La crisis de la listeria reafirma la importancia de garantizar la seguridad alimentaria en la industria

La Listeria monocytogenes (LM) forma parte de la familia Listeriaceae, del género listeria. Hasta el momento, se conocen diez tipos de esta especie, entre los que cabe destacar la listeria monocytogenes y la ivanovii como los tipos más frecuentes en producir acción patógena en los seres humanos, derivando en lo que se conoce como Listeriosis, patología que puede tener repercusiones graves en los grupos de riesgo (mujeres embarazadas, inmunodeprimidos, etc.).

La listeria tiene la habilidad de moverse a través de las vías intestinales animales y humanas, y puede transmitirse por medio de la ingestión de alimentos contaminados. Se trata de una bacteria ampliamente presente en el medio ambiente, tanto en suelos como en agua y desagües), capaz de sobrevivir en distintos medios, por una adaptabilidad rápida, lo que podría explicar su gran capacidad de transmisión.

Aunque la listeriosis no es una patología común en humanos, en los últimos años se ha incrementado el número de casos en la Unión Europea (2480 casos en 2017). Sin embargo, la alerta la ha desatado el brote de toxiinfección alimentaria declarado el pasado 5 de agosto en Sevilla. Días después, el laboratorio oficial de Sevilla informaba del resultado positivo a Listeria monocytogenes asociado a carne mechada de la empresa Magrudis, bajo la marca ‘La Mechá’. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitía un comunicado oficial alertando sobre el brote y la Junta de Andalucía ordenaba la retirada de todos los productos cárnicos fabricados por la empresa sevillana, como medida de prevención.

Esta situación incide, una vez más, en la importancia de adquirir productos correctamente etiquetados cuyo responsable de su puesta en el mercado pueda conocerse y de extremar las medidas de higiene para evitar contaminación cruzada a otros productos.

La listeria, además de su capacidad de sobrevivir en condiciones adversas para otros microorganismos, posee gran capacidad para formar biofilms, pudiendo adherirse a las superficies y crecer formando colonias de bacterias persistentes. De este modo, Listeria monocytogenes es más resistente a los agentes químicos y físicos y puede sobrevivir por largos periodos con aportes mínimos de nutrientes. La localización de estas colonias protegidas por biofilm en áreas de difícil visibilidad y acceso para su limpieza hace que pueda sobrevivir como foco continuo de contaminación de alimentos, representando uno de los principales problemas de la industria alimentaria.

Ctic Cita, como centro al servicio de la industria, ayuda a las empresas a controlar la presencia de esta bacteria en sus instalaciones y productos, mediante la implantación de planes específicos de autocontrol APPCC, estudios de vida útil en relación al crecimiento de la listeria en alimentos, y participando en proyectos de investigación para mejorar la seguridad alimentaria.

De cara a garantizar la seguridad alimentaria frente a la contaminación por patógenos, Ctic Cita realiza, entre otros, estudios de Challenge test. Esta técnica experimental consiste en la inoculación de una concentración conocida de un microorganismo en un producto y el seguimiento de su desarrollo a través del uso de un protocolo específico según las guías de listeria publicadas por la UE. A través de estos estudios, el centro puede:

• Evidenciar la contención de microorganismos alterantes debido a factores intrínsecos del producto
• Evidenciar si un producto favorece o no el crecimiento de Listeria monocytogenes.
• Evaluar riesgos y determinar los puntos críticos de control dentro de los sistemas de APPCC.
• Determinar límites críticos para cada patógenos. En general, los niveles de Listeria monocytogenes en los alimentos implicados en brotes de la enfermedad son mayores de 103 ufc/g.
• Asegurar que, al final de la vida útil, los alimentos cumplen los criterios de seguridad alimentaria establecidos en el R.2073/2005 y sus modificaciones.
• Minimizar el riesgo de alertas alimentarias.
• Estudiar la reducción microbiana que aporta un determinado proceso diseñado para disminuir el número inicial de microorganismos presentes en el producto,
• Optimizar los procesos de producción, nuevas formulaciones, eficacia de conservantes, etc.