Productos totalmente vegetales

La proteína de origen animal ha sido una fuente fundamental de proteínas desde hace siglos. Actualmente, el 60% de la proteína agregada a los alimentos tiene su origen en fuentes basadas en animales. La previsión es que esta cifra suba hasta el 64% en 2020. Ante este panorama, el mercado de alimentos basados en proteínas vegetales va tomando forma, pues en 2017 superó los 3.100 millones de dólares y se espera que llegue hasta los 5.000 millones en 2020 y hasta 300.000 millones en 2054. Estas cifras indican que a mediados de siglo, un tercio de la proteína consumida a nivel mundial será de origen vegetal.

Y un claro caso de éxito de esto es la Impossible Burger de la compañía americana Impossible Foods, que persigue el objetivo de reemplazar por completo a los animales en el sistema alimenticio para el año 2035. “Nuestra intención es cumplir esta misión en dos décadas creando la carne, el pescado y los productos lácteos más deliciosos, nutritivos, asequibles y sostenibles del mundo directamente de las plantas”, explican desde la compañía.

Ante este importante reto, la aprobación por parte de la Dirección de Alimentos y Medicamentos de EE UU (FDA) en 2018 del principal componente de esta hamburguesa, ha permitido a la compañía iniciar un proceso de internacionalización que pretende hacerse con la confianza del consumidor mundial.

Las primeras hamburguesas empezaron a comercializarse en 2011 en la cadena de comida rápida Umami Burger, muy conocida en EE UU. Actualmente, ya están presentes en más de 3.000 negocios de restauración, motivo que les ha permitido alcanzar un acuerdo con la cadena de hamburguesas White Castle, entre otras. “A medida que vamos escalando, nuestros productos serán más asequibles y estarán disponibles en más restaurantes, tiendas y en e-commerce”, subrayan.

Pero esto no termina aquí, Google o Uber fueron algunos de los gigantes que intentaron hacerse con la empresa sin éxito, y Vinod Khosla, UBS y Viking Global están detrás de la inversión junto a Bill Gates, que invirtió más de 75 millones de dólares en el proyecto. Pat Brown, el cerebro pensante detrás de Impossible Foods y genetista de Stanford, tiene claro que su idea no está en venta si no puede cambiar el mundo.

“Nuestro equipo quiso crear la mejor carne con una mezcla de creatividad y concentración a través de la utilización de técnicas y herramientas que los científicos biomédicos utilizan para entender cómo funciona el cuerpo o para descubrir tratamientos para enfermedades”, señalan.

¿Cómo lo consiguieron? “Empezamos con la investigación fundamental para comprender los principios básicos y los mecanismos moleculares responsables de los sabores, aromas, texturas y jugosidad que hacen que la carne sea deliciosa y apetecible. Tras ello, nos centramos en descubrir las fuentes vegetales escalables de las proteínas específicas y otros nutrientes para reproducir la magia de la carne”.

Siguiendo su filosofía, Impossible Foods afirma ofrecer un producto con todo el sabor, el aroma y carnosidad del vacuno, pero solamente con “plantas haciendo lo imposible”. El ingrediente principal de su producto es la leghemoglobina de soja, que se produce de forma totalmente natural en las raíces de esta planta.

En la carne de vacuno, la mioglobina es la responsable de dar el sabor, el aroma y la cocción a las hamburguesas, así como la habilidad que tiene la sangre de transportar oxígeno hacia el músculo. Los bioquímicos de Impossible Foods hallaron que la leghemoglobina de soja tiene una estructura muy parecida a la de la mioglobina que ya ingerimos, por lo que decidieron apostar por ella a través de la modificación genética.

Para extraer el componente de la raíz de la soja, utilizaron un método de fermentación parecido al que ya se aplica en la elaboración de cerveza que consiste en la utilización de un hongo genéticamente modificado capaz de producir suficiente cantidad de leghemoglobina para crear las hamburguesas.

El producto también lleva agua; aceite de coco para la jugosidad y la ternura de la carne; goma xantana y goma konja para mantener la forma; dos proteínas (provenientes de la patata, las levaduras y las algas) para dar la textura deseada; sal; y vitamina E, vitamina C, tiamina (vitamina B1), zinc, niacina, vitamina B6, riboflavina (vitamina B2) y vitamina B12. ¿Tiene algo de negativo? Sí, gran cantidad de grasas saturadas que la compañía espera poder mejorar en el futuro.

De este modo, se trata de un producto de origen vegetal apto para vegetarianos y veganos que reduce el impacto medioambiental ya que, tal y como indica la empresa, su producción “requiere aproximadamente un 75% menos de agua y un 95% menos de tierra, y genera alrededor de un 87% menos de emisiones de gases de efecto invernadero que una hamburguesa convencional de ternera, sin usar hormonas o antibióticos”. ¿Otro argumento? No contiene colesterol.

Impossible Foods no es la única empresa que trabaja en la venta de carne sin carne. Otro gran exponente de este movimiento es Beyond Meat, una compañía estadounidense creada en 2009 y especializada en productos de base vegetal. Su alimento estrella es Beyond Bruger, una hamburguesa vegetal de alto aporte en proteínas (20 g, lo mismo que un filete de carne) y por la ausencia de gluten y organismos genéticamente modificados (OGM).

Beyond Meat está presente en EE UU, Hong Kong, Australia y Alemania, y este verano ha desembarcado en España a través de Meatless Meet Europe. Pero la ambición de la empresa no termina aquí ya que ya está preparando su llegada a 50 países, entre los que se incluyen México, Chile, Canadá, Corea del Sur, Taiwán, Israel, Sudáfrica o Emiratos Árabes, entre otros.

Beyond Meat trabaja con proteína vegetal.

Otro proyecto revolucionario es el protagonizado por la startup Just, asentada en San Francisco, que tiene en el mercado sus nuggets de pollo sin carne y está trabajando en una carne de pollo ‘estilo KFC’. La producción se basa en la alimentación de células de tejido animal -como las extraídas de las plumas-, proporcionándoles las condiciones que favorezcan su crecimiento y reproducción. Al no ser necesaria ni la cría ni la muerte de pollos, esta carne necesita un 99% menos de tierra y un 90% menos de agua, además de emitir un 90% menos de gases de efecto invernadero.

En 2016, Noel lanzó la gama de embutidos sin carne Veggie. En su producción se usa la clara de huevo como base proteica, hecho que posicionó a Noel como la primera gran empresa del sector en añadir una opción no cárnica a su catálogo de productos. La gama la componen 6 referencias, todas ellas elaboradas con aceite de oliva virgen: mortadela, mortadela con aceitunas, mortadela con aceitunas y pimiento, mini de mortadela con olivas chopped y galantina con verduras.

Campofrío, por su lado, se inició en el mundo ‘sin carne’ en 2017 con su gama Vegalia, también elaborada a base de clara de huevo y sin lactosa ni gluten. La gama está certificada por el sello V-Label de la asociación EVU (European Vegetarian Union), que avala que estos alimentos son aptos para vegetarianos. Entre otros productos se encuentran lonchas, vienas o bratwurst.

Campofrío y Noel desarrollan embutidos a partir de la clara de huevo.