Entrevista a Gorka Azkona, responsable comercial de Pescadería en Eroski

Grupo Eroski es una de las empresas de distribución más importante de nuestro país, una cooperativa de consumo que se ha comprometido con la salud y la sostenibilidad. Eroski es la primera cadena de distribución minorista en España que supera las auditorías de la organización internacional MSC y de ello y otras temáticas hablamos con su responsable comercial de Pescadería, Gorka Azkona.

Nuestra política comercial busca una propuesta de pescado de calidad con amplitud de gama para elegir. Esto se traduce en que nos esforzamos por potenciar la frescura, el producto local de los puertos más cercanos a cada uno de nuestros mostradores de pescadería y una apuesta decidida por la sostenibilidad en toda la cadena, desde la captura hasta el mostrador de la pescadería, cuidando los aspectos de logística, procesos de trabajo, etc.

La pesca que comercializamos en nuestros mostradores de pescadería representa el 16% del total de los kilos de nuestras ventas de productos frescos. Pero no debemos olvidarnos también del pescado congelado, las conservas…

Más del 80% de los pedidos en nuestro supermercado online contiene algún producto fresco (carne, fruta, pesca…), lo que nos sitúa muy por encima de la media del sector en el que, según reflejan los datos de Nielsen, de los consumidores que compran alimentación online en España, solo 1 de cada 10 incluye producto fresco en su cesta. Para ello es decisivo conseguir la confianza del cliente y en Eroski lo hacemos, garantizando la calidad del producto, por supuesto, pero también dándole la posibilidad de personalizar la compra del producto fresco con notas de preparación que permiten especificar el tipo de corte o preparación que desean. Es fundamental contar con los mejores profesionales en tienda para seleccionar los frescos como si lo hiciera el propio cliente. Dentro de esta venta de frescos online, la pesca es el producto con menos participación, si bien contamos con muy buenas experiencias en algunos mercados de grandes ciudades.

En ambos mercados existen productos de altísima calidad, todo depende de la materia prima de la que se parte y del cuidado que se ponga en los procesos posteriores. Ambas maneras son perfectamente válidas para consumir pescado.

En primer lugar, su conservación permite tenerlo de fondo de armario. En segundo, la amplitud de gama en cuanto a cortes y presentaciones, que en fresco es más dificultoso. Se suma la mayor estabilidad en el precio que hace más previsible el gasto, o incluso presentaciones más cómodas del tipo de plato preparado. Además, no hay colas de espera… Muchas veces el congelado es una vía de entrada para consumidores noveles a los cuales acercarse a un mostrador sin conocimientos del producto les cuesta un poco más.

La sostenibilidad es prioritaria en nuestra Política de Pesca Sostenible. De ello da muestra el hecho de que hemos sido la primera cadena de distribución minorista en España que supera las auditorías de la organización internacional Marine Stewardship Council (MSC) para la certificación de la cadena de custodia del pescado fresco proveniente de caladeros sostenibles; y de acuicultura certificada GLOBALG.A.P., que acredita que las especies de venta en nuestras pescaderías procedentes de este tipo de cría se han producido de manera segura y sostenible. Eroski es adalid en España de la apuesta por estas ecoetiquetas ‘MSC’ y ‘GGN’ (GLOBALG.A.P.) en el canal de pescado fresco, un compromiso que es un apoyo fundamental para los productores que están apostando por la sostenibilidad.

También cuidamos temas como la reducción de envases de porex por envases de varios usos, retornamos residuos de pescado para elaboración de harinas para mascotas, apuesta por la pesca local, etc.

La valoración es muy positiva, más de 1.000 Tn de pescado con ecoetiqueta azul MSC vendido. Seguimos avanzando en los pasos que nos hemos marcado, incorporando nuevas especies, aumentado el volumen, los formatos de venta (conserva, congelado…)…

Optamos por MSC porque es una certificación seria (una de las pocas reconocidas por GSSI, 5 en total), con más difusión a nivel mundial lo cual permite ofrecer una gama más amplia a nuestros clientes. También porque es la certificación por la que han apostado productores locales como por ejemplo las cofradías vascas, certificando bonito y anchoa; de esta manera apoyamos al sector local comprometiéndonos a la compra local, puesto que nuestra marca Eroski Natur ha de provenir de dicha certificación (o GGN en crianza). Y hacemos de altavoz porque muy poca gente se había enterado de que nuestros arrantzales tenían una certificación de tanto prestigio, y al incluirlo en nuestra gama, lo hacemos visible a través de la comunicación en nuestros mostradores, folletos, RR SS, campañas de concienciación etc.

Eroski Natur es nuestra marca propia para productos frescos sobre la que trabajamos para seleccionar las mejores variedades que garanticen un sabor diferencial y que sean producidas de forma sostenible. En esta línea, estamos avanzando en la firma de convenios de colaboración con proveedores que avalen su compromiso con la sostenibilidad ya sea bien a través de certificaciones o del trabajo con Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas. Hemos aumentado la oferta de nuestra marca propia de frescos hasta superar las 500 referencias Eroski Natur, especialmente en fruta y hortalizas, carne y pescado, e incorporando nuevas categorías de producto como los huevos frescos camperos.

Es nuestro modo de ofrecerles una apuesta segura, de manera que saben que si acuden a nuestra pescadería los pescados Natur son el mejor equilibrio entre precio y calidad. Cuidando con especial mimo aspectos como la frescura, el sabor y muy especialmente la sostenibilidad. Tenemos productos de temporada como anchoa del cantábrico, bonito del norte o bacalao Skrei. Producto de crianza, que tiene continuidad todo el año y en el que controlamos aspectos de la producción (bien estar animal, pienso, impacto medioambiental de la granja en el entorno, fugas de pescado, etc.) y de la frescura.

