El proyecto DEMOSUR consigue producir ostras con una alta tasa de carne

Enmarcado en la línea de actuación de mejora de la producción, el centro tecnológico CTAQUA ha concluido su participación en el proyecto DEMOSUR, centrado en optimizar el cultivo de moluscos bivalvos: en concreto, de ostras y zamburiñas.

Liderado por la empresa andaluza Luace Sostenible, el proyecto DEMOSUR se está desarrollando desde julio de 2019 en la concesión que la empresa explota en la costa de Conil (Cadiz), ubicación en la que predominan unas condiciones fisicoquímicas, hidrológicas y biológicas singulares.

DEMOSUR tiene como objetivo desarrollar un proceso productivo sostenible para moluscos bivalvos en zonas expuestas de la región suratlántica mediante estudios de rendimiento que certifiquen su viabilidad. En este proyecto, cofinanciado por el Fondo Europeo Marítimo y de Pesca (FEMP) y el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI), realizamos el diseño y ejecución, así como en el análisis de datos y la evaluación de resultados.

El proyecto, cuya finalización tuvo lugar en julio de 2021, está estructurado en dos hitos. En el primer hito se definieron los sistemas de captación óptimos para la zamburiña y también las condiciones idóneas para el preengorde de ostra y zamburiña, dadas las características de la concesión en la que se realiza la actividad. Los parámetros prioritarios que se han potenciado en este proyecto son el crecimiento, la calidad del producto final y el bienestar animal.

Mientras que el segundo hito se ha centrado en optimizar los sistemas para la fase de engorde de las dos especies, tales como la influencia de la profundidad, la densidad y el sistema de cultivo utilizado. Además, se ha estudiado su potencial comercial a través de la evaluación de la calidad organoléptica de los productos desarrollados en dichos sistemas.

En este sentido, durante el mes de junio se realizó el análisis sensorial para determinar la calidad organoléptica de las ostras cultivadas en dos sistemas de cultivo diferentes: cultivo en cestas y cultivo en cuerdas cementadas.

Ambos sistemas de cultivos han permitido producir ostras de calidad que presentan diferencias en sus características. Las ostras cultivadas en cuerdas presentan una alta tasa de carne que las asemejan a las ostras especiales, conocidas por esa denominación en el mercado. Estas ostras de DEMOSUR han sido cultivadas siempre en el mar y no han tenido que ser trasladadas a tierra para alcanzar estas tasas, lo cual supone una ventaja competitiva frente al procedimiento realizado por sus homólogos en Francia.

Las ostras cultivadas en cestas no han alcanzado en general las tasas de carne que han experimentado las ostras de cuerdas, pero si han tenido un crecimiento y un rendimiento productivo más elevado.

Esto permite concluir que DEMOSUR ha obtenido 2 productos diferenciados en la misma zona de cultivo, y que el sistema de producción utilizado ha sido un factor determinante. Este aspecto es de vital importancia para el desarrollo y viabilidad del proyecto empresarial, ya que para obtener estas altas tasas de carne es necesaria una fase de cultivo en marisma, llamada ‘claires’, y que en este caso se ha conseguido manteniendo las ostras en el mar durante todo su ciclo productivo.

Las ventajas de realizar todo el ciclo de producción en el mar son varias, por ejemplo, no se tiene que disponer de dos concesiones y mantener dos centros de producción para completar el ciclo de producción. Todas las operaciones de manipulación y traslados de las ostras se reducen, lo cual se traduce en una mejora del bienestar animal, reduciendo el estrés y la necesidad de adaptación de las ostras a nuevas condiciones de cultivo.

Los resultados obtenidos gracias al trabajo desarrollado por todo el equipo de DEMOSUR han permitido cumplir con los objetivos del proyecto, y además se ha demostrado el potencial añadido del sistema de cultivo sobre la calidad del producto final y la mejora del bienestar animal.