La biotecnología, el comienzo de una nueva era industrial

El futuro del sector cárnico no se entiende sin la tecnología y, mucho menos, sin la ciencia. Para descubrir una de las herramientas que más futuro presenta para la industria, el Cluster Food+i celebró el pasado 19 de febrero en Lleida la jornada ‘Meat the future’, centrándose en los grandes desafíos y oportunidades que están transformando la industria cárnica y de las proteínas. En esta ocasión, se explicó cómo la biotecnología está impactando en el futuro del sector.

De la mano del clúster catalán del sector cárnico y de la proteína alternativa(INNOVACC) y del Clúster Food Retail, la jornada abordó aspectos clave como innovaciones en tecnología para el desarrollo de productos cárnicos, tendencias globales y los desafíos en la regulación que ya están marcando y marcarán el camino hacia una producción competitiva, sostenible y eficiente.

De este modo, el efecto de la inflación se puede percibir en la divergencia entre el valor de ventas y el volumen en la mayoría de países. Alemania sigue siendo el mayor mercado europeo al experimentar un fuerte crecimiento (+11% en volumen y 8% en valor), especialmente dado por las marcas blancas de precio más asequible, seguido de Francia (+11,5% en valor y 1,9% en volumen) e Italia (+8% en valor y 0,2% en volumen). Sin embargo, mercados importantes como Países Bajos (-3,6% en volumen) y Reino Unido (-2,8% en valor y -9,4% en volumen) sufrieron una considerable.

En España, los consumidores gastaron 451 millones de euros en productos de origen vegetal en 2023, lo que supone un crecimiento del 47,5% en el valor anual de ventas. En el caso de los análogos cárnicos, los datos europeos muestran que se produjo una pequeña reducción en la proporción de hogares que compraron estos productos: del 20,01% en 2021 al 19,1% en 2023. Probablemente, esto se debe al diferencial de precio y al efecto de la inflación.

Inversión en proteínas alternativas en toda Europa (2016 - H1 2024).

Por otro lado, a nivel empresarial (I+D y comercialización), los principales retos son el escalado, con su falta de infraestructura para escalar la producción en TRLs medios; el sabor, ya que hace falta mejorar e identificar ingredientes y aromas, explorando elementos híbridos; y la textura, mediante la optimización de proteínas y la mejora de procesos de texturización. Asimismo, la incertidumbre regulatoria a nivel europeo y los plazos dilatados de aprobación son otro desafío importante, así como la falta de investigación, que sigue haciendo que el escalado de producción sea muy costoso.

En esta línea, el desarrollo de líneas celulares, de medios de cultivo más económicos o de andamiaje celular son otros retos de I+D importantes. También la identificación de productos o de los ingredientes necesarios y de mayor impacto/valor. El cribado y optimización de cepas de levaduras para una mejor productividad o el favorecimiento de la utilización de subproductos para mejorar la circularidad y reducir costes.

“Las proteínas alternativas son una gran oportunidad para el sector cárnico para situarse a la vanguardia en el sur de Europa, pero para ello es necesario invertir en infraestructuras nuevas o en reconversión industrial para escalar la producción, así como innovar en productos más atractivos y saludables”, afirmó Carlos Campillo “El 98% de consumidores de alternativas vegetales también compra carne convencional, por lo que no podemos perder esta oportunidad”, concluyó.

Ricard Bou, investigador del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA, señaló la biotecnología “como motor de cambio” y destacó que la carne cultivada podría tener cierto éxito, puesto que resuelve aspectos éticos y ofrece un sabor más fiel al de la carne tradicional. Además, recordó que la biotecnología ya hace décadas que se utiliza en la producción de embutidos, evolucionando de un proceso tradicional a un enfoque científico más avanzado.

En su ponencia subrayó el proyecto que el centro está desarrollando junto al Departamento de Acción Climática de la Generalitat de Cataluña, el CiPA, cuyo objetivo es valorizar fuentes de proteína alternativas a las tradicionales. El Centro de innovación en Proteínas Alternativas (CiPA) es la primera infraestructura con equipamiento singular específico de España centrada en la investigación y la innovación sobre ingredientes y productos alimenticios en el ámbito de las proteínas alternativas, combinando investigación de laboratorio y plantas piloto.

