“La gastronomía es lo que más nos diferencia de otros países”
Entrevista a Emilio Gallego, secretario general de la FEHR
Según los últimos estudios económicos, el sector hostelero y de colectividades empieza a repuntar y las perspectivas son positivas para 2015. Ya en 2014 ha crecido un 4,1%. ¿Se empieza a ver la luz al final del túnel?
Efectivamente, por fin hemos podido cerrar un año positivo en el sector hostelero suponiendo 2014 una recuperación del sector con un incremento de un 4,1%, después de varios años de descensos. Sin duda la base de esta recuperación está en el despertar de la demanda nacional que ha sido progresiva a lo largo del año. Por fin los españoles mejoramos en los niveles de confianza como consumidores y pensamos que lo peor ya quedó atrás, animándose el consumo de manera progresiva, moderada, pero sostenible. Tipos de interés bajos, una reforma fiscal que empieza a dejar desde enero un poco más de dinero en el bolsillo de los contribuyentes, un precio de carburantes algo más bajo y si acaba acompañando la creación de empleo, son las condiciones para seguir en la senda de crecimiento.
Bares y restaurantes lo notan. Esto se ve reflejado en los resultados favorables de la confianza de empresas y autónomos del sector. FEHR realiza un sondeo trimestral, mediante un barómetro de opinión que responden más de 800 empresas, y por fin se encuentra en positivo desde que se inició la crisis. Sin embargo, todo eso todavía no llega a ser suficiente porque los duros ajustes que ha habido que llevar a cabo, especialmente en cuanto a los márgenes se refieren, lastran la rentabilidad y golpean duramente a los más débiles, la multitud de microempresas que hay en el sector. A pesar de ello, 2015 pensamos que será bastante continuista con respecto a 2014, con lo que nuestras previsiones apuntan a un incremento igual o superior.
Es importante destacar que, según las previsiones, en 2015 el volumen de negocio de restaurantes pondrá fin a un período de siete años de caídas. ¿A qué cree que se debe este resurgimiento?
Desde los últimos meses de 2013, las cifras estadísticas de ventas en el sector de restauración han venido indicando una mejora en las ventas interanuales, que prácticamente durante todo el 2014 se han ido incrementando y que han permitido que ya en ese año se haya cerrado con un aumento de un 3,3% sobre las ventas del año 2013. Esto supone el primer incremento después de seis años consecutivos de descensos.
A parte de los datos económicos oficiales de ventas en la restauración, como he comentado anteriormente, se empieza a percibir alguna sensación positiva entre los clientes, y parece que la confianza entre quienes pueden gastar está aumentando. Animados por la mejora del entorno macroeconómico y de la confianza, los consumidores han vuelto, en mayor o menor medida, a bares, restaurantes y cafeterías, ya que han salido más y han aumentado los días de vacaciones. Además el turismo extranjero, con récord absoluto de turistas que están llegando mes a mes a nuestro país, está influyendo también en la marcha de los negocios.
¿El binomio turismo-restauración ha sido, y está siendo, la salvación del sector?
Cada día más turistas visitan nuestro país atraídos por la gastronomía. Los turistas que visitan España saben apreciar la riqueza de la cocina y productos españoles y por eso es uno de los atributos mejor valorados. La gastronomía es lo que más nos diferencia de otros países que también tienen playas, cultura, deportes, etc. Nuestro país tiene tres aspectos diferenciales que son nuestro principal patrimonio turístico: la gastronomía, el ocio nocturno y los bares. El sector de la restauración se tiene que concienciar de su potencial turístico tanto gastronómico como de servicios.
Estamos en un momento único para aprovechar las buenas cifras de llegadas de turistas extranjeros para sorprenderles y fidelizarles con nuestra rica y variada oferta gastronómica y con su inmejorable relación calidad precio. En este sentido, para defender los intereses de los negocios y estimular el mercado, la Federación está potenciando el promocionar el binomio turismo-restauración para conseguir que ambos sectores se complementen. FEHR está impulsando varias iniciativas centradas en potenciar el turismo gastronómico tanto a nivel nacional como entre los turistas extranjeros. El club de producto de turismo gastronómico Saborea España, el Día Mundial de la Tapa, Capital Española de la Gastronomía, Norte es Pinchos, reservON, Horeca On The Net, CartaON son ejemplos de los proyectos que estamos desarrollando para impulsar al sector ayudándole a adaptarse a los nuevos tiempos.
La hostelería es uno de los sectores más importantes de nuestro país. ¿Recibe el apoyo necesario por parte de las administraciones?
De nosotros depende la modernización y el futuro de nuestro sector, pero es fundamental y estratégico que desde las distintas administraciones se valore en su justa medida la importancia de lo que representamos, y en consecuencia colaboren con nosotros para que todos mejoremos. El Gobierno y las administraciones públicas deben colaborar especialmente en la línea de estimular y mejorar el consumo interno, de tantísima importancia para un alto porcentaje de negocios hosteleros. En esta línea, hay algunos aspectos fundamentales como no aumentar los impuestos, el IVA es fundamental no subirlo y reducirlo en el momento que se pueda. La competitividad del sector turístico (en el que la restauración es el sector más importante) depende en gran parte de esta medida.
Por otro lado, es necesario tener crédito para empresas y familias. No se trata de que volvamos a la anormal situación vivida en los años anteriores a la crisis, pero sí que se puedan financiar inversiones en proyectos viables que creen y consoliden puestos de trabajo y consumo.
