Entrevista a Sergio Martínez, enólogo de Bodegas Lustau

Bodegas Lustau es considerada hoy una referencia a nivel mundial al hablar de vinos de máxima calidad. Año tras año, los vinos de Lustau reciben numerosos premios y reconocimientos, lo que sitúa a la bodega entre las más premiadas del mundo. La filosofía de Lustau sigue siendo la misma desde su origen en 1896: ofrecer al consumidor la más amplia y selecta colección de especialidades de Jerez.

Es una gran satisfacción, tanto personal como profesional. No todo el mundo tiene la suerte de ser reconocido por su labor profesional, a pesar de haber muchos, y muy buenos, profesionales.

Pues con mucho trabajo y dedicación, habiendo tenido al mejor profesor posible y contando con un equipo excepcional.

Soy un enólogo que trabaja de forma tradicional, pero en continua formación para no dar la espalda a la actualidad y aprovechar los conocimientos y tecnología actuales.

Pues es muy simple… Son los mejores.

Tenemos una línea de trabajo basada en la calidad, muy bien implantada y asimilada por cada miembro del equipo; y, además de estar muy involucrados, amamos nuestros vinos y disfrutamos de nuestro trabajo.

Hemos seguido trabajando de una forma tradicional, tratando de innovar en lo posible y estando atentos a las tendencias del mercado, pero siempre siendo fieles a la filosofía de Lustau respecto a la calidad de nuestros vinos.

Tenemos todos los estilos del Jerez:

• Crianza Biológica: Finos y Manzanillas, no en vano, somos los únicos que elaboramos y criamos vinos en las tres ciudades del Marco de Jerez (Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera).
• Crianza Oxidativa: Amontillados (crianza biológica y oxidativa), Palos Cortados y Olorosos.
• Jereces Dulces: Dulces Naturales: Moscatel y Pedro Ximenez.
• Vinos Generosos de Licor: Medium y Cream.

De todos ellos, sin duda, mis favoritos son los Amontillados, pues la riqueza de matices y la elegancia que les otorga la doble crianza los hace únicos.

Son varios factores, a mi entender, que en su conjunto hace que los vinos de Jerez sean únicos y tan expresivos… la tierra de los viñedos (Albariza), el tradicional sistema de envejecimiento (Soleras y Criaderas); y una situación geográfica, tan privilegiada e ideal, que le confiere un microclima óptimo para el envejecimiento de nuestros vinos.

Le confiere las condiciones ideales y necesarias para obtener un envejecimiento óptimo, tanto en la crianza biológica como en la crianza oxidativa.

En julio de 2019, Sergio Martínez se proclamó Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo, revalidando este título por tercer año consecutivo.

Nuestro sistema de envejecimiento, basado en Soleras y Criaderas, consiste en que sacamos para embotellar de las botas que componen las Soleras de nuestros vinos (nunca las dejamos vacías) y reponemos con vino proveniente de la 1ª Criadera, que a su vez se repone con vino proveniente de la 2ª Criadera… Y así sucesivamente hasta reponer la última criadera con el vino joven del año.

El velo de flor son microorganismos (levaduras) que, si se dan las condiciones óptimas para su desarrollo, de forma espontánea, sobre la superficie del vino comienzan a desarrollarse e interactuar con el vino. Es lo que conocemos como Crianza Biológica y obtenemos nuestros Finos y Manzanillas.

Utilizamos, mayoritariamente, botas de roble americano de unos 500 litros de capacidad. Eso sí, siempre usamos botas ya envinadas, no usamos madera nueva.

No creo que haya una gran diferencia, pues en ambos casos hay una gran dedicación y pasión por el trabajo desde la cepa a la copa; pero quizás, en el caso de los vinos de Jerez, el enólogo se preocupa por mantener constante la identidad y el estilo del vino saca tras saca, para que cada año no solo se reconozca la marca del vino, sino que si se puede se potencien sus características. Y lo más importante: que perdure esa identidad en el tiempo.

Estamos viviendo un buen momento; está volviendo a renacer el interés por los vinos de Jerez y se está volviendo a recuperar la importancia y el prestigio que merecen estos estupendos vinos.

Pienso que, afortunadamente, el consumidor cada vez tiene más interés por los vinos de Jerez, está más formado y es más exigente, ya no vale todo. Cada vez se demandan más vinos de calidad.

Se trata de un vino único debido a su crianza y elaboración, es muy expresivo y, además, es muy versátil. Con una misma materia prima (variedad Palomino Fino) tenemos tanta diversidad de matices (color, olor, sabores…) que seguro hay un vino de Jerez de su agrado.

Debe ser un vino que esté equilibrado y que consiga transmitir toda la expresividad y estilo de su soleraje.

Sin duda los de crianza biológica: nuestra Manzanilla Papirusa; y nuestros Finos, tanto los de Jerez (Fino La Ina y Fino Jarana) como los del Puerto de Santa Maria (Puerto Fino). Pues se tratan de vinos que necesitan de más mimos y cuidados, pues son vinos que están vivos.