"En El Grifo lo tenemos claro, buscamos que nuestros vinos expresen nuestros suelos volcánicos, que somos una isla, y no buscamos que nuestro vino sea el mejor del mundo, sino que identifique el paisaje"
Entrevista a Elisa Ludeña Castillo, enóloga de El Grifo
El Grifo es la bodega más antigua de Canarias y está entre las 10 más antiguas de España. La bodega mantiene algunas vides del siglo XIX que maduran en la ladera y son vendimiadas a mano, una por una. El fuego, el viento y la roca, crean unas condiciones extremas de las que nacen unos vinos con un marcado carácter y personalidad que permiten descubrir el alma de una tierra y un clima únicos en el mundo. De ello hablamos con su enóloga, Elisa Ludeña Castillo, en esta entrevista.
El Grifo es la bodega más antigua de Canarias y todo un referente a nivel nacional. ¿Cree que ha cambiado mucho su forma de hacer vino desde la creación de la bodega en 1775?
Sí, nos hemos adaptado e innovado mucho. Es una bodega con historia porque ha pasado desde elaborar esos famosos vinos Canari, que son vinos dulces y alcoholizados, muy apreciados en Londres; A seguir elaborando vinos con alma que van encajando según las tendencias actuales, como son los vinos ancestrales.
El Grifo, en sus 248 años, es ejemplo de innovación. Por ejemplo, en 1910 sustituye su prensa de viga por una hidráulica vertical alemana y, posteriormente, en 1935, es pionera en ofrecer vino embotellado.
Al paso de estos años, se ha ido tecnificando, buscando mejorar cada proceso y respetando el carácter varietal de cada una de las variedades con las que trabajamos. Una de nuestras principales misiones es poder seguir involucrándonos con nuestros viticultores, ya que ellos son los mayores jardineros del maravilloso paisaje que conforma el viñedo de la Isla de Lanzarote.
Elisa Ludeña Castillo, enóloga de El Grifo
El territorio de Lanzarote es totalmente único y particular, pero, ¿qué diría que lo hace tan especial?
Lanzarote es única por varios motivos, uno de ellos es la visión de supervivencia que han tenido nuestros antepasados de buscar la manera y adaptarse en una isla desértica pero muy agradecida. Digo agradecida porque podemos llegar a verla muy verde con esas pocas precipitaciones que tenemos al año.
Otro es la diversidad varietal que aun se conserva, y la antigüedad de los viñedos. Son vides prefiloxéricos, cultivadas en vaso, que se han adaptado a este territorio.
Y otro motivo particular son las condiciones climáticas que tenemos. Contamos con los vientos alisios que nos tienden la mano en esos meses cálidos, y al estar rodeados del mar, la salinidad se tiende en nuestros viñedos aportando características organolépticas singulares. ¿Qué decir de nuestro suelo volcánico? Le dan carácter y hacen que contenemos con vinos únicos.
Muchas veces se habla de la viticultura canaria como algo heroico. ¿Está de acuerdo?
Por supuesto, Canarias es una auténtica joya. Como comentaba antes, los agricultores han tenido la visión de adaptarse y luchar ante la adversidad de cada isla. Lanzarote es una isla que pasa sed donde debemos tener marcos de plantaciones muy grandes para poder mantener el viñedo, en la que la mecanización en algunas zonas es casi imposible, como es por ejemplo la zona de La Geria. En esta área, como te comento, se trabaja con un sistema de cultivo en hoyos, los cuales son agujeros (según la zona) que pueden llegar hasta los 5 metros de profundidad. La imagen es como ver la luna, un manto negro de arena volcánica donde en época de vendimia las vides destacan con sus hojas verdes. Es impresionante.
Estamos hablando de vendimias, labores y mantenimiento manual, donde tenemos un sistema de conducción en vaso tirando a rastrera para evitar ser golpeados directamente por los vientos. Todo esto hace que las posiciones de trabajo te obliguen estar agachado, viendo cómo la tierra te hace sentir pequeño y nos hace reflexionar de esa interacción que debemos tener con el territorio.
El Grifo elabora vinos ininterrumpidamente desde 1775 en la misma bodega de San Bartolomé, en la isla de Lanzarote.
Si hablamos de la viticultura específica de El Grifo, ¿la definiría como ecológica, regenerativa…?
Actualmente podemos hablar de una viticultura ecológica. Llevamos en conversión ya unos años y desde diciembre del 2022 contamos con la mitad de nuestras parcelas certificadas en ecológico. Nuestro objetivo es poder ser más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
Somos conscientes que es un gran reto que la industria vitivinícola debe reducir su huella de carbono, y todo esto nos lleva a olvidarnos del uso de fitosanitarios convencionales, a usar productos tales como biofungicidas o estar más pendientes de nuestras estaciones agroclimáticas para ser más precisos en los tratamientos que podamos dar.
Todas estas preocupaciones que nos surgen con el cambio climático también nos han llevado a codearnos con la viticultura regenerativa. Estamos en fase inicial, en este caso buscamos complementar la ecológica y la regenerativa ayudando a sanar nuestros suelos, ya que juega un papel muy importante, el más importante de todos, de hecho.
El Proyecto de Vendimia de Invierno de 2022 ha sido toda una revolución, llegando a ser la más temprana que se realiza en el hemisferio norte. ¿En qué consiste este proyecto y a qué necesidades responde?
