Cómo almacenar y conservar el jamón ibérico

Conservar un jamón ibérico no es nada difícil, tan solo debes seguir unas pequeñas pautas y tendrás la pata de cerdo en las mejores condiciones durante mucho más tiempo.

Independientemente de que esté destinado a un consumo doméstico o sea parte de la oferta de un local gastronómico, la manera de almacenar la pieza antes de empezarla o su conservación una vez abierta, es exactamente la misma.

Si te han regalado para navidad más de un jamón ibérico y necesitas guardarlo, no es buena idea que lo mantengas en su caja ni envuelto en la funda de algodón, ya que la humedad creada por falta de transpiración formará moho, que si es solo superficial, no pasa nada, pero con el tiempo puede penetrar en la carne. Lo ideal es que lo dejes 'desnudo', colgado en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar y sin que haya cerca aparatos que emitan calor. No necesitas nada más para que se mantenga en perfectas condiciones.

Ten en cuenta que aunque la pata de jamón, siempre que se mantenga adecuadamente, no se va a poner mala, la carne sigue curándose y cada vez estará más seca, pero en buenas condiciones mantendrá su jugosidad unos cuantos meses.

Al comprar jamón ibérico para casa, seguramente le hincarás el diente en cuanto lo recibas. La manera de mantenerlo bien conservado es sencillamente colocarlo en el jamonero y ubicarlo en un lugar de la casa, que suele ser la cocina, pero lo suficientemente alejado del calor que pueden emitir hornos, fogones y otros electrodomésticos. Es muy importante que no le dé la luz del sol directamente.

La corteza y la grasa externa son conservadores naturales de la pata de jamón ibérico, por lo tanto, no debes limpiar la pieza completamente, como habrás visto que se hace en los banquetes. El consumo en casa va a ser lento, de varias semanas, por lo que hay que ir limpiando poco a poco el jamón, conforme se vaya consumiendo, solo unos 3 cm por debajo de la zona de corte.

Es costumbre dejar una buena loncha del tocino sobrante de las primeras capas para cubrir el jamón, pero no es nada aconsejable, ya que esos trozos, una vez desprendidos del jamón, se van a oxidar rápidamente y puede traspasar olores y sabores no deseados a la carne del jamón ibérico.

Si vas a comer jamón a diario, tan solo cúbrelo con un paño limpio de cocina. En el caso de que vayas a estar algunos días sin consumir, ponle primero papel film bien pegado a la carne y encima el paño. Los más puristas recomiendan incluso no ponerle film y desechar la primera capa cada vez que vayas a consumir si has estado varios días sin cortar y ha adquirido una tonalidad o textura distinta.

Un jamón entero, es decir, con el hueso, pezuña, corteza y grasa, se mantienen durante mucho más tiempo que en un formato deshuesado. De hecho, una pata de jamón ibérico, si se conserva en condiciones de temperatura y humedad óptimas, nunca se pondrá mala, eso sí, terminará poniéndose muy dura al cabo de los meses. Antes de comprar un jamón ibérico, han pasado entre 2 y 4 años en el secadero, dependiendo de si es un jamón de Cebo ibérico, Un jamón de Cebo de Campo ibérico o un jamón de bellota ibérico, por lo que puedes hacerte una idea de lo bien que se conservan sin necesidad de refrigeración.

La conservación de un jamón ibérico en un formato distinto al jamón entero con pata, en este caso el jamón deshuesado, es distinta. En primer lugar porque se le ha quitado el hueso, la corteza y gran parte de la grasa externa, que en gran medida son los responsables de preservar la calidad del jamón curado.

El jamón deshuesado se presenta, por lo tanto, envasado al vacío y listo para consumir. Es todo aprovechable; sin embargo, este formato necesita refrigeración, por lo que deberá mantenerse en la nevera. La fecha de consumo es bastante amplia, mínimo 6 meses, pero una vez abierta la bolsa de vacío, el tiempo se reduce.

Si optas por comprar un jamón ibérico deshuesado, una vez abierto debes cubrirlo bien con papel film para que la nevera no reseque la carne.

Este formato suele presentarse en sobres de 100 gr., ya sea en lonchas cortadas a máquina, las cuales van a ser de mayor tamaño, o lonchas de jamón ibérico cortadas a cuchillo por un profesional, donde las lochas serán mucho más pequeñas, de bocado.

La manera de conservar un jamón en lonchas es exactamente igual que en formato deshuesado. Siempre debe mantenerse refrigerado. En este caso también la fecha de caducidad es amplia, pero una vez abierto el sobre, se deteriora mucho más rápido que los anteriores. Pero bueno, al venir en sobres de 100 gr., no creo que dure mucho tiempo abierto.

Como has podido ver, mantener un jamón ibérico en óptimas condiciones no es nada difícil, solo hay que ser un poco cuidadoso y seguir las pautas.

El jamón curado, per se, se mantiene muy bien sin tener que hacer nada extraordinario, de hecho, la curación de las carnes es un método de preservación que lleva utilizándose muchos siglos.

Una práctica muy buena para conservar la carne del jamón ibérico una vez se ha iniciado el corte, en lugar de poner un trozo de grasa cubriéndolo, lo que puedes hacer es, con la parte roma de un cuchillo, raspar un poco de la grasa blanca de la pata, ya limpia de impurezas y untarla por la carne, como si de mantequilla se tratase. Esto mantendrá hidratada la parte magra hasta el próximo día que decidas lanzarte, cuchillo en mano, al ataque del jamón ibérico.