El frío en la industria pesquera: del mar a la mesa

El uso de técnicas de enfriamiento posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación y, por supuesto, permite que los productos lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación. El frío es, así pues, fundamental para asegurar un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera. Y lo es en todas sus fases, desde el mar hasta el comercio.

Las últimas décadas han sido cruciales para la producción de frío en el mar. La gran revolución llegó cuando la tecnología permitió que los barcos pesqueros llevaran a bordo montadas sus propias instalaciones frigoríficas, incluyendo la fabricación de hielo a bordo de los mismos. A finales de la década de los 90, la reconversión de la flota pasó del transporte de productos frescos a congelados, permitiendo a la flota pasar más tiempo en alta mar y acumular más capturas gracias a la capacidad de congelar el producto in situ.

Hoy, el reto para esta industria viene marcado por la eficiencia energética y el respeto al medio ambiente con la conversión de los equipos hacia tecnologías que incrementan el ahorro y la eficiencia energética de las instalaciones existentes. El cambio más obvio es la migración hacia gases refrigerantes de bajo Potencial de Calentamiento Atmosférico (PCA), además del uso de equipos tecnológicamente avanzados, con altas capacidades en ahorro de energía, entre otras.

Se puede decir que nos encontramos en un momento de fuerte potencial de mejora de la eficiencia energética, que la industria pesquera debe aprovechar, tanto a nivel de diseño de nuevas instalaciones, como en la modificación de las ya existentes, o como de ahorro de energía en el nivel de mantenimiento.

Para hacer una valoración de la instalación frigorífica es necesario analizar el ‘coste de ciclo de vida’, en el que intervienen cuatro parámetros: coste de la inversión y la amortización, coste de la energía consumida, costes de mantenimiento y coste de desmantelamiento.

Pero la historia del frío y de los productos de mar no se detiene en alta mar, más bien se podría decir que allí no hace más que comenzar. La siguiente parada se produce en las plantas frigoríficas para la industria del procesado, congelado y distribución de congelado.

Aquí entra en juego la tecnología de la refrigeración evaporativa, que desempeña un papel fundamental en la industria moderna y, más concretamente, en el sector alimentario en su conjunto. Esta tecnología aporta eficiencia energética, ahorro económico, respeto medioambiental y seguridad para la salud.

Esta tecnología presenta numerosas ventajas, entre ellas, de carácter energético y económico, particularmente en climas cálidos y secos. Sin las torres de enfriamiento y los condensadores evaporativos muchos de los procesos de las instalaciones de procesado y conservación de productos del mar no podrían realizarse o bien se efectuarían a un rendimiento muy inferior.

La refrigeración industrial se utiliza aproximadamente en las dos terceras partes de las instalaciones de la industria alimentaria. La conservación de alimentos es más prolongada cuanto antes se consigue reducir su temperatura a niveles óptimos de almacenamiento. Como es obvio, la conservación de los productos del mar se asegura por medio de bajas temperaturas.

Por otra parte, el acondicionamiento de aire industrial es otra aplicación de la refrigeración que se efectúa para lograr condiciones higrotérmicas adecuadas en las salas donde se procesan, manipulan y envasan dichos productos. El aire acondicionado industrial difiere principalmente en el estado del aire suministrado, definido por el nivel más bajo de la temperatura de proceso, la humedad precisamente controlada, un filtrado más estricto y la eliminación previa de contaminantes.

La conservación de todos los productos pesqueros que se consumen se asegura por medio de las bajas temperaturas, que deben mantenerse estables en todo el proceso de tratamiento con objeto de que el producto llegue al consumidor final con la mayor calidad. Cuanto antes se consiga reducir y mantener la temperatura a los niveles óptimos de almacenamiento, más prolongada resultará la conservación de alimentos.

En el caso de la industria pesquera, la refrigeración abarca todo el proceso, que pasa por la industria manufacturera y su conservación antes de que el producto llegue al consumidor final.

En las instalaciones frigoríficas de la industria alimentaria, el refrigerante empleado habitualmente es el amoniaco, cuya utilización en instalaciones frigoríficas que condensan con agua refrigerada por equipos de enfriamiento evaporativo constituye una tecnología extraordinariamente eficiente. Como refrigerante, el amoniaco ofrece tres ventajas distintivas:

• Tiene propiedades termodinámicas muy adecuadas, lo que da como resultado que los sistemas de refrigeración con amoniaco sean, generalmente, muy eficientes y, por tanto, consuman menos electricidad.
• Es compatible con el medio ambiente al no destruir la capa de ozono y no contribuir al calentamiento atmosférico.
• El olor característico del amoniaco constituye su mayor garantía de seguridad. A diferencia de otros refrigerantes, que carecen de olor, la refrigeración con amoniaco tiene un record comprobado de seguridad, en parte porque las fugas son fácilmente detectables.

En lo que se refiere al transporte y exposición de los alimentos del mar, los camiones y armarios frigoríficos culminan un viaje en el que el frío ha contribuido a aumentar la vida de los alimentos del mar y en que estos lleguen al consumidor con total garantía de calidad. También estos equipos han experimentado avances importantes en lo que se refiere a asegurar la eficiencia energética.

La utilización de muebles frigoríficos (MFV) eficientes para la venta de productos perecederos permite obtener ahorros comprendidos entre el 25÷60% si se compara con un MFV tradicional. Esto es debido a que presentan menores necesidades frigoríficas y, en consecuencia, menor consumo energético. Los conceptos que permiten obtener estos beneficios son que disponen de un diseño optimizado del evaporador que permite el control de la temperatura con temperaturas de evaporación más altas que con los muebles tradicionales, emplean ventiladores de alta eficiencia, usan iluminación de bajo consumo e incluyen métodos de control y regulación con instrumentos PID, entre otros.