La Universidad de La Rioja garantiza la ínfima presencia de antibióticos en la carne

Una tesis realizada en la Universidad de La Rioja ha estudiado la seguridad microbiológica en carnes de aves y porcino comercializadas en la comunidad. Los estudios demuestran que solo se han detectado residuos de antiobióticos en 2 de las 648 muestras analizadas.

Solo en dos de las 648 muestras de carnes de cerdo y ave (pollo, pato, pavo y codorniz) analizadas en la tesis de la doctora Alba Martínez Laorden se han detectado residuos de antibióticos. En ambos casos, su concentración era muy inferior al máximo permitido, lo que supone que no implica ningún riesgo para el consumo humano.

“Este es uno de los resultados más tranquilizadores de la investigación y demuestra que tenemos una producción de carne controlada y segura para el consumidor. Estudios realizados en otros países han detectado una presencia alta de residuos de antibióticos”, sostiene Martínez Laorden sobre una investigación que también identifica y analiza la presencia y resistencia a antibióticos de bacterias en dichas carnes y evalúa el impacto de los tratamientos antibióticos en la microbiota animal.

Esta es una de las conclusiones de la tesis de Alba Martínez Laorden, titulada ‘Caracterización y resistencia a antibióticos de bacterias de origen animal y cárnico: porcino y aves. Influencia del tratamiento con antibióticos’ (desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación, en el marco del programa 784D Doctorado en Sistemas eficientes de producción y calidad Agroalimentaria, Real Decreto 99/2011), dirigida por la catedrática de la UR María Elena González Fandos y por María Jesús Cantalejo Díez, profesora de la Universidad Pública de Navarra, y que ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.

En un escenario en el que el sector ganadero y la industria cárnica constituyen un pilar básico de la economía española, el uso de antibióticos en la ganadería genera preocupación, por un lado, por la posible presencia de sus residuos en la carne comercializada y su posible impacto en la salud humana; y, por otra, por el desarrollo de bacterias resistentes a antibióticos y la pérdida de eficacia de estos frente a diferentes enfermedades.

Con ese punto de partida, la tesis doctoral de Alba Martínez Laorden analizó la presencia de antibióticos en 648 muestras de carne (258 de pollo; 103 de pavo, 31 de pato, 37 de codorniz y 219 de cerdo) procedentes de distintos puntos de venta ubicados en La Rioja y en las que tan solo se detectó la presencia de doxiciclina, en una muestra de carne de pollo y en una de pavo.

En ambos casos, la concentración estaba muy por debajo del límite máximo de residuos, que es de 100 μg/kg: 27,71 μg/kg en el caso del pollo y 6,6 μg/kg en el del pavo. Estos datos certifican la seguridad de la carne comercializada.

“Muchas veces se habla del uso de antibióticos en ganadería con preocupación, pero los datos obtenidos nos dicen que el riesgo de encontrar residuos en la carne comercializada en La Rioja es muy bajo y que todas las muestras analizadas cumplen con la normativa vigente. En este sentido, podemos tener confianza en la carne comercializada en La Rioja”, abunda Martínez Laorden.

Por otro lado, la investigación halló que entre el 23% y el 38% de las bacterias analizadas presentes en carnes de cerdo, pollo, pato, pavo y codorniz que se comercializan en La Rioja presentan multirresistencia frente a antibióticos.

"Las bacterias están en todas partes, en el suelo, en nuestra piel y, por supuesto, en los alimentos. Puede parecer un porcentaje alto de resistencia, pero es similar al de otros estudios. En España, se han adoptado medidas para reducir el uso de antibióticos, lo que ha conducido a una mejora de la situación, sobre todo en comparación con países en los que no se han llevado a cabo estas medidas y en los que el porcentaje de bacterias resistentes es mucho más elevado", describe la nueva doctora por la Universidad de La Rioja.

La tesis también analiza la sensibilidad a antibióticos de las cepas aisladas de carne de hasta 15 géneros o especies de bacterias de las que se catalogaron como multirresistentes el 24,90% de las cepas analizadas procedentes de carne de pollo, el 32,77% de las de pavo, el 31,33% de las de pato, el 38,61% de las de codorniz y el 23,31% de las de carne de cerdo.

