Control de calidad y trazabilidad de productos loncheados mediante tecnología NIRS

Los productos derivados del cerdo ibérico gozan de una gran aceptación comercial, tanto a nivel nacional como internacional. Esto es debido a la excelente calidad nutritiva, organoléptica y sensorial de los mismos, fruto de la interacción de una serie de factores productivos (raza, alimentación, manejo, régimen de explotación…) y tecnológicos (procesos de salado, secadero, bodega…). Estos estándares de calidad son regulados por la Norma de Calidad RD 4/2014, donde se establecen los requisitos mínimos para clasificar los productos en cuatro categorías comerciales definidas con cuatro colores, atendiendo al cumplimiento de estos factores productivos y tecnológicos.

Tecnología NIRS aplicada al jamón loncheado.

El identificativo de su correcto cumplimiento se realiza mediante la colocación de precintos de colores, tanto en jamones como en paletas y lomos. Esta es la manera de que el consumidor pueda asociar un determinado color a cada categoría comercial.

Sin embargo, el mayor el consumo de estos productos en formato loncheado y envasado implica que esta trazabilidad podría perderse ya que, además, suelen tener una vida útil más corta durante su conservación, principalmente debido a los procesos oxidativos y alteraciones del color u otros nutrientes, por la exposición a un mayor número de agentes alterantes.

En estos casos, resulta necesario un control de calidad más exhaustivo, por lo que se planteó el uso de la tecnología de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS) como herramienta alternativa a los controles convencionales para la categorización y control de los mismos.

La tecnología NIRS ha demostrado ser una técnica analítica de una gran versatilidad, rapidez, eficacia y con un bajo coste de mantenimiento, lo cual ha contribuido a que durante los últimos años se haya extendido notablemente su uso en campos de tan diversa índole como el diagnostico clínico, la industria farmacéutica, la industria bioquímica y la industria agroalimentaria, utilizándose en este caso para el análisis de

productos tan diversos como la leche, el pescado, la patata o la carne y productos cárnicos, entre otros.

La tecnología NIRS puede dar respuesta a las necesidades de innovación tecnológica en el control de calidad, con numerosas ventajas frente a otras técnicas como son:

• Alta velocidad de análisis (fracciones de segundos).
• No es destructiva. No es necesario abrir el envase ni destruir la muestra.
• No utiliza reactivos y, por tanto, no produce residuos químicos.
• Mayor versatilidad, ya que es una tecnología multiparámetro y multiproducto.
• Pequeño tamaño y portátil.

En este trabajo se desarrollaron modelos de predicción NIRS cuantitativos con el objetivo de obtener, de manera no invasiva, la información de los principales parámetros de calidad organoléptica (rancidez, ácidos grasos, contenido en sal…) a tiempo real in situ, sin la necesidad de abrir el envase ni destruir la muestra.

Asimismo, se desarrollaron modelos de predicción a nivel cualitativo para facilitar el seguimiento, control del origen de la materia prima y categoría comercial de los productos en cualquier punto de la cadena de producción.

Por otra parte, el estudio de vida útil de los productos loncheados y envasados nos permitió el desarrollo de modelos predictivos NIRS para el control y clasificación de los mismos en base a su temperatura de conservación (ta ambiente vs. refrigeración vs. congelación), tiempo de vida útil o la aplicación de tratamientos alternativos como las Altas Presiones Hidrostaticas (APH).

Los resultados obtenidos mostraron modelos de predicción fiables y solidos para la cuantificación del contenido en sal (R2=0.85 y EEP=0.23) y ácido oleico (R2=0.83 y EEP=1.47) en jamón ibérico loncheado envasado a vacío y la rancidez (mg MDA/kg) (R2=0.75 y EEP=0.21) en salchichón ibérico loncheado y envasado en atmosfera protectora (70%N2/30% CO₂), siendo el R2 el coeficiente de correlación en validación y EEP el error estándar de predicción.

Con respecto a los modelos cualitativos, los mejores resultados encontrados fueron para:

• La clasificación entre diferentes categorías comerciales de la Norma de Calidad (Negra vs. Roja vs. Blanca) en lomo ibérico loncheado envasado en atmosfera protectora (70%N2/30% CO₂), donde la SE (sensibilidad), entendida esta como las muestras que son correctamente clasificadas y la SP (especificidad) como las muestras que son correctamente rechazadas, fueron de 86,67% y 93,55%; 66,67 y 100%; 100% y 83,33%, para la categoría Negra, Roja y Blanca, respectivamente.
• Detección de la congelación de la materia prima previa a la curación en lomito ibérico curado loncheado, con valores de SE=93,33% y SP=98,41% discriminando las muestras previamente congeladas de las que no lo estuvieron.
• Temperatura de conservación (refrigeración (4oC) vs. ta ambiente (22oC)) para muestras de solomillo ibérico y jamón curado Duroc loncheados y envasados al vacío durante 8 y 5 meses, respectivamente. Los resultados mostraron una alta eficacia de los modelos con una precisión del 98,6% y 100% para el solomillo ibérico y el jamón Duroc, respectivamente.
• Tiempo de conservación para el jamón Duroc loncheado y envasado en dos formatos (vacío y atmosfera protectora (70%N2/30% CO₂), durante 0, 3 y 5 meses. Los resultados obtenidos fueron del 100% de precisión para discriminar entre los diferentes tiempos para jamón envasado al vacío y de 94% para el envasado en atmosfera protectora.

Estos resultados sugieren que la tecnología NIRS podría ser usada, como herramienta alternativa a los métodos convencionales para el control de calidad, trazabilidad y categorización de productos curados del cerdo ibérico y Duroc. Esto contribuye a mejorar la rapidez de respuesta y agiliza la toma de decisiones in situ de manera no destructiva, sin abrir el envase.