El origen del nombre del cerdo ibérico, una historia fascinante
El cerdo ibérico es el símbolo nacional donde los haya y animal de exquisiteces sin igual que ha poblado siempre las grandes dehesas ibéricas, desde el océano Atlántico hasta el mar Mediterráneo, desde antes de la existencia de nuestros pueblos y ciudades más antiguas.
Pero… ¿Desde cuándo se llama Ibérico? ¿Cómo se le llamaba antes? ¿Qué lo diferencia de otros cerdos? Estas y otras preguntas han sido respondidas durante el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) celebrado en la ciudad de Segovia. Para ello, ha contado con la participación de Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, quien ha llevado a cabo una ponencia bajo el título el ‘Ibérico, el origen del nombre, su evolución y significado histórico’.
Para conocer un poco más de cerca su origen hay que remontarse al pasado. Aunque en los primeros documentos escritos que hacen referencia al porcino no existía el concepto de raza, los primeros tratados agrícolas, del siglo XVII en adelante, empezaron ya a diferenciar dos tipos de cerdos en Europa.
Según ha explicado el experto, cada región y provincia tenía sus propias razas o variedades, pero los cronistas supieron ver dos modelos generales. Llamaron a unos “de patas largas” y a los otros “de patas cortas”, o “de orejas grandes y caídas” unos, y “pequeñas y erectas” a los otros. Estos, los “de patas cortas”, también empezaron a ser conocidos como cerdos “negros africanos”, “cerdo gordo”, “cerdo del Mediterráneo” o “del sur de Europa”, “cerdo románico”, “napolitano” o “de cabeza de topo”.
Durante su ponencia, Olmos ha reseñado que a partir del siglo XIX comenzaron a utilizarse los nombres más específicos dependiendo de cada región, ” y así se extendió el uso de extremeño, andaluz y portugués, pero en ningún momento se utiliza la palabra ibérico”.
Finalmente es André Sanson, un veterinario francés, quien introduce por primera vez la palabra ibérico en esta clasificación. Durante su intervención, Olmos ha recordado que
Sanson sigue esta clasificación en su obra ‘Zootecnia’ que data de 1867, “y al hablar del napolitano nos asegura que su área de cría actualmente es toda la Europa meridional.
Considera que este es el cerdo que describen los clásicos griegos y romanos en sus obras, por lo que ya lleva siglos ocupando este entorno geográfico”.
“De esta manera, Sanson asocia esta raza a los pueblos ibéricos y por ello comienza a denominarla raza ibérica, término que va adquiriendo protagonismo sobre las denominaciones anteriores” ha incidido el ponente, quien ha añadido que “dentro de este tipo incluye hasta diecinueve razas, entre las cuales está la portuguesa y la española, la mangalica, la napolitana y varias más de Francia y otros países del sur de Europa”.
Durante el siglo XX las denominaciones empleadas para referirse a los cerdos ibéricos en España continúan evolucionando, aunque con una muy escasa aparición del término ‘ibérico’ durante los primeros años. Y es que los autores lo utilizan solo esporádicamente y siempre teniendo que aclarar a qué se refieren, con alguna coletilla, como ‘El ibérico de Sanson’ o indicando entre paréntesis que están hablando del extremeño, como realmente se le conocía aquí, ha puntualizado Olmos.
Ya en los años 50 este término se va utilizando cada vez más de manera general, aunque en ámbitos ganaderos e industriales, tardan en asimilar el nuevo término y se refieren al ibérico, a mediados del siglo pasado, como cerdo negro o colorado” ha explicado el experto. Sin embargo, no fue hasta 1958 cuando pudimos ver la palabra ibérico en el Boletín Oficial del Estado haciendo referencia a nuestro cerdo.
“Finalmente, el resto de los cerdos europeos de la raza ibérica fueron desapareciendo, aunque el nuestro se salvó por una serie de razones, unas de larga tradición histórica y otras meramente circunstanciales como la pervivencia de la dehesa en España y, lo más importante, la calidad de nuestro jamón curado que permite alcanzar la mayor expresión sensorial de esta raza, y más aún cuando su cebo se realiza en montanera”, ha concluido Olmos.
Monte Nevado, además, ha patrocinado la Cena de Gala del congreso, en la que se pudo degustar jamones de bellota ibéricos con 8 años de curación, de la campaña del 2014, con la que esta marca consiguió el título del mejor jamón de bellota ibérico de España en 2018. Algo que muy pocos humanos podremos probar en nuestra vida.
