La gastronomía fomenta el consumo de pescado sostenible
En el marco de la Semana Mares Para Siempre de Marine Stewardship Council (MSC), la organización sin ánimo de lucro de pesca sostenible ha organizado un diálogo en torno a la sostenibilidad pesquera y las últimas innovaciones en materia gastronómica. En el foro gastronómico han participado Blanca del Noval, chef investigador en BCC Innovation, del Basque Culinary Center (BCC); Sergio Gil, presidente de Restaurantes Sostenibles y CEO de Gastropología; Diego Guerrero, chef de DSTAgE; Soraya Romero, directora de sostenibilidad de EMEA de Grupo Iberostar; acompañados por Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal y Charo Barroso, coordinadora de ABC Natural, que ha moderado el foro. El evento ha finalizado con el showcooking de Diego Guerrero, con el bacalao de pesca sostenible certificada como protagonista.
“Enfocamos la investigación sobre los descartes y la revalorización gastronómica de estos productos no solo desde el punto de vista sostenible sino como una oportunidad para descubrir nuevos ingredientes que amplíen nuestra despensa y que nos inviten a desarrollar nuestra creatividad. Esta es una de las líneas de investigación y formación de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center”, afirma del Noval.
Por su parte, Sergio Gil, de Restaurantes Sostenibles y Gastropología, introdujo el concepto de retrogastronomía, incidiendo en su compromiso real con la sostenibilidad y la economía circular. Según él, la retrogastronomía es una práctica intrínsecamente sostenible, ya que no tiene, prácticamente, almacenaje. Es una cocina que se basa en aprovechar la despensa diariamente sin llegar a generar merma. Para Gil, “Es necesario recordar que también existe pescado de temporada, que se puede favorecer el pescado local, respetar las tallas mínimas, elegir especies con un ciclo de vida corto y, obviamente, elevar el nivel de biodiversidad en nuestros propios platos. Es necesario recordar que manda el mar. Como cuando salimos a coger setas, no sabemos con qué volveremos. De la misma manera, hay que adaptarse a la disponibilidad del mar”.
Un claro ejemplo de la aplicación de la pesca sostenible a la restauración es el Grupo Iberostar, que ha sido una cadena hotelera pionera en la certificación de sus restaurantes con el sello MSC de pesca sostenible y el de ASC, para acuicultura, en España, Portugal, México y República Dominicana. Así, Soraya Romero ha centrado su intervención en el camino del sector turístico hacia un consumo de pescado más responsable. “Conscientes del papel clave del sector turístico, en Iberostar tenemos nuestra propia Agenda 2030, que incluye el compromiso de que en 2025 el 100% de nuestro consumo de pescado y marisco provenga de fuentes responsables. En este camino, las certificaciones como MSC son clave porque permiten tener toda la información sobre trazabilidad y ofrecer productos sostenibles. Asimismo, en Iberostar vamos más allá y además de certificar muchos de nuestros centros también impulsamos proyectos para la mejora de pesquerías locales en su camino hacia la sostenibilidad”, concluye la directora de sostenibilidad de Grupo Iberostar.
Además, Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal, ha explicado cómo incorporar la pesca sostenible certificada en el sector de la restauración, conceptos tan importantes como qué es la pesca sostenible, el término “azulinar”, hilo conductor de la iniciativa que la organización sin ánimo de lucro ha lanzado estos días, la Semana Mares. Para Siempre. Según Rodríguez, “En España, asociamos la restauración con la cultura, el disfrute, la conexión social, es importante que cada vez más asociemos este importante sector con la sostenibilidad y el cuidado de los océanos. Hemos visto hoy ejemplos exitosos de cómo integrar la pesca sostenible, el aprovechamiento, el compromiso con el entorno y esperamos que anime a otras empresas a seguir por esta vía. El sector de la restauración está atravesando unos momentos muy complicados debido a la pandemia y agradecemos enormemente a todas las entidades participantes su interés e implicación en la Semana Mares Para Siempre”.
Finalmente, Diego Guerrero, chef DSTAgE, con dos Estrellas Michelin, ha explicado el concepto de sostenibilidad y aprovechamiento en su cocina, y ha ofrecido un showcooking cuyo protagonista ha sido el bacalao, especie de pesca sostenible certificada desde hace cinco años, donde con partes del pescado, no tan reconocidas, y a través de cinco técnicas diferentes ha elaborado un snack cuya composición es 100% con bacalao, (como único producto) que habla sobre todo de aprovechamiento. Para el chef, “sostenible tiene que ser todo, desde la gestión del equipo, y demás recursos hasta la compra de materia prima… Mi objetivo es hablar al cliente a través del concepto 'un producto un, plato', contarle al cliente platos a través de los diferentes descastes”.
