IFFA presenta soluciones técnicas innovadoras para el ahumado, curado, cocción y producción de frío y de calor

En la IFFA, que se celebrará del 7 al 12 de mayo de 2016 en Fráncfort del Meno, los visitantes profesionales tienen la posibilidad de informarse sobre soluciones innovadoras, económicas y altamente eficientes para la técnica del ahumado, curado, cocido, producción de frío y de calor para la industria de la carne. La tendencia actual son instalaciones multifuncionales con controles inteligentes programables, memorias de selección de programas y un registro continuo de los datos de proceso.

La tecnología moderna de ahumado y curado tiene que asegurar el suministro de grandes cantidades de producto con una alta y estable calidad y un modelo de costes y energía eficiente. Otros requisitos son el minimizar en lo posible las pérdidas de peso, acortar los tiempos de proceso, un bajo mantenimiento de los equipos y la reducción del personal necesario. A ello cabe añadir la limpieza automática de las instalaciones, la elección entre distintos sistemas de calefacción, paquetes de climatización para el curado óptimo y muchos requisitos más. Para cumplir con todos estos requisitos es necesario el uso de instalaciones casi totalmente automatizadas –desde el proceso de carga, pasando por el ahumado hasta la limpieza de las instalaciones, componentes y máquinas, así como del aire de salida–.

La regulación y el control preciso de las temperaturas de las cámaras, productos y temperaturas internas de los alimentos, así como de la humedad, espesor del humo y conducción del humo y del aire son factores decisivos para el sabor y la calidad del producto. Sensores y ordenadores de alto rendimiento, programas inteligentes para el autodiagnóstico de máquinas e instalaciones, así como la posibilidad de optimizar los programas por mantenimiento remoto permiten una mayor disponibilidad de las instalaciones, un funcionamiento eficiente de los equipos y el cumplimiento de plazos ajustados. Las pantallas táctiles con interfaces de usuario multilingües, intuitivas y, sobre todo, fáciles de usar informan en todo momento a los usuarios sobre el estado de las instalaciones y de los procesos en curso. Un aspecto cada vez más importante es la documentación continuada de los procesos orientados a un mejor control de calidad y una completa trazabilidad.

El aumento de requisitos con respecto a la higiene, la calidad del producto, la rentabilidad y el rendimiento de las instalaciones, así como la salud y la seguridad de los trabajadores son los factores más importantes que impulsan el cambio del trabajo manual hacia un proceso automático. Así, por ejemplo, durante la fase de colgado de espetones de ahumado cargados con cadenas de embutido y depositarlos en la posición exacta sobre el carro de ahumado. Para ello se pueden utilizar desde máquinas especiales hasta robots con brazos articulados de seis ejes. Los robots convencen por su extraordinaria velocidad y precisión, así como por su modo de trabajar sin dañar el producto. El uso de robots permite a los fabricantes obtener rendimientos de producción mucho mayores y, al mismo tiempo, densidades de carga mayores en comparación con la carga manual.

Para el curado de carne es esencial que la atmósfera de la cámara sea estable. A través de sensores se controla continuamente la temperatura de la cámara de refrigeración y, por consiguiente, la de la cámara de curado y la humedad del aire, así como los estados de funcionamiento del evaporador y del condensador. Los valores de medición registrados por los sensores son enviados a un ordenador que, en caso necesario, regula las correspondientes unidades de forma completamente automática. El control de las cámaras de curado permite un ajuste individual de la temperatura deseada para la refrigeración por circulación de aire, la aspiración del aire fresco, la regulación de la humedad, así como del tiempo para un proceso de curado higiénico. Para la preparación del aire de circulación y del aire fresco aspirado se utilizan con una frecuencia cada vez mayor instalaciones de esterilización mediante rayos UV.

Para un menor consumo de energía durante los procesos de cocción, cocido y pasteurizado es imprescindible una transmisión de calor de alta eficiencia. Esta resulta de las intensas turbulentas de aire caliente o vapor, creadas en las cámaras de cocido óptimamente aisladas de su entorno. Los sistemas controlados por ordenador permiten diferencias de temperatura de máximo 1°C dentro de las cámaras de cocido y garantizan una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de carga y, por consiguiente, también unas condiciones de cocción o de escaldado estables.

La rápida disminución de las temperaturas de los productos cárnicos y embutidos producidos en cámaras de ahumado o de cocido aumenta de forma significativa su tiempo de conservación. Para ello, es esencial que los productos pasen con rapidez por las zonas de temperatura que favorecen la formación de gérmenes. Las instalaciones de refrigeración intensiva controladas por microprocesadores disponen de todas las instalaciones necesarias para el aire de circulación, refrigeración, humidificación por aire comprimido, medición de la temperatura, así como trampillas automáticas de aire fresco y de salida. La refrigeración intensiva tiene otros efectos colaterales muy ventajosos. Así, por ejemplo, el enfriamiento rápido permite envasar los productos de forma mucho más rápida y reducir significativamente los tiempos de manipulación de las mercancías.

Los sistemas de limpieza CIP (Cleaning in Place) integrados y controlados por ordenador en las cámaras de lavado tienen la función de realizar una higiene rápida, eficiente, económica y sostenible de la instalación. Los sistemas de evacuación para el sistema de salida del agua integrados en los suelos de las cámaras transportan de forma eficaz el agua de lavado y los detergentes hacia la planta de tratamiento de aguas residuales. Otro componente higiénico son las instalaciones de limpieza de los carros de ahumado especiales con un control de programación automático. Estas instalaciones equipadas con sistemas de toberas innovadoras eliminan la suciedad más resistente.

Los fabricantes ofrecen también sistemas de limpieza completamente automáticos para la limpieza del aire de salida procedente de las cámaras de ahumado. El abanico de productos abarca desde sistemas de postcombustión térmicos (TNV) y catalíticos (KNV), así como filtros eléctricos de alto rendimiento. Estos últimos convencen por su especial eficiencia y alto rendimiento durante el proceso de extracción de partículas de humo como también de gotitas de alquitrán y de agua. Otras opciones son depuradoras de gas que funcionan según el principio de absorción para la eliminación de olores, gases y vapores, instalaciones de rayos ultravioleta para la oxidación de hidrocarburos volátiles (VOC: Volatile Organic Compounds) y en casos especiales también filtros biológicos y de carbón activo.

En la presente edición de IFFA, los fabricantes líderes de instalaciones de ahumado presentarán sus productos en los pabellones 8, 9 y 9.1. Entre las empresas expositoras se encuentran, por ejemplo, Bastra Bayha & Strackbein, Fessmann, Kerres, Red Arrow, Reich Thermoprozesstechnik, Schröter Technologie, Sorgo Anlagenbau y Vemag Anlagenbau.

Klaus Schröter, gerente de Schröter Technologie y presidente del departamento de Maquinaria Procesadora de carne de la VDMA, tiene puestas grandes esperanzas en la presente edición de la feria. “El sector completo de la industria de la carne crece desde hace muchos años con gran dinamismo. Los mercados se caracterizan por los altos requisitos con respecto a la seguridad y la higiene, eficiencia en la producción, así como a la gran variedad en productos y envases y otros muchos factores individuales. El desarrollo mundial del mercado necesita una plataforma fuerte con reconocimiento a nivel internacional como IFFA, que ofrece una visión global, muestra las tendencias y presenta soluciones. Cada una de las empresas que se presenta en IFFA, se afronta a estos retos y tiene algo muy especial que ofrecer”.