Entrevista a Alberto Domezain Fau, director de Caviar de Riofrío

¿Saben que el sabor del auténtico caviar, el que se produce y se sirve sin conservantes, aquel que hacía las delicias de los zares de Rusia, nada tiene que ver con lo que conocen la mayoría de los mortales? De esto y de otras cosas nos habla el doctor en Biología Alberto Domezain Fau, director de Caviar de Riofrío, uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo, el más importante de Acipenser naccarii, y el primero del mundo que consiguió la certificación ecológica para caviar y esturión. Sus productos rivalizan incluso con el más puro caviar ruso: este año el Ministerio Federal de Agricultura de Rusia concedió la medalla de bronce al mejor producto agroalimentario al caviar ecológico de Riofrío.

Nuestras instalaciones empezaron a trabajar en 1963 y desde entonces hasta hoy hemos trabajado de modo ininterrumpido, haciendo trucha, esturión y caviar. En la actualidad, tenemos dos instalaciones de producción, más toda la zona de cocina y logística.

Realmente hay bastantes diferencias, para empezar trabajamos con una especie, Acipenser naccarii, que es autóctona de nuestra tierra, y que tiene unas extraordinarias características de calidad. Tanto la carne como el caviar que produce es extraordinario pero, a cambio, necesita mucho más tiempo para crecer que las demás especies que se suelen utilizar.

Sí, pero nosotros lo asumimos desde el principio como algo natural. Nuestra filosofía de producción ecológica implica dar a cada producto todo el tiempo necesario para crecer del mejor modo posible. Nuestros peces crecen tranquilos, sin prisas, consumiendo sólo los mejores alimentos, siempre alimento ecológico. Todo esto se complementa con algo fundamental.

El agua. Tenemos la gran suerte de disponer de un manantial de agua pura a tan solo 300 metros de las instalaciones. Esta agua, que mana de las entrañas de la tierra siempre limpia y a la misma temperatura, garantiza el bienestar de los esturiones y la pureza de su caviar.

Bueno, no es un engaño, simplemente es que siempre han existido dos tipos de caviar: el que podían tomar las personas próximas al poder en Rusia o Irán, que era caviar puro, fresco y sin conservantes, y luego el que mandaban para su consumo a terceros países o el que producían las mafias, envasado con un conservante muy fuerte, para que el caviar soportase los grandes desplazamientos, en una época en que la cadena del frío no era demasiado buena…

Al no haber tomado del caviar bueno, mucha gente se acostumbró al que tenía conservante. De hecho, nosotros vendemos el ecológico que sería el primero, libre de conservantes y sabores parásitos, pero también, para quien lo prefiere, tenemos caviar con conservante, que evidentemente ya no es ecológico.

Bueno, fuimos los únicos durante muchos años, pero ahora ya hay otra empresa que también está certificada en ecológico, aunque siempre tendremos el honor de haber sido los primeros.

Es necesario cumplir todo un gran cuaderno de requisitos, que se recogen en el reglamento europeo de producciones ecológicas y, además, estar vigilado por un organismo externo de control que es el que verifica que realmente cumples ese reglamento. La norma regula todo en la vida y manejo de los peces: la alimentación, su bienestar, la calidad del agua en que deben vivir, como procesarlos…

Largo, lento y cuidadoso. Cada hembra tarda entre 14 y 18 años en que llegue a producir caviar, pero el producto evidentemente merece la pena. En este periodo lo que los esturiones quieren es vivir en un entorno tranquilo, con aguas puras y buen alimento, sin estrés, química ni nada que les altere; y eso es lo que en Caviar de Riofrío les damos.

El caviar bueno es y será siempre un producto de lujo. Es un producto especial y muy difícil de producir. Los que menos tardan en producirlo invierten entre 6 años (en circuito cerrado y con agua caliente), y 9 años. Mientras que los que hacemos un caviar de máxima calidad necesitamos criarlo durante unos 18 años. Así que nunca puede ser barato. Es cierto que a veces se encuentran caviares de China y países similares, normalmente producidos en circuito cerrado de agua caliente, que se venden a mitad de precio, pero el caviar bueno, el de verdad, siempre será un lujo.

Sí, a veces da un poco de pena ver que en muchas tiendas, algunas incluso buenas, ofrecen caviar ‘Beluga Iraní Silvestre’. Sé que eso no es factible. Entonces miras la contraetiqueta y ves que se ha producido en China; otras veces ni tiene contraetiqueta.