"Las aves suelen presentar más bacterias resistentes porque su producción es más intensiva y favorece su desarrollo. Lo importante, en todo caso, no es tanto la presencia de estas bacterias, sino saber que, con una buena manipulación y un cocinado adecuado, que siempre es una buena barrera de protección, se inactivan. Sean o no resistentes a antibióticos", agrega la doctora.

"Un buen cocinado implica alcanzar una temperatura segura en el interior de la carne. La referencia general son 70°C en el centro de la parte más gruesa de la carne, aunque en el caso de aves es mejor llegar a 75°C. Si no se dispone de un termómetro, lo mejor es asegurarse de que la carne no tenga partes crudas. La OMS también recomienda evitar la contaminación cruzada, lavarse las manos después de manipular carne cruda y desinfectar superficies y utensilios", explica la investigadora.

Además, se registraron altas tasas de multirresistencia en las siguientes cepas:

• coli (aisladas de carne de aves), 81,65%
• Klebsiella, 67,86%
• Streptococcus, 60%
• Listeria (no incluye Listeria monocytogenes), 37,5%
• Listeria monocytogenes, 70%

"Las tasas de multirresistencia encontradas en las cepas aisladas de Escherichia coli (81,65%) y Listeria monocytogenes (70%) son elevadas, pero comparables a otros estudios en carne cruda. Nombres como Listeria monocytogenes pueden asustar, pero lo importante es comprender el contexto, especialmente los niveles presentes en el alimento. Solo en el 9,13% de las muestras se detectó presencia y únicamente en el 1,92% de ellas se observaron recuentos, aunque en niveles muy bajos. Por lo tanto, la baja prevalencia en carne y los niveles extremadamente bajos refuerzan nuestra confianza en la carne fresca. Además, un cocinado adecuado inactiva esta bacteria. La clave está en la prevención, cocinar adecuadamente los alimentos, evitar la contaminación cruzada y seguir las pautas habituales de seguridad alimentaria", destaca Martínez Laorden.

La investigación completó el análisis microbiológico de 50 muestras de carne fresca de pollo, 51 de pavo, 31 de pato, 37 de codorniz y 39 de cerdo que permitieron identificar un total de 104 especies bacterianas en las muestras de carne de pollo, 102 en las de pavo, 71 en las de pato, 78 en las de codorniz y 77 en las de cerdo.

Los análisis detectaron la presencia de Listeria monocytogenes (patógena para los humanos y responsable de la listeriosis, una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves) en el 9,13% de las muestras analizadas; y de Listeria spp. en el 15,38%.

Sólo se detectó Campylobacter spp. (una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo, según la OMS) en el 6% y en el 5,41% de las muestras de carne de pollo y codorniz, respectivamente, no hallándose en el resto de las carnes analizadas.

"Hay bacterias patógenas presentes en alimentos que pueden ocasionar enfermedades en personas si se consume carne no cocinada adecuadamente", reitera Alba Martínez Laorden, insistiendo en la importancia de un correcto cocinado.

ENSAYO SOBRE LA MICROBIOTA DEL GANADO PORCINO

La tesis presenta los resultados de un ensayo en porcino, con animales tratados con oxitetraciclina (un antibiótico de amplio espectro para tratar enfermedades infecciosas) y un grupo control sin tratar con el objetivo de comparar el impacto del antibiótico en la microbiota presente a nivel rectal y en el aparato genital y su resistencia a antimicrobianos.

La investigación identificó 23 especies en las muestras de origen rectal de animales tratados, frente a siete en las de origen rectal de animales control. En aparato genital se identificaron 25 especies en animales tratados frente a 5 en el grupo control.

En relación con la resistencia de las cepas aisladas de E. coli de origen rectal de animales tratados con oxitetraciclina, se observó multirresistencia en el 81,54% de ellas frente al 66,67% del grupo de control. En la de origen genital de animales tratados, la multirresistencia fue del 83,33% sin que se aislara ninguna cepa de E. coli de las muestras genitales del grupo de animales de control.