Refrigeración industrial para pescados y mariscos

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y su manipulación. Por norma general, hay que garantizar que el producto se mantiene entre 0 y 4 °C desde la captura hasta la llegada al consumidor final, incluyendo todas las etapas de distribución.

Otros factores importantes que determinan la vida comercial de los productos marinos son su tamaño y contenido graso. Los pescados pequeños con un alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño con menos grasa. Por ejemplo, las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días. Esta variabilidad, resalta la importancia de conocer la composición del producto para determinar así la temperatura de conservación más adecuada. Pudiendo llegar a ser necesaria la realización de un tratamiento previo a la congelación cuando el producto tiene un alto contenido en lípidos.

Ilerfred ha adquirido, gracias a los proyectos realizados, una alta competencia en el diseño y ejecución de las diferentes estancias donde se procesa y conserva el pescado y el marisco, diseñando y optimizando cada una para su función, por ejemplo:

• La cámara de fresco deberá tener una temperatura entre -1 y 0 °C, próxima a la fusión del hielo, manteniendo una humedad alta y con los evaporadores dimensionados con un delta T pequeño.
• La fábrica y silo de hielo deben estar ubicados en una cámara que garantice el mantenimiento de la temperatura cercana a 0 °C. Si el hielo se produce en escamas, estas tendrán un espesor inferior a 2-3 mm. La capacidad del silo será para al menos un día de consumo.
• En salas de trabajo se debe garantizar una temperatura superior a +12 °C. El caudal de aire lanzado por los evaporadores debe tener una incidencia en la velocidad del aire baja sobre los puestos de trabajo, alrededor de 0.2 m/s.
• En las cámaras de almacenamiento de producto congelado, éste estará en envase cerrado sin riesgo de desecación, ni oxidación. La temperatura máxima será de -18 °C. Si se realiza larga conservación (varios meses), la temperatura se bajará hasta los -30 °C. Para atún rojo “japonés”, la temperatura de congelación puede alcanzar los -60/-50 °C.
• Cámara de residuos, conservación de desechos de producto en espera de evacuación, la temperatura de la cámara será de -5 °C. Esta temperatura produce una congelación superficial que reduce los olores. Los evaporadores tendrán la batería tratada contra la corrosión.
• Cámaras de conservación de pescado y marisco fresco, el producto siempre que se pueda irá recubierto en hielo para evitar la desecación. La temperatura de la cámara estará entre -1/+1 °C.
• En cámaras de secado las condiciones óptimas para almacenar pescado seco son a una temperatura del aire de +10 °C y una humedad relativa no superior al 75%.
• Los túneles de congelación más comunes son los continuos, los semicontinuos y los estáticos. La temperatura de trabajo estará entre -35 °C y -30 °C. Se escogerá la tipología más adecuada en función de los objetivos de cada cliente, por ejemplo: los túneles continuos permiten una velocidad de congelación más alta, con tiempos entre 120 a 240 minutos y los semicontinuos pueden albergar cargas superiores a los 1.500 kg/h.
• Cámara de descongelación, son zonas frías donde la temperatura del aire está comprendida entre los +5 y +10 °C. Entre sus principales características destacan un flujo de aire constante, elevado y homogéneo por todo el producto a descongelar. El tiempo de descongelación puede llegar hasta las 48 horas.