Actualidad Info Actualidad

Argentina trabaja para mejorar la seguridad alimentaria de la carne

Un cultivo bioprotector combate la contaminación de E. coli enterohemorrágica en la carne

Redacción Interempresas09/05/2023

Ensayos desarrollados en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina, muestran que la aplicación de una solución acuosa que contiene bacterias lácticas hace indetectable la presencia de Escherichia coli previamente inoculada en el alimento.

La bacteria Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) es una amenaza para la salud pública. Como explica Silvina Fadda, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET), puede causar trastornos intestinales graves, como diarrea con sangre y síndrome urémico hemolítico (SUH).

“EHEC habita naturalmente en el intestino de las vacas –en realidad, de los rumiantes en general– y la eliminan con las heces. Puede contaminar el ambiente donde vive, el agua e incluso el pelaje del animal, por lo que puede transmitirse durante el sacrificio”, advierte Fadda. “Esta amenaza hay que enfrentarla desde la prevención”.

En este sentido, los esfuerzos del equipo de investigación liderado por Fadda para combatir esta bacteria patógena impulsaron el desarrollo de una estrategia biológica, a partir del uso de bacterias lácticas, para la eliminar la presencia de EHEC en la carne y en las superficies sobre las que esta se procesa.

Producto cárnico procesado (carne molida) susceptible de ser contaminada por EHEC
Producto cárnico procesado (carne molida) susceptible de ser contaminada por EHEC.

Controles para evitar la infección

La dosis infectiva de EHEC es muy baja: “Bastan 100 células para que se produzca la enfermedad”, explica la experta, y señala que la infección humana por esta bacteria puede producirse por ingestión de alimentos contaminados como leche, productos vegetales y, especialmente, carne. En la contaminación de este último alimento, el punto crítico a tener en cuenta es el sacrificio.

De acuerdo con la investigadora, la calidad microbiológica de la carne depende, aproximadamente en un 80%, de la contaminación inicial de las canales. Pero hay otro 20% que es resultado de la contaminación cruzada con las superficies de contacto durante el procesamiento industrial (incluyendo etapas de corte) y de la preparación de alimentos.

“Por eso juegan un rol clave las estrategias aplicadas por la industria alimentaria para controlar la contaminación con microorganismos patógenos, a fin de prolongar la vida útil y proporcionar alimentos seguros”, señala Fadda. “Es muy importante el control de todo el proceso que involucra las condiciones de cría, alimentación, sacrificio y hasta la limpieza del lugar, ya que, por ejemplo, si el agua que se utiliza para lavar el establecimiento contamina el agua de riego, ésta puede contaminar los cultivos”, agrega, y explica que para ello se aplica el sistema llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en inglés). “Se trata de un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas en las distintas etapas del proceso de elaboración y en la distribución del producto. Es el sistema más aplicado y reconocido internacionalmente basado en la producción de alimentos seguros desde un enfoque preventivo. Y es en ese marco que el equipo del CERELA tiene mucho para aportar.”

Imagen, obtenida por microscopía electrónica de barrido, de un corte de carne donde están adheridas células de Escherichia coli enterohemorrágica...

Imagen, obtenida por microscopía electrónica de barrido, de un corte de carne donde están adheridas células de Escherichia coli enterohemorrágica.

Bacterias lácticas al rescate

La bioprotección aplicada a los alimentos es un proceso en el que se utilizan microorganismos beneficiosos o sus productos para prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados. Las bacterias lácticas son un tipo de microorganismo que se encuentra naturalmente en los alimentos y se sabe que tienen propiedades antimicrobianas, lo que significa que pueden inhibir el crecimiento de otros microorganismos.

En este sentido, la bioprotección de alimentos utilizando bacterias lácticas (BL) sería una alternativa de conservación sostenible y ecológica. De acuerdo a la investigadora, el uso de bacterias lácticas en la bioprotección también puede mejorar la calidad nutricional y prolongar la vida útil de los alimentos sin afectar su sabor y textura.

“Las BL inhiben el crecimiento de microorganismos contaminantes y patógenos perjudiciales, creando diversos compuestos antimicrobianos que son producidos por todas las cepas, como ácido láctico o peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). Algunas cepas pueden, además, producir bacteriocinas, que son pequeñas proteínas antimicrobianas que inhiben el crecimiento de otras bacterias”, explica Fadda. “Por eso podemos utilizar ciertas cepas de BL como cultivos bioprotectores para combatir la EHEC en la carne y en las superficies sobre las que se la procesa”, subraya.

De esta manera, “se pueden implementar sistemas biológicos ecoamigables –sin el agregado de aditivos químicos–, y de relativo bajo coste, para controlar patógenos en la industria alimentario, lo cual impactará positivamente tanto en la salud pública como en la industria cárnica”.

