Entrevista a Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz
Considerado por la crítica internacional como uno de los mejores cocineros del mundo, Andoni Luis Aduriz regenta desde hace 15 años el Mugaritz, restaurante ubicado en Errenteria (Donostia) reconocido con dos estrellas Michelín y tres soles Campsa, algo que muy pocos establecimientos pueden decir. Su innovadora cocina —fresca, técnica, arriesgada y creativa, que adereza con productos como flores y plantas silvestres— le hizo merecedor el pasado 28 de noviembre del Premio FEHR en la categoría de empresa hostelera destacada en innovación, un galardón que se suma a los muchos conseguidos a lo largo de su carrera.
Háblenos de su trabajo en la cocina con flores. ¿Qué le aporta a sus platos?
En las flores encontramos aromas y texturas especiales y únicas que sólo ellas nos aportan y es imposible obtener de otros ingredientes. En Mugaritz, además, las empezamos a emplear desde una perspectiva que va más allá de lo gastronómico y entra en el territorio de los afectos.
¿A qué se refiere?
Queríamos que nuestros clientes sintieran que nos comprometíamos con ellos y su experiencia, ofreciéndoles algo que teníamos que cultivar o recolectar diariamente para ellos. Les ofrecíamos algo que iba más allá de la transacción económica.
Trabajó en el equipo de otro grande de la cocina, Ferran Adrià. ¿Qué aprendió de él? ¿Y de Martín Berasategui?
Ferran me enseño a ver, a entender y a pensar de una forma comprometida y creativa. Yo tuve el privilegio de formar parte de la primera partida creativa de El Bulli junto a Bixente Arrieta, Ferran Adrià y Albert Adrià, algo que fue determinante para mí.
A mi regreso al País Vasco, Martín me dio la oportunidad de codirigir su cocina, lo que me permitió aprender mucho. También me dio vía libre para continuar desarrollando mi creatividad. Recuerdo que el primer mes que estuve en Lasarte preparé cerca de una veintena de platos nuevos.
¿Qué supone para usted y su trabajo el reconocimiento de la crítica, el que sea considerado uno de los mejores cocineros del mundo? ¿Siente la presión? ¿De qué forma le condiciona?
Mugaritz es un proyecto que desde sus inicios ha tenido muchas miradas puestas encima por lo que estamos familiarizados con la presión. Es cierto que el nivel de expectativas que traen los que nos visitan es muy alto, pero nos tranquiliza saber que hacemos todo lo que está en nuestras manos y no escatimamos esfuerzos y recursos para tratar de estar a la altura. Esto no nos asegura el éxito, ni mucho menos, pero nos permite dormir tranquilos.
Otros cocineros de prestigio ven recompensada su labor tras muchos años demostrando su valía tras los fogones. A usted el éxito le ha llegado muy joven. ¿A qué cree que se debe?
Seguramente a que he tenido la suerte de disponer de una buena formación, unos clientes exigentes y unos equipos extraordinarios. Todo se traduce en una práctica intensa, que nos ayuda a superarnos cada día, asumir algunos riesgos, reconocer las debilidades y aprender de los errores.
Háblenos de su jornada laboral. ¿Cómo es ‘el hora a hora’ de un día cualquiera de Andoni Luis Aduriz?
No te miento si te digo que cada día es distinto, pero la primera parte de una jornada cualquiera suelen ser reuniones de trabajo con los equipos de cocina, creatividad y proyectos varios. También me suele tocar atender a algún medio o periodista. Después tengo el servicio de comidas, que lo suelo pasar en la cocina. Por la tarde, antes de ir a casa para preparar la cena para mi familia, suelo aprovechar el tiempo para adelantar algunos proyectos: congresos, charlas y conferencias, artículos, textos o libros. Por la noche, atiendo el servicio de cenas para después irme a casa.
La construcción de una experiencia
A lo largo de estos últimos quince años, el restaurante Mugartiz ha desarrollado cerca de quinientos platos, así como algunas técnicas y conceptos que después se han extendido por otros restaurantes. “Se me hace difícil pensar con cuál de mis creaciones me quedaría porque lo que subyace tras todos esos platos es la construcción de una experiencia. Lo nuestro es narrar historias coherentes y para ello nos servimos de todo lo que está a nuestro alcance, incluida la cocina”, explica Aduriz.