En ambos casos, la pesca Eroski Natur (pescado salvaje y de crianza) debe contar con una certificación de sostenibilidad, que en el caso de la crianza es GLOBAL.G.A.P., también reconocida por GSSI.

El factor fundamental es la frescura y calidad del producto. Con eso no se negocia. Una vez asegurado esto, lógicamente el precio tiene su relevancia y más en coyuntura económica que se encuentran muchas familias. Pero en el caso del pescado fresco el precio no es lo más importante, se valora mucho la fiabilidad del suministro y la ausencia de incidencias.

Lo dicho, en primer lugar la calidad del producto, y luego cada día aprecia más cuestiones como que sea producto local, sostenible y respetuoso con el medio ambiente, la atención del personal, las colas (esperas), el asesoramiento, etc. (no necesariamente en este orden).

Se trata de una guía explicativa cuyo objetivo es que el consumidor disponga de información básica y primordial relativa al consumo de productos pesqueros. Entre otras cuestiones, proporciona un listado de especies con sus características, detalla la ruta del pescado y marisco desde el mar a la mesa, presenta los datos imprescindibles que debe recoger el etiquetado, los beneficios nutricionales de las diversas variedades marinas, consejos y técnicas culinarias, métodos de conservación… (http://pescadosymariscos.consumer.es/)

Desde la Fundación Eroski se trabaja intensamente para poner a disposición de la población información que le permita tomar las mejores decisiones como consumidores. Esta guía es un buen ejemplo y responde perfectamente a nuestra labor por el fomento activo de la alimentación saludable. Estamos convencidos del valor de la información para el ciudadano, más aún en su faceta de consumidor y usuario, como elemento esencial para la defensa y protección de sus intereses.

La cierto es que, a pesar de que se ha evolucionado, aún la mayoría no lo conoce realmente bien porque históricamente ha sido un tema muy ligado a las costumbres locales, o incluso familiares. Actualmente con las mejoras del transporte, equipos de frío y sobre todo la facilidad de acceso a la información, el consumidor está evolucionando positivamente en este sentido.

En el top de ventas están las clásicas: merluza, bonito, bacalao, anchoa, mejillones, almeja, langostinos, etc. y los pescados de acuicultura como salmón, dorada y lubina. En Eroski comercializamos más de 200 especies diferentes de pescado, multiplicado por orígenes, calibres o formas de presentación.

Las menos consumidas suelen ser las más desconocidas, por no formar parte de la dieta habitual o por ser de otros orígenes. Por ejemplo, especies de la familia del bacalao como el fogonero. El consumidor es reacio a probar pescados que no conoce, y al ser un producto tan perecedero, en las pescaderías tenemos cierta dificultad para introducirlo.

Por otro lado, las más caras. Aunque también es verdad que su precio elevado se debe a que su pesca es escasa, con lo cual nunca serán especies de gran consumo.

Una asignatura pendiente es el marketing. La ausencia de grandes marcas hace que apenas se invierta en campañas de promoción, en explicarle al consumidor las bondades del pescado, cómo consumirlo… Esta función se cubre en parte desde las instituciones, pero no se llega con la rotundidad que hace falta.

También se echa de menos una mayor organización para atajar cuestiones sectoriales de manera más efectiva como puede ser el anisakis, cuotas, condiciones logísticas, formación de los profesionales, etc.

De momento es un papel muy modesto, por lo tradicional del cliente y por lo que cuesta innovar en el sector (aunque principalmente lo primero). Pero sin duda es un tema a tener muy presente.

Es un reto importante. Debemos conjugar impacto medioambiental con la comodidad de compra y en pescado fresco no es fácil. La tendencia es hacia mantener los graneles como principal forma de venta, pero aquellos productos en los que le aportamos una solución bien valorada a nuestro cliente, el producto envasado tiene mucho éxito. En este último caso, los envases han de tener el menor protagonismo posible, intentando reducir al máximo su impacto medioambiental.

• Sostenibilidad: una correcta gestión de los caladeros.
• Frenar el descenso de consumo de pescado de los últimos años, que es reiterado y preocupa mucho porque las generaciones más jóvenes les cuesta más incorporar el pescado en su dieta.
• Los anisakis como alerta sanitaría y freno al consumo.
• Desarrollar el mercado de las soluciones de pescado en todas sus variedades como alternativa al consumo más tradicional, o generación de nuevos momentos de consumo, porque el consumidor cada vez quiere dedicar menos tiempo a la compra y cocinado del producto.

En cuanto a perspectivas, en los próximos años veremos una mejor gestión de la pesca, por un lado, con un mayor control de las cuotas, así como desde la producción de acuicultura, que será más eficiente y, por tanto, no tendrá picos de producción descontrolados como pasaba hace unos años. Esto, unido al aumento de consumo de pescado en países emergentes (más población y más poder adquisitivo), provocará un incremento de los precios de la materia prima que dificultará el mantenimiento de los actuales volúmenes de consumo (somos un país con un elevado consumo de pescado).

Además, no podemos olvidar que estamos desde hace años con una clara tendencia de bajada de consumo de pescado, motivado por las nuevas generaciones y ello implicará un problema para los minoristas o importadores, que tendremos que buscar alternativas desarrollando el mundo de las soluciones para ponérselo más fácil al consumidor.