El objetivo del CiPA es impulsar la producción sostenible de alimentos y piensos, valorizando fuentes alternativas de proteína para alimentación animal y humana. El nuevo centro fomentará la investigación y tecnología relacionada con coproductos, subproductos, residuos y excedentes del sector agroalimentario.

El CiPA no tendrá una localización única, sino que se distribuirá por el territorio catalán aprovechando las instalaciones y la experiencia del personal científico del IRTA toda la cadena de valor, desde la producción de biomasa (algas, insectos) hasta los procesos de extracción, purificación y extrusión, pasando por la elaboración de alimentos y el análisis del comportamiento del consumidor desde un enfoque psicosocial y neurocientífico.

Por otro lado, uno de los aspectos destacados por Ricard Bou fue es el aumento de la circularidad en el sector cárnico, que a escala europea procesa más de 325 millones de animales y 7 millones de aves cada año. Actualmente, entre un 30% y un 40% de estos subproductos acaban en procesos de rendering, convirtiéndose en proteína animal procesada y en fracciones grasas que se destinan a varios sectores, como la industria química, la farmacia, la producción de biodiésel y fertilizantes, entre otras aplicaciones.

Bou explicó varias aplicaciones biotecnológicas que han conseguido consolidarse con éxito. Entre ellas, la producción de gelatina y colágeno a partir de tejidos ricos en proteínas, con aplicaciones en el sector alimentario y farmacéutico. Los procesos de extracción pueden ser químicos, pero cada vez es más común utilizar enzimas para mejorar la funcionalidad del colágeno, siendo la pepsina de origen animal la enzima más empleada.

Otro ejemplo es el aprovechamiento de la sangre animal para la producción de colorantes, suplementos de hierro y compuestos como la trombina, que actúa de manera similar a la transglutaminasa en la industria alimentaria. También mencionó los hidrolizados y péptidos, cada vez más utilizados en nutrición humana, especialmente en deportistas, gente mayor y personas con trastornos metabólicos. Sin embargo, su regulación es muy estricta, cosa que alarga los procesos de aprobación y comercialización.

En el campo de los usos industriales, Bou expuso la investigación en biopolímeros y bioplásticos, destacando la queratina, que posee propiedades que repelan el agua y conservan su estructura durante más tiempo. También hizo referencia a los microorganismos recombinantes capaces de digerir grasas para transformarlos en compuestos de interés industrial.

Finalmente, abordó las aplicaciones energéticas y medioambientales de la biotecnología, con ejemplos como la producción de biogás y biocombustibles. A pesar de que el biogás contiene impurezas, su optimización puede contribuir a la reducción de residuos y avanzar hacia un modelo de residuo cero.

Conclusiones del taller 'Percepción de la biotecnología en la innovación del sector de la proteína'.

Raquel Arpa, responsable de coordinación interadministrativa de la Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud de la Generalitat de Cataluña, fue la encargada de abordar los ‘Retos y oportunidades regulatorios para la adopción de biotecnología en la industria cárnica’. Para ello, se centró en el Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a Nuevos Alimentos, es decir, aquella norma que regula los alimentos o ingredientes no consumidos significativamente en la UE, entre los que está la carne cultivada.

Estos alimentos, a diferencia otros ya regulados, se clasifican en dos grandes grupos. El primero incluye 10 subcategorías según las diferentes tecnologías utilizadas, como la carne cultivada, mientras que el segundo engloba alimentos que no se han consumido tradicionalmente en la Unión Europea pero sí en otras regiones, como insectos y algas.

Esta normativa indica que los Nuevos Alimentos deben ser seguros para los consumidores y deben estar etiquetados correctamente, para no engañar. En el caso de que el alimento esté destinado a sustituir a otro, no debe diferir de manera que su consumo sea nutricionalmente desfavorable para el consumidor.

Actualmente, las proteínas alternativas forman parte de esta categoría y deben pasar por un procedimiento de autorización para salir al mercado. Este procedimiento consta de tres pasos:

1. Solicitud: La empresa interesada presenta su petición a la CE, indicando si el producto encaja en alguna de las diez categorías definidas en la regulación.
2. Evaluación: La CE remite la solicitud a la EFSA, que, con el apoyo de universidades y centros de investigación, evalúa la seguridad del producto en función de su uso previsto. La EFSA publica documentos orientativos sobre los requisitos que tienen que cumplir estos dosieres.
3. Autorización: Si la EFSA concluye que el producto es seguro, la CE lo publica en un reglamento oficial. Desde 2017, existe una lista de nuevos alimentos autorizados en la UE, y las autorizaciones tienen carácter genérico.

