Industria del frío: Técnicas de congelación para lograr un producto final de óptima calidad

La naturaleza del producto y su presentación comercial determinan cual es la mejor técnica en cada caso. En su elección intervienen otros importantes factores, como la utilización de gases refrigerantes alternativos para minimizar el impacto ambiental y el riesgo de contaminación líquida refrigerante con agua que se manifiesta en mayor medida en aquellos circuitos que emplean amoníaco.

Actualmente las principales técnicas de congelación empleadas en la industria, son la congelación mixta y la criogénica con nitrógeno líquido.

El dióxido de carbono y el nitrógeno líquido se pueden almacenar a temperaturas muy bajas(CO2 a –78 °C; N2 a –196 °C). Cuando estos líquidos se evaporan en contacto con materiales más calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fríos. Estos gases se pueden utilizar a su vez para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atmósfera con total seguridad.

Este método, conocido como congelación y refrigeración criogénica, se ha utilizado industrialmente desde hace más de 40 años y es bien conocido en la producción de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad.

La primera y principal ventaja de la congelación criogénica, sobre todo con nitrógeno liquido, es la calidad del producto. Los microorganismos, al igual que el hombre, necesitan unos elementos nutrientes. Una de las maneras de defendernos contra esa competencia es la aplicación del frío a los alimentos. Efectivamente, al igual que el hombre encuentra su temperatura óptima para vivir entre los 15 y 25 °C, la mayoría de esos microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30 °C. Por ello, si descendemos a temperaturas de 2 °C/-40 °C podemos inhibir o detener totalmente su crecimiento. Además el descenso de la temperatura permite obtener pequeños cristales, que preservan la estructura durante la descongelación.

Adicionalmente, esta técnica permite un glaseado en un tiempo mínimo y sin pérdidas en la temperatura del producto, lo que favorece su envasado final en unas buenas condiciones de seguridad.

En el momento de elegir el equipo frigorífico para una planta se habrá de tener en cuenta los cinco servicios necesarios para cualquier establecimiento: climatización, cámara de MT, fábrica de hielo, cámara de BT y túneles de congelación. El equipamiento elegido, debe de esta forma, optimizar el consumo energético y disminuir los costes de montaje y mantenimiento.