Air Liquide difunde las virtudes del nitrógeno líquido en la cocina de autor con un taller práctico
16 de noviembre de 2010
Air Liquide es el proveedor de nitrógeno líquido del concurso, como ya lo fue en su edición anterior. La utilización del nitrógeno líquido en la cocina de autor se debe a las propiedades únicas (una temperatura de -196 °C) que permiten congelar los alimentos de manera inmediata sin afectar a su sabor ni a sus valores nutricionales y creando nuevas texturas como: espuma helada, palomitas de tomate o queso con forma de nieve, por ejemplo. Las aplicaciones de los gases en la industria alimentaria son numerosas. Desde el acondicionamiento en atmósferas modificadas, la congelación, transporte a temperatura controlada al control de maduración de frutas y verduras o la carbonatación de bebidas, entre otros. Los gases más utilizados en este sector son: nitrógeno (líquido o gaseoso), oxígeno, ozono, hidrógeno, argón, óxido nitroso y etileno.
La relación entre Air Liquide y Dani García, jefe de cocina del Restaurante Calima de Marbella, es estrecha ya que el chef es uno de los pioneros en la utilización del nitrógeno líquido en España siendo esta compañía la que le ha suministrado nitrógeno líquido en anteriores ocasiones. Según palabras de Enrique Oreja Benito responsable de la actividad Agroalimentaria de Air Liquide: “La compañía siempre ha apostado por la innovación en el sector alimentario y es por ello que nos complace ofrecer a otros prestigiosos jefes de cocina de Andalucía las posibilidades del nitrógeno líquido en cocina de autor de la mano de Dani García, cocinero con el que Air Liquide lleva colaborando desde hace años”.