Los grandes productores de caviar siempre fueron los rusos, pero cuando la URSS se descompuso, los iraníes aprovecharon y tomaron el testigo, con una política comercial muy inteligente que hacía parecer que lo habían producido siempre. En España se tienen datos de consumo desde bastante antiguo, desde Cervantes.

Sí, el escritor pone en boca de Sancho Panza una comida con “Cavial”, aunque la primera producción importante de que tenemos constancia cierta fue en el Guadalquivir, donde se produjo un magnífico caviar más o menos entre los años 1932 y 1965. Pescaban los esturiones en el río, entre Sanlúcar y Alcalá del Río, pero el problema fue que los pescaban, pero no los repoblaban y la población desapareció. Después ya no hubo caviar español hasta que en Riofrío empezamos a producirlo.

Efectivamente, el Payusnaya de Riofrío es un caviar prensado, copiado de la más tradicional receta rusa para conservar el caviar. Grandes chefs lo emplean en sus recetas porque al ser prensado les aporta un gusto más intenso, pero de caviar puro. Hace poco hemos desarrollado una nueva presentación de caviar apto para recetas especiales: Alma de caviar de Riofrío.

Es caviar deshidratado, que lo vendemos en un molinillo especial, y es extraordinario para acompañar muchos platos, desde un carpacho de ostra o gamba, a un pescado al horno, pasta o unos simples huevos fritos.

La gama de Caviar de Riofrío

• Caviar Ecológico: el más fresco y puro, solo caviar, sin conservantes… “una auténtica maravilla para el paladar”, especialmente indicado para los buenos degustadores que puedan permitirse tomarlo solo, sin tapar su extraordinario gusto y todo su amplio abanico de matices con gustos añadidos. Mantiene la tersura de la hueva fresca que explota en el paladar, cada hueva es redonda y mantiene todo su jugo.

• Caviar Tradicional: es el que está hecho con conservante, y un largo proceso de maduración, para los que prefieren un gusto fuerte, aunque lógicamente a cambio sin la riqueza de matices ni la sutileza del ecológico. Puede tomarse sobre los típicos blinis o pan con mantequilla, que se usan para “tapar” el posible exceso de fuerza.

• Caviar Russian Style de Riofrío: es una receta desarrollada el año pasado, siguiendo una receta tradicional de conservación rusa. No es ecológico, tiene conservante, pero es suave y de corta maduración. Es un equilibrio entre el ecológico y el tradicional. La hueva, aunque ya no es tan fresca, aún mantiene la forma redonda y la firmeza para permitir su explosión en boca. Mantiene muchos matices de gusto y un fondo más fuerte que el ecológico. Es un buen equilibrio.

• Dados de Caviar de Riofrío: Caviar prensado servido en dados, especialmente concebido para su uso en alta coctelería, para tomar con combinados o con chupitos de vodka y tequila.

• Alma de Caviar de Riofrío: como ya he dicho antes es caviar puro deshidratado y molido, un toque muy especial para un plato.

• Esencia de Caviar de Riofrío: caviar y sal; es una sal de caviar, para incluirlo en las recetas y aportar ese toque diferente.

Efectivamente el chef Diego Gallegos es un superespecialista en caviar. En su magnífico restaurante Sollo (nombre vernáculo del esturión), en Benalmádena, oferta unos menús gastronómicos basados en caviar y esturión que son realmente increíbles, una delicia.

Pues la verdad es que tenemos la suerte de que casi todos los grandes restaurantes consumen nuestro caviar. Los grandes chef quieren calidad y servicio, en eso no se la juegan; unos prefieren el Payusnaya, otros Ecológico, otros Russian, pero estamos en casi todos los grandes.

Se conserva bien en el frigorífico, en la zona de más frío, pero mientras no se abra, no tiene problemas. Una vez abierto dura 4 ó 5 días, pero no conozco a nadie que se le quede un bote abierto…

La verdad es que exportamos un poco por todo el mundo, pero curiosamente nuestro mejor cliente es Rusia. Los rusos, los auténticos conocedores del caviar, se enamoraron de nuestro caviar ecológico. De hecho, este año el Ministerio Federal de Agricultura de Rusia concedió la medalla de bronce al mejor producto agroalimentario al caviar ecológico de Riofrío.