¿Cómo se construye la experiencia de consumo de jamón ibérico?
La experiencia de consumo del jamón curado ibérico es un fenómeno multidimensional influenciado por diversos factores, analizaos en un estudio por la Universidad de Extremadura.
Las experiencias subjetivas con el producto conforman la experiencia asociada a este, donde el sistema motor explora, el sensorial percibe e identifica y el cognitivo relaciona la percepción con la información almacenada. (Hekkert y Schifferstein, 2008). Asimismo, la interacción sensorial, afectiva y cognitiva del consumidor con los alimentos y bebidas forma la experiencia de consumo (Gómez-Corona y Valentín, 2019). Sin embargo, los estudios sobre esta experiencia son limitados y recientes, enfocándose principalmente en productos como el vino o la cerveza. (Gómez-Corona y col., 2017; Oyinseye y col., 2022).
Para analizar las respuestas del consumidor ante estas experiencias, se utilizan técnicas cualitativas como el grupo focal, donde se reúne un grupo de individuos para elaborar, desde la experiencia personal, una temática de investigación. Así, la experiencia de consumo del jamón curado ibérico es un fenómeno multidimensional influenciado por diversos factores:
Extrínsecos: origen, tiempo de maduración, raza, marca, precio, información nutricional y condiciones del procesado.
- Intrínsecos: calidad sensorial, incluyendo olor/aroma, sabor, intensidad de color rojo, veteado, cantidad de grasa subcutánea, textura y sabor salado.
- Componente hedónico o placer: los productos tradicionales generan mayores expectativas hedónicas en comparación con los industriales.
- Impacto sobre la salud: el consumidor español generalmente considera el jamón ibérico un producto saludable, a pesar de su elevado contenido en grasa y sal, debido a las características particulares de la grasa (perfil lipídico) asociadas a la raza y sistema de cría del cerdo ibérico.
- Efecto asociado al país/región productora: el origen regional afecta las preferencias de compra, valorando el origen del producto y fortaleciendo el sentimiento de pertenencia a la región de producción.
- Nivel de implicación/asociación del consumidor: definido como el estado emocional motivacional de una persona con el jamón ibérico o con alguna actividad relacionada.
Basándose en estos antecedentes, se presentó un estudio desarrollado por investigadores del área de Análisis Sensorial del Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IPRoCar) de la Universidad de Extremadura. El objetivo fue conocer las dimensiones que configuran la experiencia de consumo de jamón ibérico y las posibles diferencias entre consumidores con distintos niveles de implicación con el producto.
El estudio se dividió en dos fases experimentales. En la primera fase, se diseñaron y realizaron cuestionarios online para recabar información relativa al perfil del consumidor de jamón ibérico y definir los diferentes grupos de consumidores según su grado de implicación con el producto.
Se plantearon 29 preguntas relacionadas con comportamiento, interés, ritual, placer y riesgo, usando una escala estructurada de 5 puntos (1 = totalmente en desacuerdo y 5 = totalmente de acuerdo). Se establecieron tres grupos de consumidores: expertos, nivel alto (AI) y nivel bajo (BI) de implicación con el jamón curado ibérico. Los resultados mostraron que el ritual y el riesgo son las dimensiones mejor valoradas por los consumidores extremeños, seguidas del placer, la conducta y el interés.
En la segunda fase experimental, los participantes se seleccionaron del estudio preliminar interior, realizándose cuatro grupos focales (dos de expertos, uno de alto y otro de bajo nivel de implicación, con 5-8 participantes cada uno). Las sesiones se llevaron a cabo en una tienda especializada en la venta de derivados del cerdo ibérico en el centro de Cáceres. Durante las sesiones, se discutieron ocho temas:
Hábitos de compra
- Hábitos de consumo
- Experiencia de consumo: dimensión sensorial
- Experiencia de consumo: dimensión afectiva
- Experiencia de consumo: dimensión cognitiva/ propiedades extrínsecas
- Posconsumo: propiedades saludables que modulan la percepción y el consumo del jamón
- Mediadores de la experiencia de consumo
- Actitudes y predisposiciones hacia el jamón ibérico frente a otros tipos de jamón curado
Los resultados revelaron que el sabor y la apariencia son las características sensoriales más valoradas del jamón ibérico, destacando la intensidad del color rojo, el aroma, la jugosidad y la persistencia en boca como aspectos clave en la experiencia de consumo.
Además, se identificó que el acto de compartir y disfrutar el jamón ibérico en compañía está asociado con momentos de relajación o activación, siendo una experiencia única en comparación con otros tipos de jamón, como el serrano. En términos cognitivos, los consumidores muestran interés en la información de la etiqueta y en conocer el origen del producto, aunque aquellos con baja implicación buscan menos información y tienden a depender más de consejos externos al seleccionar el producto.
El estudio destacó que las características cuantitativas y cualitativas utilizadas para definir la importancia de las dimensiones que influyen en la experiencia de consumo del jamón ibérico varían según el nivel de implicación del consumidor. La implicación del consumidor se refleja tanto en su comportamiento como en el vocabulario empleado, con expertos que muestran un manejo más especializado del léxico y una percepción sensorial más global del producto. Por lo tanto, es crucial considerar el perfil del consumidor al dirigir el jamón ibérico, ya que la configuración de la experiencia de consumo difiere significativamente según el nivel de implicación del consumidor.
