Garantizar el bienestar de los peces durante el sacrificio en las piscifactorías mejora la calidad del producto final

El proyecto Wellstun, liderado por el IRTA, estudiará las prácticas de sacrificio de los peces cultivados en las piscifactorías para mejorar las condiciones en las que se sacrifican los animales y asegurar una buena calidad del producto final. Se realizarán estudios con la lubina, como modelo de agua salada que engorda en jaulas de mar, y con la trucha irisada, como referencia de pescado de agua dulce engordada en tanques.

En el campo de la acuicultura, el bienestar animal es muy importante desde un punto de vista individual de los peces. Durante el sacrificio de los animales en las piscifactorías puede haber muchos factores que afectan a su salud y, por tanto, a la calidad del producto final. Por ejemplo, la forma en que se confinan los peces y el método que se elige para el sacrificio les pueden provocar estrés que, a su vez, influye en las reacciones fisiológicas del animal. También puede haber efectos en la calidad y durabilidad del producto final durante la fase post mortem, cuando los procesos bioquímicos convierten el músculo en carne.

El proyecto WELLSTUN se inicia para recabar información sobre cómo se gestiona el presacrificio y el sacrificio de los peces para proponer cambios en los métodos que se utilizan actualmente con el objetivo de mejorar el bienestar de los animales. El proyecto está liderado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), con la participación del Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados (CSIC-IMEDEA), el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Fundación Parque Científico Tecnológico de la Universidad Las Palmas de Gran Canaria (FCPCT-ULPGC). Se estudiarán dos de las principales especies de pescado cultivadas en España, por un lado, la lubina, como modelo de pescado de agua salada engordado en jaulas de mar, y por otro lado se estudiará la trucha irisada, como modelo de pescado de agua dulce y engordada en tanques.

Los principales procedimientos que se llevan a cabo durante el sacrificio de los peces en las piscifactorías son el ayuno, el manejo, el confinamiento, la recogida o bombeo, la captura y, finalmente, la muerte de los peces a altas densidades. El proyecto WELLSTUN dará respuestas a algunas acciones de las fases del sacrificio de los peces que todavía no están definidas en el ámbito de la piscifactoría tanto desde el punto de vista de bienestar del animal como de la calidad final del producto. “Definiremos el período máximo de ayuno de los peces de ambas especies, el período máximo de confinamiento presacrificio sin que provoque efectos en los animales, e identificaremos y validaremos indicadores de inconsciencia y de muerte para que sean operativos y factibles para utilizar a escala comercial”, detalla Ana Roque, investigadora del programa de Acuicultura del IRTA.

Los ensayos con las truchas irisadas estudiarán los parámetros sanguíneos relacionados con la respuesta de estrés, así como la actividad enzimática en el tejido hepático y muscular durante el proceso de presacrificio y sacrificio. “Compararemos dos técnicas de confinamiento que se utilicen antes de la fase de recogida de los peces. También evaluaremos los diferentes tiempos de ayuno desde las 24 horas hasta los 10 días y, por último, probaremos diferentes métodos de aturdimiento comparándolos con otros sistemas que se utilizan actualmente y que se consideran menos crueles hacia el animal, como el sacrificio en agua con hielo”, explica Ana Roque.

En todas estas pruebas también se medirá el nivel de actividad natatoria y el ritmo cardíaco, y se tomarán muestras para analizar la expresión génica relacionada con las funciones básicas de la respuesta de estrés del animal, así como el metabolismo y la actividad energética. Además, se determinarán parámetros de calidad de carne y su evolución durante su conservación.

Los ensayos con la lubina se destinarán a estudiar todo el proceso de sacrificio, en concreto a mejorar el confinamiento y ayuno en el presacrificio y el sacrificio en sí mismo, y verificar el estado de bienestar, el estrés agudo, la calidad del pescado y el deterioro. Por un lado, se llevará a cabo un experimento con varios tratamientos con diferente duración de confinamiento y otro experimento dedicado a conocer el período máximo de ayuno, ambos sin que afecte al bienestar de los peces y la calidad del producto. También se propondrán y validarán indicadores del estado de conciencia y de muerte para desarrollar un buen protocolo de aturdimiento y una confirmación robusta de la muerte.