La fermentación del micelio de hongo, protagonista del V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa

Las alternativas a la carne ya no son solo un nicho de mercado centrado en los consumidores veganos o vegetarianos, sino que se han convertido en un producto de consumo generalizado. Conscientes de ello, la revista TecnoCarne de Interempresas Media y el IRTA organizaron el pasado 15 de noviembre el V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, celebrado en el Auditorio-Palau de Congressos de Girona. Centrado en el micelio de hongo, el evento mostró como la tecnología de fermentación está generando un impacto sin precedentes en el sector alimentario.

Este evento único en el sur de Europa se centró en la fermentación de hongos, una tecnología que revolucionará la industria alimentaria. Con la presencia de representantes de instituciones de referencia en la innovación agroalimentaria y empresas pioneras en el ámbito de la fermentación de alrededor del mundo, el V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa congregó cerca de 300 asistentes.

Charlotte Lucas, corporate manager de The Good Food Institute, se centró en la fermentación, un proceso en el que levaduras, bacterias y hongos producen reacciones químicas en las que se transforman azúcares en ácidos, alcoholes y/o proteínas. Aplicada a la producción de alternativas a la carne, sus ventajas son "que es una tecnología escalable y que tiene unos costes ambientales bajos, lo que permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria”. En este sentido, Lucas habló de la fermentación tradicional, la de precisión y la de biomasa, destacando esta última por su efectivad y por su capacidad de crear piezas de carne enteras. Sin embargo, indicó que “la fermentación de precisión es la que está recibiendo mayor financiación (ya existen 90 empresas en todo el mundo) al ser la más adecuada para los productos elaborados con proteínas alternativas ya que es la que mejor soluciona sus retos funcionales y sensoriales”.

La fermentación afronta grandes retos y uno de ellos es el legislativo, en este caso en la Unión Europea. Si bien en el mercado hay disponibles muchas opciones plant-based y algunas derivadas de la fermentación, la carne cultivada no está permitida en Europa y, de momento, solo está disponible en Singapur. La regulación europea es más restrictiva que la de otras zonas del mundo y para que nuevos alimentos sean legales, primero tienen que haber sido aprobados como ‘novel foods’ por la Unión Europea.

Los novel foods son alimentos que no han sido consumidos de forma significativa en la UE antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que entró en vigor el primer reglamento específico sobre novel foods. Estefanía Noriega, técnica científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), explicó todo el proceso que siguen estos alimentos hasta que son autorizados, señalando que para lograr esta autorización los alimentos deben ser seguros, deben estar etiquetados debidamente para no confundir y, en el caso que estén destinados a substituir a otro, deben estar, como mínimo, al mismo nivel.

En esta línea, la jefa del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA, Sara Bover, dirigió la atención sobre los retos microbiológicos que presentan las proteínas alternativas a base de hongos. Así, focalizó su atención en su estructura filamentosa, “algo positivo porque estos productos no requieren utilizar la extrusión ya que su textura ya es la adecuada”; la información nutricional, la cual describió como “muy positiva puesto que los hongos aportan muchas de las vitaminas que los vegetales no contienen”; y la seguridad alimentaria, la cual debe mejorar en la presencia de alérgenos y de patógenos químicos y biológicos, especialmente los conocidos como antinutrientes (en concreto, micotoxinas).

Además de ponencias técnicas, el Fórum contó con las intervenciones de algunas de las empresas más innovadoras del mundo en lo que a fermentación de hongos se refiere. La primera de ellas fue la británica Quorn Foods –pionera en el mundo en la producción de análogos cárnicos a base de hongos con historia desde 1985–, que a manos de su jefe de Ciencia y Tecnología, Wilco Meijer, señaló que “la transición en el consumo de proteínas es clave a nivel de salud humana y ambiental para encontrar el equilibrio: no tenemos que dejar de comer carne, pero sí tenemos que hacerlo de otra forma”.

Meijer reveló que “la estructura fibrilar del hongo es muy parecida a la de un músculo, lo que nos permite desarrollar productos con la textura de la carne”. Pero, ¿cómo lo hacen? A través de lo que ellos llaman ‘air-lift’ o fermentación vertical, un proceso “mucho más eficiente que la ganadería tradicional”, afirmó Meijer.

“La producción de nuestra proteína de hongo se lleva a cabo mediante un cultivo que introducimos en el turbidostato utilizando fermentadores air-lift de 155 m3 de volumen y 50 m de altura, con un peso de más de 250 toneladas cada uno”. Con estas cifras, los fermentadores de Quorn son la mayor instalación de fermentación por aire en funcionamiento de todo el mundo.

“Cada fermentador funciona como un bucle por el que circula el medio de cultivo. A medida que el líquido fluye por el fondo, se bombea aire. La circulación es inducida por una columna ascendente de burbujas de aire que proporciona buenas condiciones de transferencia de oxígeno. Esta circulación se mantiene gracias a la diferencia de densidad media entre el tubo ascendente y el descendente”, explicó.

Por su lado, la startup navarra MOA Foodtech, que produce ingredientes para consumo humano y para mascotas mediante fermentación de levaduras, señaló que sus productos son “una solución global, disruptiva y sostenible que se desarrolla mediante subproductos de la industria agroalimentaria sin necesidad de usar animales”. Además, avanzó que en 2023 lanzarán “la nueva generación de proteínas”, productos “ultra-sostenibles, con gran variedad de aplicaciones y con un perfil nutricional excepcional”.

La startups vasca Innomy abrió el bloque sobre fermentación sólida. Pablo Sánchez Rey, COO y cofundador, dijo: “Vamos al bosque, buscamos hongos y estudiamos sus sistemas hifales para crear productos que no sean ultraprocesados y que no supongan una solución a corto plazo, sino una nueva forma de alimentarnos. Creemos en una tercera vía más allá de la carne de laboratorio y la plant-based, desde Innomy apostamos por la “fungi-based meat”.

Sánchez Rey indicó que la startup hace fermentación en estado sólido “sin grandes reactores” ya que buscan entender el proceso de crecimiento de sus cepas: “Al conocer en detalle nuestro producto, ofrecemos servicios modulares que se adaptan a nuestros socios para que puedan desarrollar sus propios productos. No ofrecemos un alimento final, sino una materia prima para que los productores de alimentos la utilicen”.

Continuó Daria Feldman, CTO y cofundadora de la startup israelí Kinoko-Tech, creadora de un alimento a base de micelio y legumbres al que llaman Kinoko. Parecido al temph, ofrece una textura más agradable, tiene más sabor y aroma y sus componentes nutricionales son mejores: “Es importante destacar que no imitamos a la carne, somos un producto diferente que puede integrarse en muchos alimentos ya sean snacks, comidas preparadas, salchichas o harinas, entre muchos otros”.

Por último, cerró el bloque la catalana Libre Foods, una startup con sede en Barcelona que se ha convertido en la primera empresa que produce bacon a partir de hongos: “Nuestra gran diferencia es que utilizamos todo el hongo sin dejar ningún residuo. Aunque los consumidores no saben qué es el micelio o la microptoteína, cuando prueban nuestro bacon tienen la misma sensación que cuando comen bacon tradicional”, afirmó Athena Lam, Chief of Staff.

El evento lo cerró Raquel Salvador, científica española de la empresa norte-americana Impossible Foods, famosa por haber conseguido producir a gran escala la proteína leghemoglobina de soja a partir de fermentación. Con alrededor de 400 patentes pendientes de aprobación alrededor del mundo, Impossible Foods ha sido “la pionera en aplicar la ciencia para transformar el sistema alimentario”, tal y como señaló la científica.