Novedades sobre ingredientes y aditivos en la elaboración de productos cárnicos

Las empresas del sector de ingredientes y aditivos no son solo proveedores de mercancías, sino también de información, soluciones completas y conocimientos. Por ello, tienen un papel fundamental en la IFFA 2016. El tema central que se abordará en la feria será las tendencias alimentarias y el ‘espíritu de los tiempos’ en relación con la alimentación.

Clean Label es desde hace años la tendencia del sector cárnico. Con ella se expresan los requisitos de los consumidores y del comercio de elaborar productos con el nivel más bajo posible de aditivos. Para los fabricantes de alimentos, no siempre es fácil unir un procesamiento rentable con los deseos y requisitos externos. A causa de la tendencia Clean Label actual, la industria proveedora ha desarrollado componentes sin números E y no sujetos a declaración obligatoria. El efecto estabilizador de estos sistemas se basa en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos. Además de en productos clásicos, Clean Label también es tendencia en condimentos de barbacoa y salsas. La mayoría de las recetas ya no usan glutamato, especialmente, en productos de origen industrial. Hoy en día se puede definir en gran medida a los comedores sensibles por lo que renuncian a comer. Para este grupo de compradores, ha surgido un mercado de productos ‘sin’, por ejemplo, alimentos sin lactosa o sin gluten.

El debate sobre el consumo de carne está muy candente. Mientras que la mayoría de consumidores aceptan que es natural comer carne, no se puede ignorar que las alternativas vegetarianas o veganas se han implantado en la sociedad. Los productos sustitutivos de la carne provienen del nicho de mercados ecológicos y las tiendas de productos dietéticos, y han encontrado su hueco en las estanterías de las tiendas de alimentación y saldistas.

Basándose en las capacidades de fabricación de productos para la elaboración y procesamiento de productos cárnicos y de preparación rápida, la industria proveedora ha ampliado su oferta con líneas de productos vegetarianos. En la gama se incluyen estupendas soluciones de preparación rápida de chili y boloñesa vegetales, así como soluciones funcionales y deliciosas para elaborar productos similares a la salchicha. Además de los productos elaborados a base de huevos ya establecidos en el mercado, se están probando alternativas. Seitán, partes de trigo con alto contenido de proteínas, proteínas de soja y otras proteínas vegetales, así como el tofu, son opciones perfectas para la elaboración de alternativas sin carne. Por el momento, estos productos no cumplen los requisitos de Clean Label. Para la elaboración de embutidos vegetarianos, se presentan también mezclas de proteínas de origen animal y vegetal. En las piezas de corte es importante contar con ingredientes que aporten textura y estructura. Además, las capacidades de retención de agua deben ser lo más altas posible. También hay productos veganos elaborados a base de proteína de guisantes y tampoco se deja de lado al grupo de los flexitarianos (‘reductores de carne’), es decir, gente que, por motivos de calidad o salud, renuncia a la carne o la consume de forma consciente. Con el tema ‘meat-like’, se presentarán tecnologías y productos que se orientan especialmente a este grupo destinatario. Los sustitutos de la carne sabrán casi como el original.

En los últimos años ha surgido un mercado para productos gourmet y de primera categoría. Muchos consumidores no se contentan con productos baratos y la mentalidad de precios bajos ya no está en boga. En consecuencia, podrá observarse una reducción de la clientela del sector de productos económicos. A la vez, ha surgido una lucha por el segmento de compradores con los requisitos más exigentes. Para estos productos han surgido mercados de condimentos de primera clase. Incluso en el sector de los aperitivos, el mercado se ha dividido en un segmento de primera categoría y un segmento económico. También son dignas de mención las nuevas y originales ideas de aperitivos. Se ofrecen las recetas completas y los condimentos adecuados para ellas, como salsas, ingredientes funcionales y caldos en pulverizador. El resultado son aperitivos modernos para el sector de la restauración o como productos para llevar.

Además de calorías, grasa y azúcar, se lleva debatiendo años el tema de la sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un máximo de 5 gramos, mientras que la Asociación Alemana de Nutrición (DGE) eleva el límite hasta los 6 gramos. En Alemania, los hombres consumen unos 10 gramos de sal al día, y las mujeres, 8,4 gramos. Entre un 20 y un 30% de la población alemana puede calificarse como ‘sensible a la sal’. La industria proveedora se ocupa desde hace años del tema de la reducción de sal y la sustitución de la sal de cocina. En la IFFA de este año, se presentarán conceptos con los que se puede reducir en gran medida el contenido de sal en salchichas y jamón cocido sin que afecte al sabor. Además, los sustitutos de la sal pueden usarse no solo para las elaboraciones clásicas a base de carne, sino también para especialidades de preparación rápida, como la producción de sopas y salsas.

En la IFFA, que se celebrará del 7 al 12 de mayo de 2016 en Fráncfort del Meno, se presentarán en los pabellones 4.0 y 4.1 los principales proveedores, tanto alemanes como extranjeros, del segmento de ingredientes, especias, productos auxiliares y tripas. Entre ellos, estarán Wiberg, Frutarom, Van Hees, Lay, Moguntia Gewürzwerke/Indasia, AVO-Werke, Raps, Almi, Pacovia, Hagesüd y Fuchs.