actividades de Investigación y desarrollo se refiere (Jaeger et al., 2017). Entender y pronosticar el comportamiento de un consumidor frente a un nuevo alimento, constituye una fase esencial en el desarrollo de propuestas innovadoras como sería el caso de la pasta enriquecida con pescado. En este sentido, surge la necesidad de investigar la aceptabilidad y creencias asociadas a esta nueva propuesta dirigida en gran medida a los más pequeños.

Desde la línea de investigación Sea2Pasta del Grupo de investigación del IA2 en Zaragoza se desarrolló un estudio que abarcó tanto características sensoriales como aspectos emocionales, recopilando información útil que permitió conocer la opinión de este nicho de mercado, con el propósito de diseñar las estrategias más efectivas para conseguir la máxima aceptación de este producto aún en fase de desarrollo.

El grupo del laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Carne y el Pescado del IA2 asistieron a la Noche de los Investigadores (WANDERLUST) en el Caixaforum de Zaragoza y realizaron un taller de elaboración de pastas enriquecidas con coproductos de pescado, reuniendo un total de 100 niños de diferentes edades, de 2 a 15 años, que procedían de toda la provincia de Zaragoza siendo divididos en grupos reducidos para poder llevar a cabo la actividad.

En este taller, los más pequeños aprendieron a elaborar, de la mano de los investigadores, esta innovadora pasta que incluía en su formulación hasta un 5% de carne mecánicamente deshuesada y deshidratada de lubina de crianza (CMDL) (Fig.1). Una vez elaborada y tras su cocinado pudieron degustar y valorar el alimento elaborado por ellos mismos. Los participantes rellenaron un cuestionario, mostrado en la Fig.2 que usó emojis como herramientas para recoger sus opiniones acerca de preguntas que aludían a sus preferencias por ejemplo ¿Qué pescado te gusta más?, otras de carácter meramente hedónico como ¿Te gusta la pasta? y, por último, las que hacían referencia a emociones y/o creencias ¿Cómo te sientes?

Todas las preguntas anteriores, suministraron información importante acerca de la aceptación de la 'pasta alimenticia con pescado' entre el público infantil que es hacia el que se pretende, en primer momento, dirigir este producto. Los datos recogidos en esta jornada fueron analizados estadísticamente mediante un análisis multifactorial.

Tras analizar los datos de los encuestados (Fig. 3) se pudo apreciar que al 69,3% de los participantes les gustaba el pescado frente al 30,7% que no. En cambio, la pasta fue un alimento mucho más aceptado y el 99,2% seleccionó el emoticono contento mostrando su gusto y agrado por la pasta y su consumo.

Además, se realizó un análisis morfológico (lematización) con las respuestas obtenidas en la pregunta '¿Qué pescado te gusta más?'. El gráfico de nube de palabras (wordcloud) (Fig. 4) mostró en proporción una clara preferencia de los participantes por el salmón, seguido de la merluza y luego el atún. Cabe destacar la gran variedad de pescados que conocían los niños, en base en sus conocimientos y experiencias previas de consumo, cuyos nombres de las distintas especies fueron mencionados de forma libre y espontánea por su parte.

En cuanto a la degustación de la pasta enriquecida con pescado; primero se dio a probar sin salsa y posteriormente se añadió una salsa de tomate para establecer la presentación que tenía más aceptación.

Se pudo ver que, en ambas situaciones, tal y como se muestra en la Fig. 5, la pasta resultó agradable (>80%) tanto para chicos como para chicas. Al mostrar la preferencia por sexo, podemos ver que en el caso de la pasta con salsa hay diferencias significativas (α=0,05) gustando más a niñas que a niños.

Las respuestas a la pregunta '¿Cómo te sientes?' para los dos tipos de presentación se muestran en la Fig. 6.

Respecto a la pasta sin salsa, se puede ver en la Fig. 6 que las sensaciones resultaron distintas dependiendo de los rangos de edad. Mientras que los niños más pequeños (de 2 a 6 años) se mostraron emocionados, los niños de 10 a 12 estuvieron satisfechos con esta pasta mientras que aquellos de 7 a 9 años junto con los más mayores (15 años) se mostraron sorprendidos con la degustación. Ningún niño resultó decepcionado tras probar la pasta enriquecida con pescado sin salsa. Tras añadir una salsa de tomate a esta misma pasta, los más pequeños (de 2 a 3 años) y los más mayores (15 años) se mostraron emocionados. Los de edades intermedias (de 4 a 9 años) acabaron satisfechos y algo emocionados. Y finalmente, los participantes entre 10 y 12 años se mostraron sorprendidos con la combinación de la pasta con la salsa.

En el presente estudio pudimos ver una clara preferencia de los niños y niñas por la pasta frente al pescado. En cambio, no se ha podido ver una preferencia en la presentación de la pasta, teniendo una gran aceptación ambas opciones (con y sin salsa). Sin embargo, la presentación sí que influyó en la percepción de la pasta ya que, en general, incrementó ligeramente su aceptabilidad. Ningún participante resultó decepcionado con las pastas, pero sí sorprendidos entre los participantes de edades superiores mientras que los más pequeños se mostraron encantados durante toda la experiencia. Los resultados obtenidos demostraron que la incorporación de carne mecánicamente deshuesada y deshidratada de lubina en las pastas puede ser una gran opción para que los niños puedan aumentar su consumo de pescado a través de un alimento tan aceptado como lo es la pasta, resultando un producto llamativo para todo el rango de edades de los participantes del estudio.

Este estudio se puedo realizar gracias a Esciencia y Caixaforum los cuales realizaron la European researchers’ night (Wanderlust).

Referencias bibliográficas

• Ainsa, A., Marquina, P. L., Roncalés, P., Beltrán, J. A., & Calanche, J. B. (2021). Enriched Fresh Pasta with a Sea Bass By-Product, a Novel Food: Fatty Acid Stability and Sensory Properties throughout Shelf Life. Foods, 10(2), 255. https://doi.org/10.3390/foods10020255
• Hernández Ruiz de Eguilaz, M., Martínez de Morentin Aldabe, B., Almiron-Roig, E., Pérez-Diez, S., San Cristóbal Blanco, R., Navas-Carretero, S., & Martínez, J. A. (2018). Influencia multisensorial sobre la conducta alimentaria: Ingesta hedónica. Endocrinología, Diabetes y Nutrición, 65(2), 114-125. https://doi.org/10.1016/j.endinu.2017.09.008
• Jaeger, S., Vidal, L., Kam, K., & Ares, G. (2017). Can emoji be used as a direct method to measure emotional associations to food names? Preliminary investigations with consumers in USA and China. Food Quality and Preference, 56, 38-48. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.09.005
• Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices. Elsevier Academic Press.