Por último, es necesario un plan renove para la restauración. Una de las consecuencias de este dramático periodo que estamos viviendo es la casi ausencia de inversiones en maquinaria e instalaciones que se han realizado en los locales de restauración (especialmente en Pymes que son más del 90%). Ello ha supuesto que nuestros establecimientos se están envejeciendo excesivamente y nuestra maquinaria es vieja, anticuada y con un consumo energético excesivo. Si queremos seguir estando en primera línea en nuestra oferta gastronómica y hostelera, es fundamental hacerlo con instalaciones y establecimientos modernos, prácticos y eficientes. Por ello es de vital importancia que desde el gobierno se aborde este problema, creando una línea de crédito a precios y condiciones razonables, y se estimule la inversión en maquinaria con un auténtico Plan Renove especialmente para los establecimientos de restauración.
De los empresarios es responsabilidad la buena gestión de sus negocios, y de ella depende el éxito o el fracaso de nuestras empresas, pero son las administraciones públicas y nuestros gobernantes quienes deben ayudar a que las condiciones en las que desarrollemos nuestro trabajo sean las adecuadas.
¿Qué está haciendo la alta gastronomía para salir adelante?
Como posibles soluciones para la recuperación en el caso de los restaurantes de nivel, se están reinventando y buscando alternativas de negocio. El establecimiento que antes trabajaba con menús de 90 ó 100 euros está bajando precios a base de trabajar productos locales más económicos y están volviendo a una cocina de proximidad. Los grandes chefs están volviendo a potenciar la cocina más del entorno, a trabajar más los productos de la zona, etc. Además, muchos restaurantes de alto nivel han diseñado una o dos modalidades de menú como alternativa a su carta habitual.
Para adaptarse a la situación actual se están presentando ofertas alternativas más atractivas y asequibles. Los gastrobares, la tapa y el pincho han crecido mucho debido a que permite un ticket medio menor, y esto es importante para captar clientes, y modular el nivel de gasto total al que el cliente quiere llegar. Por ello se está notando que hay pequeños establecimientos que están renovando una oferta de gastronomía tradicional que se defiende bien en esta coyuntura.
¿Y qué tiene que hacer el propietario de un negocio pequeño o mediano, que ha aguantado todos estos años, para empezar a crecer de nuevo?
El cliente ha cambiado, es más exigente, quiere más por menos, se informa más, desea estar muy bien atendido, solo está dispuesto a pagar por lo que él cree que vale, y es menos fiel al establecimiento. Por ello, porque estamos en un nuevo mercado, en un nuevo entorno, debemos de adaptarnos y realizar cambios importantes en la gestión integral de nuestras empresas y en el planteamiento de la oferta a nuestros clientes. Muchos empresarios ya lo han entendido, y no sin dificultades, están cambiando su mentalidad y adaptándose a la nueva realidad. Los empresarios deber reciclarse empresarialmente, formarse mejor y entender y digerir esta nueva situación.
Hoy el cliente tiene, en general, menos posibilidades económicas, pero además, o quizás por este motivo, es más exigente, quiere más a menor coste. A los establecimientos hosteleros no les queda más remedio que adaptarse a esta nueva situación y tienen que buscar nuevas fórmulas para captar clientes. Tienen que tirar de ofertas y promociones, diseñando además varias modalidades de menú como alternativa a su carta habitual. También una forma de captar clientes se está consiguiendo a través de los gastrobares, al permitir la tapa y el pincho un ticket medio menor.
La opción de los restaurantes con música, bares con tiendas y otros espacios que evolucionan en su oferta y tematización a lo largo del día que están despuntando en otros países, son conceptos que también pueden tener aceptación al ofrecer una oferta más adaptada a los intereses de los clientes.
Por otro lado, debemos ver en los recursos digitales oportunidades de mejora. Las redes sociales deben estar en el día a día de los establecimientos hosteleros, ya que se han convertido en su principal escaparate. Los clientes utilizan estas herramientas a la hora de elegir los establecimientos a los que acuden. Son un elemento importantísimo para la reputación de los locales, ya que son el principal referente a la hora de buscar nuevas opciones donde se encuentran reflejadas las opiniones de los clientes que ya han probado con anterioridad y quieren compartir su experiencia.
En algunas ocasiones se critica la falta de profesionalidad que se está dando en divisiones hosteleras como la de los camareros; mano de obra no cualificada, salarios bajos, falta de competitividad… ¿Cree que se potencia suficientemente la apuesta por la formación en España?
La escasez de personal durante los últimos años obligó a muchas empresas a contratar personas que en muchos casos no disponían de una formación básica suficiente, como es el caso, entre otros, de los trabajadores inmigrantes, que suponen entorno a un 25% del total de la plantilla de hostelería. La formación tanto empresarial como profesional sigue siendo un reto muy importante para nuestro sector. Las empresas deberían entender que cuanto más formado está un trabajador, más repercutirá en su negocio, tanto en la mejora del producto y el servicio como en la cuenta de resultados. La formación es una tarea que nunca puede darse por terminada y que es fundamental en restauración.
Se detecta, sobre todo en las categorías de menor cualificación, deficiencias formativas que han de cubrirse y a las que estamos atendiendo desde las asociaciones profesionales con una oferta muy importante de formación continua.
Para terminar, y a título personal, ¿qué tiene la restauración española que tanto gusta al mundo?
Autenticidad, un producto base de inmejorable calidad y unos establecimientos: (bares y restaurantes) magníficos hasta en el rincón más recóndito de nuestro país.
