Dulcería y repostería, en el Salón de Gourmets

El sector de la dulcería y repostería tiene gran presencia en el Salón de Gourmets (SG), con un porcentaje del 13,1%, sólo por detrás de vinos, aceites, quesos y conservas. Las elaboraciones dulces que ofrece el mercado son muy variadas y con diferentes particularidades. Algunas han evolucionado, como es el caso del chocolate, presente en todos los países del mundo y en las más diversas presentaciones, bien para el consumo directo o para elaboraciones más complejas como es el caso de la repostería, que ha sabido armonizarlo con diferentes materias primas para ofrecer un excelente repertorio.

Otras especialidades permanecen inalterables en el tiempo y en el espacio, porque con frecuencia se elaboran con los mismos ingredientes que antaño y pertenecen a zonas muy concretas con un consumo reducido a ese ámbito. Productos como la carne de membrillo – aunque se han sumado novedosas elaboraciones con todo tipo de frutas-, o laspeladillas, son reminiscencias de la rica repostería árabe.

El turrón dejó de llamarse simplemente turrón para incluir su origen: de Jijona (blando) o de Alicante (duro), ambos amparados por Denominación de Origen que garantiza los rigurosos y ancestrales procesos de elaboración de esta típica confitura cuyo consumo está extendiéndose más allá de las fiestas navideñas. El turrón de Agramunt (con Indicación Geográfica Protegida), los extremeños de Castuera o los de Cádiz, los guirlaches aragoneses, y otras muchas especialidades cuyas fórmulas originales han permanecido inalterables con el paso de los siglos.

Además, las mermeladas y la miel son otros de los productos dulces que mayor presencia tienen en el SG ya que es una excelente forma de consumir fruta, un complemento estupendo de los desayunos y un ingrediente fundamental de muchas de nuestras especialidades reposteras. Las mermeladas se hacen con las frutas que, en estación son abundantes y es cuando están en su mejor momento, que paradójicamente es cuando son más baratas. Por ese motivo es cuando la industria procede a elaborar un producto tan estimado. Las primeras mermeladas se hicieron con membrillo (marmelo en portugués y de este término procede la denominación internacional), pero enseguida se observó las magníficas confituras que pueden obtenerse con todas las frutas y el catálogo se diversificó.

La miel como producto natural obtenido directamente de las plantas, es nutritiva, sabrosa y de muy conveniente ingesta como fuente de energía y por su contenido en enzimas. Hay muchos tipos de mieles, dependiendo de las flores, pero algunas son especialmente valoradas como las clásicas de brezo, de mil flores, de romero, o de cantueso y otras que por su sabor y por su elaboración minoritaria tienen un especial prestigio, entre las que destaca claramente la miel de azahar. Hay regiones en las que, por su flora, posibilitan la obtención de mieles especiales como la Alcarria, Galicia, Extremadura o Valencia.

Por último el azúcar, el edulcorante natural por excelencia, también cuenta con representación en el SG. Sus calorías no son tantas como en ocasiones se nos ha hecho creer y bien utilizadas se puede obtener de ellas un gran rendimiento.

El dulce es el sabor más buscado no sólo por la infancia sino también por los adultos que encontrarán en el SG la mayor muestra de estos bocados tan tentadores.