Paco Cruz: “La pandemia ha cambiado la manera de pensar del hostelero”

Por ello, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España ha reconocido recientemente su labor con uno de sus Premios Cubí, un galardón que “reconforta muchísimo“ya que supuso”ayudar a mucha gente en un momento complicado”, reconoce el empresario cordobés.

Especializado en gestión de empresas, en la última década se ha volcado en un ámbito “tan bonito y tan amplio en este país como la hostelería”, un sector al que trata de “asesorar“para que”el negocio funcione, que gane dinero, que se monte con una estructura sólida de rentabilidad y vaya mejorando poco a poco”.

“El hostelero español es vocacional, es pasional, echa muchas horas y no se le puede recriminar nada, excepto que no es empresario”, expone Cruz, quien asegura que el 90% de sus alumnos, más de 2.000 restaurantes de toda España, cuando llegan a sus cursos “no tiene cuenta de resultados”, es decir, “no sabe si gana o si pierde” dinero, lo que impide una correcta estrategia de negocio.

Cuando un hostelero busca los servicios de Cruz y su equipo que conforman The Foodmanager, a veces llega “sin saber qué está buscando”, aunque lo más grato es que hay “mucha segunda generación de hosteleros que son conscientes de la necesidad de cambiar las cosas en su negocio y apostar por la profesionalización de los restaurantes".

Cruz defiende que hoy día España es “punta de lanza a nivel mundial“en la alta gastronomía, con restaurantes como El Bulli o El Celler de Can Roca, la escuela vasca o la escuela catalana, toda una”vanguardia que nació aquí” y que ha motivado que muchos turistas viajen a España “con el objetivo de comer".

A su juicio, la proliferación de restaurantes con estrella Michelín debe ser “un acicate“ para el sector en general y los hosteleros más pequeños ”deberían ir a rebufo" para ofrecer una gastronomía de calidad y así evitar ”la entrada de grupos empresariales en los negocios”, algo que “no pasaba antes y que era una excepción en España”, advierte Cruz.

“Cuando un turista se piensa ir a una estrella Michelín, hacer un viaje y pasar un fin de semana en esa ciudad, quiere complementar con visitar la gastronomía local, probarla, ver lo que hay, qué es lo típico aparte del otro. Nadie viene prácticamente a hacer un ida y vuelta, sino que quieren conocer todo lo que pasa en el ecosistema de ese restaurante”, subraya el empresario cordobés.

La alta cocina es así un "imán turístico que hay aprovechar" y en la que Andalucía va ganando prestigio de manera sostenida, a pesar de "no tener una identidad clara a nivel de alta gastronomía”. En este sentido, afirma que "hay una ola de pasión por la alta gastronomía en Andalucía, aunque los conceptos de cada uno de los cocineros sean distintos”, como es el caso de Ángel León, Paco Morales, Juanlu Fernández o Benito Bardal, quienes “no cuentan con un denominador común pero entre ellos se retroalimentan y están sembrando para que haya muchísima gente que llega por debajo”.

En Andalucía, "ahora mismo están pasando cosas en la gastronomía", afirma Cruz, quien subraya que, por ejemplo, "Jaén es como la Copenhague de España“ y muestra que en la región, desde las instituciones, están ”creyendo muy fuerte en la gastronomía”.

Por ello, lo más necesario, según Paco Cruz, es que haya “más restaurantes de gente apuntando fuerte con un un ticket medio”, que cuente con una “base sólida empresarial" y que apueste por una "gastronomía interesante que huya del postureo”, algo que “acabará reforzando todo el sistema”.