Carne de res mejorada gracias a ultrasonidos

Un equipo de investigadores de México está empleando ultrasonido de alta intensidad para mejorar la calidad de productos cárnicos. Los productores ganaderos han buscado asesoría científica y vinculación empresa-academia para la mejora de un producto alimenticio de tradición y tan importante como es la carne.

Con el objetivo de generar nuevos productos, procesos y servicios de alto valor agregado, una empresa mexicana ha gestionado y conseguido apoyo del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México para colaborar con la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuha (UACH).

Alma Delia Alarcón Rojo, miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) y secretaria de Investigación y Posgrado de la Facultad de Zootecnia y Ecología, está a cargo de este proyecto del cuerpo académico Tecnología de Productos de Origen Animal (UACH CA-03).

Iván García Galicia, especialista en Ciencias de la Carne, nos explica que "el uso de este tipo de tecnología es emergente". Según el investigador, "la comunidad científica actualmente experimenta en la implementación de ultrasonidos de alta intensidad en procesos de producción de alimentos y ya existen investigaciones publicadas sobre ultrasonicación, es decir, el uso de la energía proveniente del sonido en comestibles como frutas y vegetales”, señala.

Esta investigación se inició hace seis años y han participado desde entonces alumnos de ingeniería zootecnista en sistemas de producción, de maestría en ciencias en producción animal y recursos naturales y alumnos de doctorado.

Ante la relevancia de este proyecto de innovación, la UACH y la Facultad de Zootecnia y Ecología han logrado sumar a este grupo académico tres destacados investigadores: el doctor Raúl Alberto Reyes Villagrana, el doctor Luis Manuel Carrillo López y la doctora Mariana Huerta Jiménez, todos pertenecientes a Cátedras Conacyt.

“Un ultrasonido está formado por ondas acústicas en frecuencias que no son percibidas por el oído humano pero que al exponer carne a ellas, la carne sufre una compresión y refracción en las partículas que la componen y, por tanto, produce efectos en la estructura molecular. Este efecto puede ser aprovechado para mejorar la blandura y textura de la carne”, detalla Reyes Villagrana, experto en Física y Acústica.

Los equipos de laboratorio que se utilizan para aplicar sonido a muestras para esta investigación son varios. Entre ellos podemos encontrar un procesador ultrasónico UP400S, que opera con 400 watts de energía en un rango de 24 kHz, o baños ultrasónicos con rangos de 16 a 24 kHz e intensidades de 10 a 90 W/cm². Todos ellos bajo resguardo del Laboratorio de Bioquímica de la Facultad de Zootecnia y Ecología.

Los investigadores explican que el ultrasonido tiene un rango amplio de aplicaciones en diversos sectores agroalimentarios, sobre todo porque aplicado a los alimentos acelera procesos de producción sin dañar la calidad de los productos que son expuestos a esta innovadora técnica. Además, se considera como tecnología verde, ya que han demostrado en pruebas de laboratorio que se reduce el tiempo de cocinado de la carne.

En este sentido, la investigadora Mariana Huerta Jiménez expone: “Los resultados que ha arrojado esta investigación hasta el momento han sido el ablandamiento de la carne, el aumento de transferencia de masa, la reducción de energía en el cocinado, así como el incremento en la vida de anaquel sin afectar otras propiedades como textura, sabor y consistencia”.

Actualmente la investigación se realiza con pruebas de laboratorio en equipos compactos. "El objetivo es generar y documentar procesos científicos para que en el futuro, mediante esta innovación en productos cárnicos, los productores lo implementen a nivel industrial", concluye Huerta Jiménez.