Las tecnologías más avanzadas llegan a la industria del jamón ibérico

Investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña y la Universidad de Córdoba han optimizado una técnica de análisis molecular de sustancias aromáticas, logrando diferenciar en muestras de jamón ibérico si el cerdo había sido alimentado con bellota o pienso. El nuevo enfoque, que utiliza inteligencia artificial para analizar los datos, se podrá aplicar para autentificar alimentos y luchar contra el fraude.

Una alternativa es la utilización de técnicas químicas, como la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS, por sus siglas en inglés), una herramienta rápida y fiable para identificar aromas y detectar fraudes, como ocurren a veces con el jamón ibérico, el aceite de oliva, la miel o los vinos. El problema es que analizar e interpretar bien sus datos es una tarea muy compleja.

Pero ahora, investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) y la Universidad de Córdoba (UCO) han desarrollado un nuevo procedimiento para optimizar el análisis de esos datos sobre aromas en alimentos y lo han validado logrando predecir el régimen alimenticio de cerdos ibéricos. Los detalles los presentan en la revista Sensors.

“Aplicando nuestra nueva manera de abordar el tratamiento de los datos obtenidos de los análisis hechos con GC-IMS, hemos identificado con éxito muestras de jamón que provienen de cerdos 100% ibéricos y saber si los cerdos habían sido alimentados con bellotas o con pienso”, destaca Lourdes Arce de la UCO.

Otro de los autores, Santiago Marco, investigador del IBEC y profesor de la Universidad de Barcelona, añade: “Hemos desarrollado nuevos procedimientos que sistematizan, facilitan y optimizan la interpretación de resultados de muestras analizadas por GC-IMS, sin perder la precisión y ventajas de la técnica”.

En concreto, los investigadores proponen un flujo de trabajo completo, que va desde el análisis de las muestras (muestreo y protocolo GC-IMS) hasta el preprocesado e interpretación de los datos usando la inteligencia artificial, mejorando tanto la calidad de la información como la detección final de los compuestos volátiles.

Según sus promotores, este nuevo procedimiento abre la posibilidad de construir analizadores a medida para verificar la calidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor, como el jamón ibérico, y evitar posibles fraudes.

Investigadores del grupo de Robótica y Sociedad de la Universidad de Salamanca han desarrollado un sistema basado en una inteligencia artificial que puede catar jamón ibérico como lo haría un catador profesional. El proyecto utiliza la tecnología de infrarrojo cercano (NIR) para determinar todas las propiedades del jamón como el sabor, el aroma o la textura sin necesidad de destruir las piezas de jamón ibérico. Un proceso que puede resultar bastante costoso cuando se trata de jamones de bellota 100% ibéricos.

En este proyecto la inteligencia artificial permite emular el comportamiento de un catador profesional de jamón y reproducir sus análisis de manera automática “gracias a redes neuronales artificiales, un sistema de aprendizaje y procesamiento automático inspirado en el sistema nervioso”. Una vez obtenida la información a través de la tecnología NIR esta se sube a una plataforma alojada en la nube llamada i-Catador donde los datos están disponibles de manera inmediata y desde cualquier lugar.

Vidal Moreno, investigador del Departamento de Informática y Automática y responsable del desarrollo de Ham Taste, junto al investigador Juan Alberto García Esteban.

Este sistema ofrece varias ventajas, por un lado, que para realizar el análisis no hace falta sacrificar toda la pieza ya que solo se necesita cortar un pequeño trozo del extremo inferior del jamón y, por otro lado, que estas pruebas sensoriales tienen un coste muy bajo y podrían utilizarse como una garantía de calidad añadida para la industria y el consumidor. Por eso el objetivo de los investigadores es lograr que con esta tecnología las catas se realicen sobre el total de la producción.

Este método ya había sido utilizado anteriormente por el grupo de Robótica y Sociedad de la Universidad de Salamanca para las catas sensoriales de quesos en las que se obtuvieron resultados muy satisfactorios, con un porcentaje de fiabilidad del 95%. Vidal Moreno, investigador del Departamento de Informática y Automática, es el responsable de este proyecto bautizado con el nombre de Ham Taste que ha contado con la financiación de la Fundación General de la Universidad de Salamanca, la colaboración del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Denominación de Origen Guijuelo.

Hace unos años que la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) ofrece de manera gratuita su app ‘Ibérico’, una revolucionaria aplicación para dispositivos móviles que garantiza al consumidor la trazabilidad del jamón y paleta ibéricos.

Esta aplicación permite verificar y consultar la trazabilidad de cualquier pieza amparada bajo la Norma de Calidad del Ibérico (RD.04/2014) en base a la identificación de los jamones y paletas ibéricos con precintos únicos e individuales, proporcionando así las máximas garantías de calidad, seguridad alimentaria y autenticidad.

La Interprofesional, con las aportaciones económicas de ganaderos e industriales, ha diseñado e implantado el sistema de información ITACA, un sistema digital que contiene la trazabilidad de los productos ibéricos. Hoy, en el sistema están integradas todas las explotaciones ganaderas de ibérico, 16.416, 80 mataderos de España y Portugal, y más de 500 empresas transformadores y elaboradoras.

Asici ofrece la app 'Ibérico', una revolucionaria aplicación para móviles que garantiza la trazabilidad del jamón ibérico.

En ÍTACA están registrados todos los reproductores de Norma, hembras y machos, los lechones ibéricos que nacen, en qué explotaciones se engordan, en qué sala de sacrificio se identifican con los precintos y a qué industria van destinados los jamones y paletas para su elaboración. La app ‘Ibérico’ muestra una parte del sistema ITACA, es totalmente gratuita y está disponible para IOS (Apple) y Android (Google). Una vez descargada e instalada en el teléfono y habilitado el acceso a la cámara del móvil, estaría lista para su uso.

Navidul, una de las marcas referentes en la producción de jamón curado en España, ha iniciado la incorporación de la tecnología blockchain a sus piezas ibéricas, tanto jamones como paletas, en su objetivo de satisfacer las demandas de sus clientes y consumidores. Su incorporación supone una revolución en el sector en términos de transparencia, seguridad alimentaria y control de calidad y responde a las necesidades de quienes, preocupados por su alimentación, buscan un conocimiento más profundo de los productos que consumen, desde su origen al destino final.

“La aplicación de esta tecnología facilitará a nuestros clientes y consumidores conocer el ciclo de vida de nuestros jamones y paletas ibéricas a través de información de primera mano ofrecida por todos los proveedores que participan en la producción de la pieza que están comprando, ofreciéndoles las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria”, explica Juana Manso, directora de la Unidad de Negocio de Navidul.

El blockchain ofrece un importante valor añadido al consumidor al poner a su disposición información veraz, completa e inmutable. Mediante el escaneo de un código QR incluido en la vitola de las piezas ibéricas Navidul, el consumidor tendrá acceso, a través de su teléfono móvil, a datos como la alimentación del cerdo, dónde se ha curado, el peso final de la pieza o la fecha de consumo preferente.

¿Cómo funciona el blockchain (o cadena de bloques)? Se trata de una base de datos compartida que funciona como un libro para el registro de la información relativa a las distintas fases de la elaboración de un producto, desde su origen hasta su destino final, de forma inmutable y visible. Blockchain hace que una cadena de suministro sea más transparente, reforzando las políticas de calidad y seguridad alimentaria de las empresas. De esta forma, mediante la lectura de un simple código QR con un teléfono inteligente, se puede conocer la trazabilidad de un producto con total transparencia.