Entrevista a Iago Castrillón, chef del restaurante Acio

Iago Castrillón es chef y propietario del Acio, restaurante revelación de España en Madrid Fusión 2013, un centro de peregrinaje gastronómico, enclavado en una ubicación privilegiada, a escasos metros de la Catedral de Santiago, que ofrece una “cocina diferente y renovada” y en el que sala y cocina se unen “como revulsivo para una experiencia total”. El cocinero, además, se alzó con el premio Plato Vegetal 2013 en Fruit Attraction con su receta Verdinas en verde con toques anisados. “Lo que hemos intentado aportar a través de esta receta es el uso en verde de este producto”, explica.

Es un premio que me produce una gran satisfacción ya que está elaborado con habas verdinas de Lourenzá, de donde soy originario. Se cultivan en mi casa y siempre ha estado presente en las comidas familiares. Es un producto en el que siempre he creído, por su calidad y valor gastronómico. Que se vea reconocido a través de este premio es muy importante para mí.

Es habitual cocinar las habas verdinas en seco, pero nosotros nos dimos cuenta de que recogidas en verde, sin secar, tenían una textura mucho más interesante y un sabor más profundo. Este uso en verde también implica que sea un producto tremendamente estacional y limitado, lo cual casa con nuestra filosofía de cocina de temporada. Hemos querido mantener la personalidad de este producto asociándola con los sabores que habitualmente la acompañan.

Se les llama habas del marisco porque normalmente se acompañan de productos del mar. En este caso le damos una vuelta más y buscamos también la pureza de los sabores marinos a través de algas, hierbas de las marismas (hinojo marino y chalotas de costa) y un caldito de apio bola, que aporta toques anisados muy frescos.

En Acio nunca faltan las fabas de Lourenzá y en este caso, como no, las verdinas están en nuestra carta.

Las verduras están muy presentes en la carta del Acio, tanto como plato principal como en guarniciones o en bases para caldos. Nos encantan y creemos en la cocina saludable y de temporada.

Sí, bueno, es más bien un microhuerto, un pequeño espacio que tenemos detrás del restaurante y que utilizamos para proveernos de brotes, germinados, hierbas aromáticas, además de tomates, calabacines, pimientos, cebollas, frambuesas.... Vamos plantando en función de los ingredientes que tenga nuestra carta.

Creemos mucho en los productos locales y de temporada, así que cada día subo al Mercado de Santiago y me abastezco de verduras, pescados y carnes. Después, trabajamos con ciertos productores que nos suministran productos que creemos imprescindibles o con los que nos apetece trabajar en ese momento. Somos unos privilegiados por estar en Galicia y tener la despensa tan variada y de tanta calidad.

La cocina gallega cada vez está mejor posicionada, y cada día hay mejores profesionales que se siguen enamorando de los productos gallegos. Creo que la formación ha hecho mucho bien en el desarrollo de nuestra oferta gastronómica.

La cocina, el centro de la casa

Iago Castrillón se matriculó en la escuela de Hostelería de Foz y trabajó con grandes cocineros hasta que en 2008 decidió abrir Acio, junto a su compañera y sumiller, Eva Pizarro. Sin embargo, su idilio con la cocina se gestó muchos años antes. “Mi madre fue cocinera y en casa se vivía la cocina de forma muy cercana. Además, en Galicia el centro de una casa es el lugar donde se cocina, y muchos aspectos de la vida diaria giran alrededor de una mesa. Aquello despertó mi curiosidad y empecé a tener inquietudes de cómo se hacía tal cosa, cómo sabía tal producto… Recuerdo que siempre la quería ayudar”.

No lo esperábamos para nada. Había compañeros nominados muy buenos y para nosotros fue una gran alegría. Es el reconocimiento al trabajo realizado todos estos años.

Trabajo, trabajo y más trabajo.

Nosotros pensamos en el día a día, en seguir mejorando y que el comensal salga más satisfecho. Lo demás, bienvenido sea si llega. Por suerte, la presión que tenemos es la que nos autoimponemos nosotros mismos.

Claro que sí, mi cocina se basa en la tradición.

Primero conociendo bien el producto y después intentando darle nuestra propia visión y sabiendo cómo sacarle lo mejor. Además, intento leer mucho. Uno encuentra la inspiración donde menos se lo espera, pero sí es cierto que al ir al mercado de Santiago de Compostela todos los días a hacer la compra por las mañanas uno va viendo cómo llegan las estaciones, cuáles son los productos que empiezan a recogerse en ese momento, qué pescados están en su mejor momento… Ahí empieza muchas veces el proceso de creación de un plato.

También son muy importantes las reuniones de equipo que hacemos semanalmente, donde todos aportamos ideas, se prueban los platos, se buscan los vinos que mejor los acompañen, y surge la creatividad, que para nosotros es la base de nuestra cocina.

Que no somos nada el uno sin el otro. Tampoco es nada nuestra cocina sin el complemento de una buena sala, sin la unión y sin trabajo conjunto.

El royal de lamprea, el ajoblanco de castañas con ravioli de panceta y setas y el arroz de capón de Vilalba.

Una buena sardina con pimientos de Padrón.