Anuga FoodTec 2022 pone el foco en las fuentes de proteína alternativa

Los alimentos de origen vegetal se han convertido en un factor de éxito en el comercio de alimentos. Del 26 al 29 de abril de 2022, Anuga FoodTec se centrará en el procesamiento de proteínas alternativas y en los conocimientos técnicos necesarios a lo largo de toda la cadena para producir este tipo de alimentos. La feria internacional de proveedores para la industria de la alimentación y las bebidas no solo cubre la amplia gama de soluciones para la producción de alternativas cárnicas de origen vegetal, sino que también presentará un futuro en el que los insectos y la carne cultivada van a garantizar una mayor sostenibilidad.

Se acabaron los días en los que una comida sana incluía sí o sí carne. Esta es la conclusión extraída de una encuesta realizada por la organización ProVeg, Innova Market Insights, la Universidad de Copenhague y la Universidad de Gante, que subraya un claro cambio hacia una dieta basada en plantas en toda Europa. La encuesta, realizada en el marco del proyecto de investigación Smart Protein, reveló que el 46% de los consumidores europeos redugeron significativamente su consumo de carne en 2019.

Matthias Rohra, director general de ProVeg, confirma: “Nuestra dieta está cambiando a gran velocidad y la demanda de alternativas proteicas innovadoras está aumentando. Alemania tiene el potencial de convertirse en un centro de innovación y tenemos que aprovecharlo”.

Anuga FoodTec, que se celebrará en Colonia del 26 al 29 de abril de 2022, mostrará cómo se puede aprovechar este potencial en la industria alimentaria. Además de la soja, las materias primas basadas en legumbres son cada vez más importantes. Katleen Haefele, responsable internacional de Servicios Alimentarios y Eventos de ProVeg, cree que los ingredientes locales son especialmente interesantes por su popularidad: “Las fuentes de proteínas de proximidad son eficientes en cuanto a recursos –como los guisantes o las habas– y, además, tienen mucha demandada”. Las algas también son una materia prima popular en este momento: "Para poder alimentar a más de diez mil millones de personas en 2050, tenemos que confiar en el suministro basado en plantas e invertir en nuevas tecnologías agrícolas y productos cárnicos cultivados”.

Pero no basta con sustituir parcial o totalmente las proteínas animales por proteínas alternativas. Los productos también deben convencer por su aspecto, su sensación en boca y su jugosidad. Para ello, es necesario contar con conocimientos técnicos en todos los niveles de producción. Los especialistas en ingredientes se están centrando principalmente en mejorar la textura, el aroma y el sabor de los nuevos alimentos. Al mismo tiempo, los ingenieros mecánicos optimizan la tecnología de las plantas y trabajan en procesos nuevos e innovadores para abrir una gama más amplia de productos veganos y vegetarianos.

La extrusión desempeñará un papel fundamental en Anuga FoodTec 2022. Su versátil aplicabilidad permite la producción de proteínas texturizadas a partir de materias primas vegetales, cuyas estructuras crean perfiles de sabor y textura similares a los del pollo, el cerdo o la ternera.

Las últimas tendencias en este campo se presentarán de la mano de grandes empresas en la zona ‘Avances en la extrusión de alimentos’ en espacio Main Stage Topics, Trends, Technologies (Hall 6, A 100/C129) el 28 de abril. Un ejemplo de lo que podrá verse viene de Coperion GmbH, que ofrece una extrusora de doble husillo de diseño híbrido para la producción de estos productos sustitutivos de la carne. Gracias a una solución de adaptador flexible, la descarga puede convertirse de una matriz con granulación céntrica a una matriz de enfriamiento en muy poco tiempo, por lo que se pueden producir en una misma línea proteínas vegetales texturizadas, análogos de la carne con un alto contenido en agua y numerosos aperitivos y cereales. La proteína vegetal texturizada puede seguir procesándose en otros equipos que también se utilizan en el procesamiento tradicional de la carne.

Desde la trituración y el porcionado hasta el envasado, Anuga FoodTec ofrecerá soluciones para casi todas las tareas de producción. Entre los expositores de este segmento se encuentran empresas líderes del mercado como Maschinenfabrik Seydelmann KG de Stuttgart y Vemag Maschinenbau GmbH de Verden. En el centro de sus soluciones completas –modulares y (parcialmente) automatizadas– se encuentran no sólo cortadoras, picadoras, mezcladoras y embutidoras al vacío, sino también sistemas de moldeo.

Desde hace tiempo, los expertos aconsejan a la población que consuma fuentes alternativas de proteínas tanto para reducir el consumo de alimentos de origen animal como para contribuir a una mayor sostenibilidad. Como socio colaborador de Koelnmesse, BALPro (Asociación de Fuentes Alternativas de Proteínas), utilizará el Innovation Stage de Anuga FoodTec para ofrecer información sobre este aspecto.

Además de los flujos residuales de la producción de alimentos, que deben ser procesados en productos innovadores ricos en proteínas, los insectos también estarán en el centro de atención. Y con razón, porque la producción de alimentos a base de insectos es más respetuosa con los recursos y el medio ambiente que la producción de carne convencional. Según un estudio de la FAO, utiliza hasta 12 veces menos pienso que la cantidad equivalente a la carne de vacuno, y también reduce el consumo de agua y de tierra. Al mismo tiempo, los insectos contienen hasta un 66% más de proteínas, todos los aminoácidos esenciales y vitamina B12.

Desde que el Reglamento Europeo sobre Nuevos Alimentos entró en vigor en 2018, ha habido una quincena de solicitudes de prueba para productos basados en insectos. A principios de mayo de 2021, el gusano amarillo de la harina se convirtió en el primer insecto en recibir la aprobación como nuevo alimento en la UE, un acontecimiento celebrado por el grupo de trabajo de BALPro ‘Insectos comestibles Alemania’. “Junto con socios de la ciencia y la industria, nuestro grupo de trabajo quiere encontrar puntos de partida que permitan promover políticamente el tema de los insectos comestibles”, explica Marc Schotter, fundador de Insnack GmbH, una empresa emergente con sede en Berlín especializada en la producción de aperitivos a base de insectos. El jefe del grupo de trabajo ve otra ventaja: “Los insectos pueden alimentarse con residuos de alimentos. De este modo, su mantenimiento crea una cadena de valor completa que conserva los recursos”.

Aprovechar las nuevas fuentes de proteínas de plantas o insectos son dos de las opciones en el camino hacia una producción de alimentos más sostenible. La agricultura celular, sin embargo, va un paso más allá. Para hacer posible la visión de productos animales sin animales se crean productos cárnicos a partir de células animales o microorganismos –levaduras, bacterias y hongos– que no tienen nada que envidiar al original, directamente en el fermentador, gracias a la biotecnología moderna. Ya hay más de 70 empresas de nueva creación en todo el mundo dedicadas a la investigación en el campo de la carne cultivada. Algunas de ellas estuvieron representadas en la New Food Conference de octubre, que tuvo lugar durante la feria alimentaria Anuga.

Pero, ¿comprarán realmente los consumidores estos productos? “Los más jóvenes y bien informados están muy abiertos a ello”, dice Mathilde Alexandre, que coordina el proyecto CellAg en ProVeg International. Aunque la carne cultivada es todavía una visión, ya están en el mercado los nuggets de pollo de Eat Just, en Singapur. Sin embargo, los expertos coinciden en que las autorizaciones llegarán y los retos técnicos se superarán.