“La regulación es esencial para proteger al consumidor, tanto su salud como sus derechos, y para favorecer la innovación con el objetivo de que la industria pueda investigar de una forma segura y responsable”, indicó Arpa.

A pesar de ello, “las empresas se enfrentar a varios retos cuando crean Nuevos Alimentos”, añadió. Así, a nivel de marco regulatorio, se hace necesario armonizar la legislación internacional y adaptar la normativa a los avances científicos y tecnológicos. En el campo de la evaluación de riesgos, hay una falta de datos toxicológicos y de exposición importante, además de una dificultad para evaluar los efectos a largo plazo, por lo que se hacen necesarias metodologías innovadoras. Sobre el etiquetado, Arpa subrayó la necesidad de “evitar información engañosa o confusa” para “informar claramente a los consumidores sobre la naturaleza y las características de cada alimento”. Por último, hizo referencia al desafío de la aceptación social, destacando que la comunicación y la educación “son fundamentales” y recordando que los estudios de precepción del consumidor “son el mejor camino” para conocer al público.

A pesar de los retos, Arpa señaló también varias oportunidades que ofrece la regulación de los Nuevos Alimentos:

• Fomento de la innovación, proporcionando un marco jurídico seguro.
• Colaboración entre el sector público y privado, facilitando la investigación y el desarrollo.
• Mayor transparencia y confianza en el proceso de aprobación, permitiendo la participación de agentes clave.
• Mejora de la salud pública, gracias a alimentos más nutritivos y seguros.
• Beneficios medioambientales, promoviendo el uso de recursos sostenibles y el aprovechamiento de subproductos.
• Incremento de la competitividad empresarial, impulsando nuevas oportunidades de mercado.

La jornada terminó con una mesa redonda protagonizada por Sergio Ramos, director de I+D de Naturuel; Joan Solé, director de Blauver; Eva Torres, responsable de I+D de Espuña; Pau Sentís, investigador de Eurecat; y Ricard Bou, investigador del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA.

Todos estuvieron de acuerdo en que la biotecnología es el futuro y dieron algunos detalles de cómo la están trabajando en sus empresas. Sergio Ramos, por ejemplo, señaló que actualmente trabajan en la fermentación aplicada a la mejora nutricional, en la valoración de subproductos y en la optimización de la seguridad alimentaria. Eva Torres, por su lado, dijo que en Espuña se están centrando en mejorar sus productos mediante fermentación líquida y sólida y en el desarrollo de carne cultivada. El investigador de Eurecat, Pau Sentís, optó por la fermentación sólida y la evaluación de la sostenibilidad de las distintas tecnologías, pues reconoció que muchas no son lo “suficientemente sostenibles”.

A pesar de que muchos de los estudios de las empresas y centros todavía no han llegado al mercado, los participantes compartieron algunos proyectos prometedores. Desde Blauver se ha escalado su producción de espirulina hasta 7.000 m² de cultivo y se ha trabajado en su incorporación en productos como bombones saludables y carne. Espuña ha experimentado con biomasa fúngica para mejorar el perfil nutricional del fuet, reduciendo el contenido de grasas insaturadas. En el IRTA se ha desarrollado un proceso para obtener un pigmento a partir de una enzima. Naturuel ha trabajado en el uso de microorganismos para optimizar fertilizantes y combatir plagas en cultivos y Eurecat, por su lado, ha explorado la valorización de subproductos de la industria cárnica, especialmente en la separación de fracciones grasas por nuevos usos.

Para terminar, Sergio Ramos indicó que “el principal impedimento son los requerimientos legales y la escalabilidad de los procesos ya que, en el sector cárnico, el margen es muy pequeño”. A ello se sumó Eva Torres, que añadió la aceptación del consumidor como “otra gran barrera”. Por último, Joan Solé destacó los retos técnicos a nivel de conocimiento y transferencia de información: “La ciencia y la investigación no llega a la industria, no conocemos el valor añadido de los nuevos procesos”, concluyó.