Reduir el desaprofitament alimentari, un compromís de l'hostaleria

Espanya és el sisè país que més menjar malgasta (7,7 milions de t), després d'Alemanya (10,3 t), Holanda (9,4 t), França (9 t), Polònia (8,9 t) i Itàlia (8,8 t). El desaprofitament alimentari es produeix en totes les baules de la cadena: el camp, la indústria de la transformació, la fase de la distribució, la restauració i el consum en les pròpies llars. Les causes són múltiples i passen pel compliment de certes normes, la producció, emmagatzematges, transport, envasat i una falta de conscienciació o mals hàbits dels consumidors.

Segons dades d'Unilever Food Solutions els restaurants espanyols malgasten més de 42.000 tones de menjar a l'any, sent el desaprofitament mitjà per establiment de 500 kg a l'any. El 60% dels desaprofitaments es generen per una mala previsió a l'hora de fer la compra, mentre que el 30% es produeixen durant la preparació (caducitat, corts en la cadena de fred, etc…) i el 10% restant és el que deixa el comensal en el plat.

Amb la finalitat d'optimitzar el funcionament dels establiments hosteleros i evitar el desaprofitament alimentari Unilever juntament amb FEHR han elaborat la guia 'Obri els ulls davant els desaprofitaments: Treballi de manera intel·ligent'. Aquesta guia és de gran utilitat per millorar la marxa dels negocis, ja que segons estimacions de la Universitat Autònoma de Barcelona la reducció del malbaratament alimentari té un efecte directe sobre els costos d'adquisició d'aliments. Es pot estimar que un restaurant que serveixi unes 120 menjars diaris, llança uns 10 kg o 31 euros diaris, o en termes anuals, uns 3.000 kg o uns 9.200 euros.

Els autors d'aquest estudi consideren que implantar una política de prevenció del malbaratament alimentari permetria obtenir una reducció dels costos directes i indirectes de més de 4.000 euros anuals en un restaurant d'aquestes característiques. A més, el malbaratament té efectes ambientals. La producció d'una tona de menjar, la seva elaboració i el seu tractament com a residu comporta unes emissions d'1,98 tones de CO₂ equivalent.

La guia 'Obri els ulls davant els desaprofitaments' detecta sis moments clau en els quals es pot reduir el volum d'aliments d'un sol ús.

1. Moment de compra

És un dels moments més importants, ja que la planificació és fonamental i es reflecteix en tot el procés. Alguns consells útils que proporciona la guia són:

• Control de la comanda per evitar deterioració innecessària.
• Incloure aliments de temporada en la carta.
• Anar amb compte amb la compra a l'engròs. Limitar a productes no peribles.
• Fixar una o dues persones com a encarregats de comandes per evitar duplicitats.
• Establir una estratègia de relació amb els proveïdors.
• Contemplar els avantatges de productes congelats, secs o enllaunats.

2. Magatzematge

Mantenir un excés d'existència pot costar diners. El cost de l'excés d'existències és el resultat de la suma de: cost de magatzematge + cost de deterioració + cost de flux de caixa.

Des d'Unilever proposen la teoria de l'ABC per optimitzar l'espai de magatzematge. Per a això divideixen els productes que s'usen en una cuina en funció de la seva naturalesa i grandària.

• A Productes molt sol·licitats i que ocupen poc espai.
• B Productes entri A i B segons freqüència d'elecció.
• C Productes sense molta demanda i que ocupen molt espai en el magatzem.

Una vegada realitzada la divisió es proposa dividir el magatzem en tres zones. Aquesta simple operació pot arribar a estalviar fins al 60% del temps del personal.

3. Preparació

En el procés de producció hi ha dos principis bàsics que han d'aplicar-se per evitar el desaprofitament alimentari: reduir la quantitat de desaprofitaments i reutilitzar els desaprofitaments.

La creativitat el millor arma per evitar el desaprofitament:

• Usar verdures sobrants per fer cremes i sopes.
• Utilitzar el pa sobrant del desdejuni per fer pa rayado.
• Utilitzar restes d'altres guisats per fer suculents primers: patés o terrinas de pollastre o porc.
• Fer salses, melmelades i adobats amb sobres d'altres plats.

4. Involucración personal

Per a això hi ha una eina molt important, la targeta de receptes que aporta tres avantatges: coherència en tota la carta, formació del personal i reducció de costos.

5. Control de les racions per evitar el desaprofitament procedent del client

Una vegada més és fonamental la implicació del personal, que ha d'assessorar al client sobre la comanda que satisfaci les seves necessitats en funció de la grandària de les racions.

• Uso de culleres/cullerots estàndard per racionar els plats.
• Innovar en la presentació dels plats com a alternativa a racions excessives. La tàctica de racions grans per atreure a la clientela no és la millor.
• Conscienciar al personal sobre el cost dels desaprofitaments.
• Racions adaptades als nens amb plats més petits.
• Oferir la possibilitat de repetir o posar una mica més de menjar en el plat si el client ho desitja, sense posar directament racions excessives.

6. Eliminació de desaprofitaments

La forma més fàcil de reciclar és separar els desaprofitaments de manera selectiva, si el sistema logístic ho permet.

La guia 'Obre els ulls davant els desaprofitaments' ofereix les eines necessàries perquè qualsevol establiment pugui dur a terme una auditoria interna per mesurar els nivells de deixalla que es generen i els moments en els quals es produeixen, per poder finalment prendre mesures i adoptar solucions als diferents moments del procés.

Des d'Unilever Food Solutions recomanen dur a terme l'auditoria durant un mínim de tres dies, i per garantir la seva fiabilitat ha de realitzar-se triant dies més tranquils i aquells de màxima activitat, en funció del tipus d'establiment del que es tracti. Així mateix ha de tenir-se en compte el tipus de productes que s'utilitzen segons l'època de l'any, ja que el menú pot canviar d'una època a una altra de l'any, per la qual cosa es recomana repetir l'auditoria diverses vegades.

Per poder dur a terme aquest control intern és fonamental una divisió dels desaprofitaments en tres contenidors diferents per detectar si les deixalles són evitables i en quin moment es produeixen:

Deixalles de preparació: peladuras i restes de fruita o verdures; espines o ossos d'animals i restes de carn o marisc.

Deixalles procedents del plat del client.

Deixalles per descomposició: Verdures espatllades o mohosas; marisc espatllat; qualsevol aliment inutilitzable.

Una vegada realitzada aquesta divisió es proposa l'elaboració d'un document (pot descarregar-se a la web www.unileverfoodsolutions.es) en el qual s'estableix el seguiment de dades de desaprofitaments alimentaris per registrar informacions i vincular els desaprofitaments alimentaris amb els indicadors de rendiment claus.

Els consells

Per facilitar el procés d'auditoria des d'Unilever es donen una sèrie de consells:

• Elaboració d'una plantilla informativa amb algunes de les preguntes més freqüents destinada a directors i personal de les diferents zones.
• Taula resumeixen de desaprofitaments alimentaris per emplenar pel personal
• Senyals informatius per conscienciar al personal
• Document d'estudi de casos: amb resultats i beneficis d'altres establiments que han dut a terme l'auditoria amb anterioritat.
• Señalética per als contenidors on tirar els desaprofitaments amb la finalitat de facilitar la labor i evitar contaminació del procés
• Plantilla de seguiment de dades de desaprofitaments alimentaris, per vincular els desaprofitaments alimentaris amb els indicadors de rendiment claus.