El proyecto nació con la idea hacer frente al cambio climático, como te había comentado, es un tema de ayer y que llegamos tarde en plantarle cara.
Muchas regiones ya están sufriendo un aumento de las temperaturas, cada año la vendimia se adelanta y cada vez tenemos menos precipitaciones. Con todo este combo de situaciones, nos planteamos realizar una poda temprana e invertir el ciclo vegetativo de la vid para conseguir que en invierno nos dé una cosecha. Aquí nos planteamos varios objetivos, como poder conseguir vinos frescos con potencial de guarda, menor uso de tratamientos fitosanitarios, aprovechar los periodos de lluvia de la isla para reducir el estrés hídrico de la vid.
Es un proyecto que tiene mucho potencial en nuestra isla…
En este sentido, han producido 3.600 botellas de su Vendimia de Invierno de Malvasía Volcánica. ¿Están satisfechos con el resultado?
Sí, estamos satisfechos, hemos podido comprobar que se obtiene uva de buena calidad, con un alto potencial fresco. Y como comentaba anteriormente, son momentos del año con menor apariencia de enfermedades, lo que hizo que el numero de tratamientos fuera aun menor.
El vino de Vendimia de Invierno te traslada a la zona de procedencia, una zona cerca de la costa…
Estamos en un momento en que la recuperación de variedades autóctonas está en auge. Más allá de la Malvasía, ¿qué opinión le merecen las variedades prefiloxéricas canarias como Diego, Listán negro o la andaluza Vijariego?
La diversidad varietal es muy importante. Y Canarias es un refugio varietal de sumo interés, ya que muchas variedades llevan años en la isla y se han adaptado a los distintos microclimas que tiene Lanzarote, por ejemplo.
Diego es una variedad minoritaria de Lanzarote y que actualmente se valora mucho por sus características organolépticas como es la de acidez alta y fresca. Es perfecta para elaborar vinos de guarda. Con esta variedad hacemos vinos monovarietales, uno joven y otro sobre lías.
La variedad de Listán Negro es otra joya exclusiva de Canarias y los vinos que se producen son singulares y únicos. De nuestras tintas, es la mayor representación en Lanzarote.
Y por otro lado tenemos la Vijariego Negro, una variedad que necesita mimo, en el campo y en bodega, pero tiene mucho potencial según como se la elabore.
No hay duda de que el vino nace en la viña pero ¿qué papel juega la vinificación y la enología? ¿Son partidarios del intervencionismo humano o prefieren un trabajo más natural?
Siempre comparo a los elaboradores de vino con un cocinero: si la materia prima es buena poca intervención humana aplicaremos. Por ello, es importante que cuidemos el vino desde el campo, conseguir una materia prima de calidad, de ahí la frase “el vino nace en la viña”. El equipo de El Grifo lo tenemos claro, buscamos que nuestros vinos expresen nuestros suelos volcánicos, que somos una isla, y no buscamos que nuestro vino sea el mejor del mundo, sino que identifique el paisaje.
La ausencia de filoxera en algunas variedades permite plantar las vides a pie franco, sin necesidad de portainjertos, como se hizo siempre.
Tras un proyecto de investigación fueron capaces de elaborar los vinos de 2020 con levaduras propias salvajes. ¿Qué ventajas aporta contar con estas levaduras?
Tenemos la ventaja de dar valor a nuestros vinos mediante la tipicidad, singularidad y también dar peso a lo que comentaba anteriormente, el de menor intervención. Hacemos cada año replicas de levaduras propias de nuestros viñedos, un trabajo también de conciencia para reducir nuestra huella de carbono; porque al no comprar, no generamos residuos, no usamos transporte para traer dicho producto… Ganamos todos.
Por otro lado, cada año trabajan sus 'Experiencias de Vendimia: Método Ancestral'. En 2021 elaboraron el Ancestral Malvasía Volcánica y en 2022 apostaron por su Ancestral Rosé. ¿Qué objetivo persiguen con este tipo de vinos?
Tenemos plantado Vijariego Negro en una parcela experimental de El Grifo. Pero me parece importante empezar comentando qué es la línea ‘Experiencia de Vendimia’.
Nace de la necesidad y curiosidad de contar a los amantes del vino las peculiaridades de ciertas parcelas que se encuentran en la Isla de Lanzarote, y a su vez crear pequeños grandes vinos que cuenten la historia de su escasa naturaleza. Cada ‘Experiencia de Vendimia’ cuenta con microvinificaciones, creando referencias limitadas y exclusivas.
Lanzándonos este año con un Ancestral Rosé de la variedad de Vijariego Negro, un varietal que tiene un potencial alto por su acidez media alta, expresión frutal, elegancia y por su bajo nivel de alcohol. Todo esto hizo que apostáramos por elaborar un Pet-Nat, cuyo resultado nos ha sorprendido mucho, obteniendo un vino fresco, divertido, goloso y con un filo mineral, dándole esa elegancia de la que hablamos e intensidad.
Para terminar, ¿puede avanzarnos algún proyecto en el que estén trabajando para el futuro?
Trabajamos en varios proyectos, uno de ellos es la implantación de una agricultura regenerativa para ayudar a sanear nuestros suelos y, a su vez, reducir CO2 de la atmósfera mediante el aumento de los microorganismos del suelo. Buscamos ser más sostenibles.
"La enología poco puede hacer cuando la materia prima viene del campo con poca calidad, de ahí la frase que siempre citamos en esta bodega: el vino nace en el viñedo"
