Métodos alternativos de procesado

El consumo de productos cárnicos se está estancando en muchos países de la UE. Los consumidores se ven desalentados por los mensajes que lanzan los medios de comunicación afirmando que los productos cárnicos tratados con nitritos contribuyen al riesgo oncológico de la población. Por ello, el sector europeo de la carne ha estado trabajando tanto en reformulación como en procesos de elaboración para mejorar la composición nutricional y optimizar el valor nutritivo de los productos cárnicos. Al mismo tiempo está destinando constantemente recursos a innovación para reducir el uso de aditivos y optimizar los procesos de fabricación y los ingredientes utilizados. Un buen ejemplo de este compromiso es el proyecto de investigación llevado a cabo para reemplazar aditivos por extractos vegetales PHYTOME.

El objetivo principal de PHYTOME es desarrollar nuevas tecnologías de procesado de carne con la utilización de fitoquímicos en una gran variedad de productos garantizando su seguridad microbiológica y calidad sensorial. Para ello, los investigadores se han divido en tres clústeres, cada uno de ellos especializado en una rama concreta: tecnología y ciencia de la carne, evaluación de beneficios para la salud y análisis de consumidor final y diseminación. En total, 8 grupos de trabajo repartidos en tres grandes clústeres europeos.

En el marco de PHYTOME (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products) se han desarrollado nuevas tecnologías de procesamiento que permiten reducir notablemente el nivel de nitritos de los productos cárnicos gracias a la sustitución parcial por fitoquímicos. Los investigadores han hallado gran variedad de extractos adecuados para enriquecer y conservar la carne, los cuales poseen además numerosas moléculas bioactivas beneficiosas para la salud.

El consorcio de PHYTOME ha diseñado nuevas tecnologías para incorporar los extractos naturales seleccionados (por ejemplo antioxidantes naturales) a seis tipos distintos de productos cárnicos. Algunos de estos extractos poseen una actividad microbiana que permite reemplazar los nitratos; otros tienen un color natural rojo que puede contribuir a modificar la apariencia de los productos cárnicos sin utilizar aditivos ni colorantes; y otros, poseen componentes que protegen las células del colon contra los efectos perjudiciales de los compuestos causantes de cáncer.

El equipo europeo emprendió un estudio sobre la dieta humana para evaluar los nuevos productos cárnicos y determinar si tienen un efecto positivo en los marcadores de riesgo oncológico. Los participantes en la dieta consumieron durante dos semanas un máximo de 300 gramos de carne procesada convencional (carne blanca como referencia) y productos procesados con extractos naturales añadidos.

La reducción o eliminación de nitritos se relacionó con cada categoría de carne: la menor adición fue de 25 mg/kg en carnes cocidas. En embutidos los resultados de eliminación fueron muy prometedores, por lo que el estudio recomienda una evolución posterior a escala industrial. En el caso de carnes picadas, los fitoquímicos necesarios presentaron cifras más elevadas (2 g/kg de polifenoles totales) en comparación con los cortes enteros de jamón cocido y curado. En el curado, la adición aumentó mediante la impregnación al vacío de salmuera en el proceso de salado con resultados positivos (alrededor de 1,5 mg/kg). Así, el resultado tangible es que el nitrito se podría eliminar en jamones curados producidos por la industria del sur de Europa de salchichas. En otras tipologías de producto, los niveles se redujeron al nivel mínimo de 25 mg/kg (jamón cocido, salchichas cocidas y salchichas curadas producidas en el norte de Europa) o de 75 mg/kg (jamón curado mediante inyección de salmuera).

Para sondear el grado de aceptación de los nuevos productos, los investigadores llevaron a cabo encuestas a los consumidores. Se identificaron cuatro grandes grupos en las encuestas: entusiastas, aceptadores, poco entusiastas y desinteresados. Tras el análisis de resultados, los aceptadores y poco entusiastas se presentan como el público objetivo principal para el marketing y la comunicación de estos nuevos productos.

Este análisis demostró que tanto la industria como los consumidores están a favor de la idea de reemplazar nitritos por componentes naturales en los productos cárnicos. Por un lado, los consumidores indicaron que los nuevos productos deben tener las mismas características sensoriales y, además, mejorar las cualidades saludables en comparación con los productos ya existentes. Por otro, varias empresas probaron las nuevas tecnologías y las reconocieron como prometedoras.

Así pues, los resultados del proyecto PHYTOME beneficiarán tanto a la industria transformadora de alimentos de la UE como a los consumidores. Este sector puede aplicar de forma inmediata los conocimientos adquiridos sobre los extractos naturales aptos para los procesos de transformación de la carne. Esta aplicación, junto a una buena estrategia de promoción, contribuirá a la reducción de enfermedades crónicas, mejorará la calidad de vida de los ciudadanos europeos y, en consecuencia, generará una población más saludable.