De la teoría a la práctica

La estrategia desarrollada por el equipo consiste en colocar una gran concentración de las células de BL en una suspensión acuosa (solución fisiológica, por ejemplo) y aplicar la preparación sobre el alimento o la superficie que se desea bioproteger.

El alimento a tratar es carne fresca; puede ser carne picada o cortes de carne sin picar (cortes o piezas completas). “Si la carne es picada, le incorporamos la solución antes preparada que contiene el cultivo bioprotector y mezclamos muy bien (junto a los otros ingredientes en el caso de preparación de hamburguesas). En cambio, si es un trozo de carne o una superficie de procesamiento, lo rociamos con un aspersor en las concentraciones adecuadas”, explica Fadda.

“Las bacterias lácticas agregadas previenen y/o impiden la colonización de la EHEC. Esto ocurre por diferentes mecanismos. Uno muy importante son las ventajas competitivas de la BL sobre EHEC”, y enumera: “Por un lado, la cantidad de células: generalmente Escherichia coli contamina la carne en muy baja concentración (aprox. 100 células), mientras que el cultivo bioprotector agregado contiene alrededor de un millón de células de BL por gramo de alimento. Esto hace que las BL no sólo ocupen más fácilmente el espacio, sino que consuman los nutrientes más rápidamente que las pocas células de EHEC. Además, el contacto de la BL con la EHEC debilitada y estresada provoca la ruptura de su membrana celular. De este modo, la célula de EHEC ‘se vacía’ y muere. También intervienen otros mecanismos moleculares que aún falta revelar y que son objeto de estudio de nuestro grupo”, afirma la investigadora.

Los ensayos en el laboratorio demuestran que las células patógenas, previamente inoculadas en la carne para el ensayo, son indetectables después de 48 horas del tratamiento con el cultivo bioprotector.

Grupo de trabajo: De izq a derecha: Lucía Cisneros (sentada), Lucila Saavedra, Silvina Fadda, Ayelén Baillo, Alejandra Orihuel...
Grupo de trabajo: De izq a derecha: Lucía Cisneros (sentada), Lucila Saavedra, Silvina Fadda, Ayelén Baillo, Alejandra Orihuel.

En el laboratorio, los investigadores e investigadoras trabajan ahora con cepas de EHEC de diferente virulencia para desarrollar un cóctel que ponga a prueba la eficiencia y la proyección del cultivo bioprotector sobre cepas diferentes de aquellas con las que vienen trabajando. Y, aunque actualmente se trabaja a escala laboratorio, también continúan los estudios para evaluar la capacidad de las cepas de BL seleccionadas para ser producidas a mayor escala para fines industriales.

Si bien ya hay antecedentes publicados de que las carnes bioprotegidas no presentan cambios en su aspecto, se trabajarán con análisis sensoriales para corroborar que la aplicación del cultivo bioprotector no afecta a la calidad organoléptica (color, textura, humedad y otras características analizadas con equipamiento específicos) ni a la sensorial (características que se pueden percibir a través de los sentidos, como el sabor, olor, color y textura) de las carnes bioprotegidas. Los análisis sensoriales se llevarán a cabo mediante un panel de jueces no entrenados (consumidores) y jueces entrenados que evaluarán las carnes tratadas solo con el cultivo bioprotector, comparando con carnes no tratadas.

Comentarios al artículo/noticia

Deja un comentario

Para poder hacer comentarios y participar en el debate debes identificarte o registrarte en nuestra web.

Suscríbase a nuestra Newsletter - Ver ejemplo

Contraseña

Marcar todos

Autorizo el envío de newsletters y avisos informativos personalizados de interempresas.net

Autorizo el envío de comunicaciones de terceros vía interempresas.net

He leído y acepto el Aviso Legal y la Política de Protección de Datos

Responsable: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Suscripción a nuestra(s) newsletter(s). Gestión de cuenta de usuario. Envío de emails relacionados con la misma o relativos a intereses similares o asociados.Conservación: mientras dure la relación con Ud., o mientras sea necesario para llevar a cabo las finalidades especificadasCesión: Los datos pueden cederse a otras empresas del grupo por motivos de gestión interna.Derechos: Acceso, rectificación, oposición, supresión, portabilidad, limitación del tratatamiento y decisiones automatizadas: contacte con nuestro DPD. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar reclamación ante la AEPD. Más información: Política de Protección de Datos

REVISTAS

TOP PRODUCTS

NEWSLETTERS

  • Newsletter Industria Cárnica

    04/12/2024

  • Newsletter Industria Cárnica

    28/11/2024

ÚLTIMAS NOTICIAS

EMPRESAS DESTACADAS

OPINIÓN

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS