Carne madurada para el mercado gourmet con más aromas y sabor
El proyecto CARN-PREMIUM, liderado por el Cluster Food Retail de Catalunya, trabaja en obtener una carne de porcino y vacuno madurada con aromas y flavors diferenciados. Para ello, se evaluará el uso de recubrimientos alimentarios para alargar la vida útil de la carne y se crearán nuevos productos seguros a partir de carne cocida y de las costras.
En Cataluña, hace años que se trabaja en la maduración de la carne, un proceso con el que se consigue que sea más tierna y jugosa, y que se concentren y se potencien los aromas, olores y sabores que la caracterizan. Si bien hasta ahora el foco se ha puesto, sobre todo, en obtener carne tierna, el mercado gourmet pide también aromas y flavors diferenciados.
Para dar respuesta a esta demanda, se ha puesto en marcha el proyecto CARN-PREMIUM, que tiene el objetivo de identificar una estrategia de conservación de la carne de porcino y de vacuno con un sabor diferenciado. En la definición de esta estrategia, se tendrán en cuenta las condiciones ambientales, el método de maduración ―que puede ser al vacío o en seco―, los factores microbiológicos y la materia prima.
Está previsto trabajar con las carnes de cerdo y de vacuno, dos de las especies con más volumen de producción en Cataluña, que se someterán a protocolos de maduración para conseguir un perfil aromático diferenciado. La carne que se usará será fresca y de gran calidad, y procederá de cruzamientos genéticos seleccionados: en el caso del cerdo, se trabajará con tres cruzamientos genéticos con diferente contenido en grasa intramuscular ―supervetat, 100% Duroc y 50% Duroc―; en el del vacuno, se trabajará con la raza vacuna Angus, reconocida por su contenido en grasa intramuscular.
En el proyecto se estudiarán también las condiciones ambientales de la cámara de maduración para conseguir que la carne sea segura desde el punto de vista microbiológico en el momento que aparecen los aromas diferenciados. Esto es relevante porque los flavors asociados a la maduración de la carne aparecen a partir de las dos o las tres semanas de maduración, que es cuando ya se acerca el límite de la vida útil de la carne.
CARN-PREMIUM también quiere alargar la vida útil de la carne madurada y reducir el derroche alimentario. Así, se desarrollarán productos cárnicos cocidos a partir de carne madurada para poder lanzar al mercado un producto innovador, estable microbiològicamente y que conserve los aromas asociados a la maduración de la carne.
Por otro lado, se utilizarán tecnologías como las altas presiones para descontaminar las costras y los recortes, y se utilizarán en nuevos productos alimentarios. Las costras representan hasta el 24% del peso de la carne una vez madurada y se concentran microorganismos patógenos; es por eso que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sugiere que no se utilicen para ninguna preparación alimentaria si no es que se someten a procesos térmicos o de altas presiones.
Para minimizar la carga microbiana de las piezas maduradas, se aplicarán recubrimientos alimentarios. Estos recubrimientos, que no se han aplicado, por ahora, en la carne madurada, aseguran la permeabilidad al agua y, por lo tanto, permiten que las piezas se sequen. A la vez, contribuyen a controlar el crecimiento de microorganismos y a mejorar la seguridad alimentaria de la carne.
Este proyecto está coordinado por el Clúster Food Retail de Catalunya, lo lidera la empresa Cárnica Batallé y los socios beneficiarios son las empresas Sivill-Milà y Capdevila Germans. El Instituto Escuela de Hostelería y Turismo de Girona es socio no beneficiario y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) participa como empresa subcontratada.¡
