“La mayoría de productos liofilizados tienen una durabilidad entre 6 y 12 meses”

Marpa Vacuum es una empresa catalana especializada en el campo de la tecnología del vacío, desde bajo vacío hasta ultra-alto vacío. La compañía, presente en Europa, América y el norte de África, ofrece un amplio rango de bombas de vacío y destaca por sus equipos de liofilización, únicos en el mercado. Este sistema, que alarga la vida útil de los productos alimenticios, protagoniza nuestra charla con Jordi Palau, gerente de Marpa Vacuum.

Una de nuestras especialidades es la liofilización. La tecnología del vacío, en la industria alimentaria, nos permite alargar la vida útil de los productos naturales frescos. En ocasiones deben utilizarse sistemas de almacenaje en refrigeración y en otras ocasiones, como es el caso de la liofilización, se almacenan los productos a temperatura ambiente.

La liofilización es un proceso físico y químico que consiste en congelar un producto por debajo de su punto eutéctico, es decir, ultracongelado y luego secarlo. Para realizar este proceso se cuentan con varias tecnologías. Nosotros deshidratamos el producto con frío sin descomponer sus nutrientes, sus aromas y sus propiedades. Simplemente eliminamos el agua, manteniendo el producto en las condiciones de origen. Trabajamos en frío, siempre con temperaturas por debajo de los 0 °C, y mediante la tecnología de vacío pasamos el agua de fase sólida a fase gaseosa. Trabajar en estas temperaturas es una garantía de seguridad. Tras 8-12 horas ya tenemos el producto seco y procedemos al envasado, ya que el producto debe ser protegido de la humedad ambiental para que no vuelva a rehidratarse y no pierda propiedades. Esta es una de nuestras peculiaridades, el cliente puede ahorrar mucho tiempo con nuestros procesos, más que con ninguna otra máquina del mercado.

Cada producto necesita sus estudios y pruebas previas ya que tiene su propio comportamiento. Hay que destacar que la liofilización no es apta para distribuir, comercializar o producir productos de línea habitual como pueden ser las manzanas, por ejemplo, o ciertas frutas... Aunque sí se puede hacer en líneas muy específicas para aplicaciones muy concretas como snacks de frutas. La liofilización se puede aplicar a verduras y hortalizas, flores, plantas comestibles e infusiones, carne y pescado, algas, productos lácteos, café y té, hierbas y especias, sopas solubles, setas… Los platos precocinados los acabamos de deshidratar, puesto que contienen poco contenido de agua. El pan, o las pizzas, también pueden rehidratarse pero siempre bajo estudios previos para conseguir el producto final que interesa.

No, hay productos que tienen una estructura molecular muy compleja y hay que hacer estudios previos. En algunos casos los resultados son desagradables en cuanto a vista u olfato y no tienen salida comercial. A pesar de que los nutrientes se siguen manteniendo, las características visuales imposibilitan al producto salir al mercado.

Equipo FFD150: capaz de liofilizar 150 kg en 1 día, en tres procesos de 8 horas, con productos frescos y con contenidos máximos de agua de un 80%.

Nosotros siempre trabajamos en frío por debajo de los 0 °C. Iniciamos el proceso entre los -20 y -40 °C. Tras ello, con un equipo de vacío bajamos la presión por debajo del punto eutéctico del agua, a unos 0,7 mbar absolutos. Posteriormente aplicamos calor para evaporar el agua, y en las condiciones de trabajo mantenemos los nutrientes de los productos.

Almacenar el producto y protegerlo de la humedad ambiental es el requerimiento más trascendental. Es importante que no se rehidrate, por lo que hay que envasarlo lo antes posible. Una vez se ha envasado, hay productos con más durabilidad que otros, cada caso tiene sus estudios y sus protocolos. De todos modos, la mayoría de productos tienen una durabilidad entre 6 y 12 meses. Una hamburguesa que haya seguido nuestros tratamientos, después de 12 meses, está igual de buena que una fresca.

Es fundamental, aunque nosotros solemos investigar según las necesidades del cliente. En nuestra planta piloto le realizamos los estudios pertinentes pero suele ser necesario que el producto a tratar haya sido estudiado previamente en un laboratorio o centro de investigación para conocer la composición del mismo. En Marpa Vacuum somos fabricantes, desarrollamos el liofilizador y el cliente, posteriormente, aplica su propia tecnología puesto que nada tiene que ver liofilizar una seta, por ejemplo, o una verdura.

Nuestras bombas son el reflejo del 'know-how' de la empresa. Tenemos diferentes equipos con aplicaciones en vacío como los liofilizadores, los PVD (revestimientos metálicos al vapor mediante vacío para acabados decorativos) o los Vacuum Coolers (enfriadores rápidos al vacío, para lechugas, verduras, setas…), y todos funcionan con bombas de vacío. Se diferencian del resto por su tecnología y su diseño. Algunas trabajan en seco, otras con aceite, algunas llegan a presiones de vacío muy importantes, otras a presiones bastas… Pero si hay una que merece ser destacada es la bomba de tornillo en seco por su gran eficacia. Esta bomba trabaja con 2 tornillos helicoidales de paso variable o constante, que giran dentro del cuerpo en sentidos opuestos y sin contacto entre ellos. Esta concepción permite la absorción de partículas en fase gaseosa y/o líquida sin causar daños a la bomba y reduce drásticamente el desgaste de la misma. Eso se traduce en una reducción de mantenimiento, ya que la bomba no genera prácticamente problemas, y del gasto energético. En definitiva, podríamos definirla como una bomba ‘futurista’.