Muchos afirman que en la cocina una buena parte es dedicación y trabajo y otra creatividad. ¿Está de acuerdo con esta afirmación?
Esta afirmación vale si tu cocina es creativa o de autor. Obviamente, si simplemente se interpretan recetas tradicionales, clásicas o de otros cocineros, no te hace falta mucha creatividad.
Y en su caso, ¿De dónde surge la creatividad?
Una vez que has entrenado la mirada creativa, te inspira todo: desde una pregunta que te aporta un concepto, a un paisaje, una melodía, una forma, un aroma o una combinación de texturas.
¿Y qué cree queda por inventar, por innovar, por crear? ¿Está en crisis la cocina de alto nivel?
Desde donde yo estoy y observo las cosas afirmaría que la alta cocina de verdad, excelente y comprometida, no sólo no está en crisis sino que está viviendo un momento dulce.
Una reflexión muy simple: imagínate, hace veinte mil años, a nuestros antepasados sentados en la boca de una cueva preguntándose ¿qué queda por inventar? Sinceramente, creo que está todo por hacer. Seguimos al pie de la cueva intuyendo el futuro incierto.
¿Cómo intuye ese futuro incierto Andoni Luis Aduriz?
A veces se nos olvida que la gastronomía es una expresión de la propia sociedad. En el fondo y en la forma, comemos como vivimos. Si quieres saber cómo será la cocina dentro de veinte años debemos intuir primero como viviremos entonces. A nivel de tendencias, suele ocurrir que algunas surgen como respuesta a algo. En la época de mis padres no existían los conceptos cocina tradicional, biológica, kilómetro cero o local. En el momento en el que la tradición se empezó a erosionar, la mayoría de los productos de nuestros mercados vienen de fuera y dudamos de la calidad de los mismos, afloran como tendencia esos conceptos, paradójicamente conviviendo en los lineales y hogares con innovaciones e ideas surgidas en cocinas profesionales o en centros tecnológicos.
Y bajando a lo terrenal, ¿sufren la crisis de igual forma los restaurantes de alta cocina?
De una manera u otra, la crisis afecta a todos los sectores, pero los restaurantes que tenemos una proyección en el exterior nos hemos visto menos afectados. Por ponerte un ejemplo te diré que para Mugaritz este año ha sido uno de los mejores desde que abrimos hace 15 años.
¿Qué reacción espera de un comensal que acude a su restaurante a degustar sus platos?
Cuando alguien planifica la visita a un restaurante y es capaz de recorrer medio planeta, media Europa o media España para acceder al mismo, lo mínimo que le podemos ofrecer es nuestro compromiso y esfuerzo sinceros para lograr que sus expectativas se vean cubiertas. A partir de ahí, entendiendo la ambigüedad y abstracción que puede llegar a sostener la evaluación de una experiencia gastronómica. Lo que tratamos es de ser sinceros y mostrarnos tal cual somos. Ofrecemos una propuesta que destila de dónde venimos, dónde estamos, lo que hemos aprendido en el trayecto, las respuestas a muchas preguntas y miles de horas de pruebas en la cocina. En términos generales se podría decir que no orientamos la propuesta para que guste, entendiendo ese gusto como un alineamiento con propuestas conocidas, sino para que emocione.
¿Con qué se da por satisfecho? ¿Qué es lo mejor que le puede suceder a un chef?
Cuando veo interés y respeto hacia nuestra propuesta, más allá de que guste más o menos, y soy muy feliz cuando logramos conmover a alguien. Algo que por fortuna es bastante habitual.
El decálogo de Andoni Luis Aduriz
1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con ‘ojos nuevos’.
2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto... son sólo las herramientas.
9. Personalizar las propuestas innovadoras
10. Crear una “atmósfera de propósitos”. Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.
Andoni Luis Aduriz preparó su decálogo para unos cursos de verano hace ya unos años y, según afirma, hoy lo modificaría o, cuando menos, lo puntualizaría. “No deja de ser una declaración de intenciones. Lo que le diría a la gente es que piense como quiere vivir, analice cómo vive y se marque pequeñas metas que le lleven a acercarse a sus aspiraciones. Eso sí, siempre con constancia y flexibilidad”.
